Aunque hizo su fama a punta de preparaciones como asados a la leña, carne a la chapa y corderos al palo, este mediático chef le ve un futuro incierto a la carne. Por lo mismo, anuncia un libro con recetas veganas para el 2019, aunque todavía no se aventura a que estas lleguen a alguno de sus restaurantes. De esto y más conversamos con él durante su última visita al Valle de Colchagua.

  • 20 diciembre, 2018

Aunque con sus 62 años este cocinero argentino supera, por lo bajo, en un lustro a otros chefs considerados verdaderos rock stars, de Mallmann se puede decir –sin temor a equivocarse– que es uno de los más conocidos y famosos del planeta. Lo avala una larga trayectoria que incluye restaurantes en Argentina, Uruguay, Francia, Estados Unidos y Chile; una carrera televisiva que partió a comienzos de los años ochenta; varias décadas cocinando en eventos privados por todo el mundo (como el asado que hizo para los líderes del G20 hace un par de semanas en Buenos Aires); un puñado de libros traducidos a varios idiomas y una aparición en la serie de Netflix Chef’s Table que lo terminó de catapultar al olimpo de los chefs mediáticos. Para tener este nivel de fama, exposición, prestigio y –suponemos– ganancias, hay que moverse. Por lo mismo, Mallmann cuenta que pasa solo cinco noches al mes en Argentina y el resto es viajar por sus restaurantes y eventos. Aunque hay un detalle: este cocinero criado en Bariloche tiene ocho casas. Una en la Patagonia argentina, la que vendría a ser su casa oficial, más otras siete ubicadas próximas a los restaurantes que tiene por el mundo. “Tengo una vida muy nómade, de muchos aviones, así que me gusta llegar a una casa mía, donde tengo mis cosas. Mis libros, mis cacerolas, todo”, nos comenta. En medio de esta vida nómade es que logramos conversar y almorzar con él en su restaurante Fuegos de Apalta, emplazado en medio de las parras de carménère de la Viña Montes y a muy pocos metros de la casa colchagüina de Mallmann.

-¿Cada cuánto tiempo visitas este restaurante?

-Son cinco días cada mes y medio o dos meses. Cuando recién abrimos venía más pero ahora, además de que tengo mucho trabajo, ya está bien encaminado el restaurante y tenemos un buen equipo. Existe un lenguaje de trabajo que está funcionando muy bien.

-¿En el resto de tus restaurantes tienes una rotación similar?

-A lugares como el de Buenos Aires, que ya tiene veintidós años, o los de Mendoza –que son cuatro–, donde además me ayuda mucho mi mujer que es cocinera, voy menos. Pero en el resto, es decir, Miami, Francia y Uruguay, sí que me requieren hacer una rotación parecida a la que tengo acá en Colchagua.

-Entiendo que tienes un jefe de cocina que pulula con mayor frecuencia por todos tus restaurantes.

-Sí, ese cargo lo creamos hace algunos meses y él –que trabaja conmigo hace dieciocho años– va por todos los restaurantes. Es una función nueva pero que la necesitaba porque la naturaleza humana es el cambio, entonces yo tengo una lucha constante para mantener mi lenguaje en los restaurantes. Por ejemplo, el cocinero de Francia se va de vacaciones a Indonesia y vuelve con cosas raras que quiere incluir en el menú. Y no, nosotros no somos Indonesia. Pero por otro lado tienen mucha libertad. Si ellos crean con el lenguaje nuestro, de los fuegos, algo que me guste, lo ponemos. Así que no le digo no a todo, pero lo que quiero es mantener un lenguaje que sea propio de nuestro trabajo en todos los restaurantes.

-¿Hay que, literalmente, defender tu estilo de cocina de muchas tentaciones?

-Sí. Mis jefes de cocina son todos cocineros jóvenes, tienen entre 28 y 36 años más o menos, y con el acceso a internet que hay hoy en día, se pone de moda algo y… por ejemplo, se pusieron de moda los escabeches y los comienzas a ver en todos los restaurantes. A mí no me molestan los escabeches, pero no es lo mío. ¡Y hasta tuve que prohibirlos! Porque por ahí me encontraba unas zanahorias escabechadas medio escondidas debajo de un pescado. Ese tipo de cosas son las que tengo que defender y estar atento para que no se den en mis cocinas. Porque al final yo quiero mantener una línea de trabajo en la que estoy cómodo porque tiene que ver con lo que pienso y lo que me gusta. En realidad, soy un poco purista.

 

¿No más carne?

-Has hablado de defender los fuegos, pero me imagino que lo que se está poniendo difícil a esta altura es defender el cocinar con carnes. Existen hoy hasta implicancias ambientales que hacen que la comida más liviana o derechamente vegetariana aumente su popularidad.

-Claro. Mira, yo creo que en treinta años ya no comeremos más carne.

-¿Tan así?

-Sí. Realmente creo eso y por lo mismo mi próximo libro, que saldrá en unos seis meses, es de recetas de fuego, pero veganas. Y hay algo que me gusta de las nuevas generaciones de veganos, los más jóvenes, que tienen 18 o 20 años. Ellos tienen una educación muy distinta a la que tuvieron las generaciones anteriores de veganos que nos atacaban a los carnívoros y hasta nos trataban de asesinos. En cambio, en el último año más o menos he comenzado a recibir muchos, pero muchos, mensajes de jóvenes veganos que me dicen que les gusta mucho mi trabajo a pesar de ellos no comer carne. Entonces me sentí un poco en deuda con esta gente que se interesa en mi comida, pero no puede probarla. Por eso estoy haciendo este libro, en el que me propuse crear seis platos veganos muy contundentes. Que sean como comerte un bife, pero sin proteína animal. Y en eso estamos con el libro, ya vamos en la mitad. Lo lanzaremos en noviembre en siete idiomas, el mismo día.

 

-¿Lo de las recetas veganas quedará solo en el libro o piensas incluirlas en alguno de tus restaurantes?

-Es un comienzo. Porque se vienen cambios muy grandes a nivel de la alimentación. Pero yo no prometo nada. Yo no puedo decir que no voy a servir más carne. No. No lo sé. Lo del libro es un primer paso que doy hacia algo que veo y que no tengo duda que va a pasar.

-Durante la década pasada te vimos en el canal El Gourmet cocinar en Argentina, Uruguay y Francia. Además, supimos de tus viajes por otros lugares, siempre cocinando. Pero fue sorpresivo enterarnos de que te instalarías con un restaurante acá en Colchagua.

-Es que es una historia de larga data. Yo visité Colchagua a contar de 1999 unas tres o cuatro veces y la verdad es que me enamoré de esta zona. Me gustó su cultura, su lenguaje, su arquitectura pueblerina. Esas casas que tienen esas galerías con plantas que suben y bajan dando sombra y que se cayeron casi todas lamentablemente con el último terremoto. Entonces, hace como cuatro o cinco años un diario chileno me hizo una entrevista y me preguntaron si pensaba abrir un restaurante en Santiago. Y yo dije que el día que abriera en Chile, sería en Colchagua. Y al día siguiente de salir publicada esa entrevista me llamó Andrés Turner (gerente general de Viña Montes), me preguntó si era cierto mi interés por hacer algo en Colchagua, le dije que sí, nos juntamos a conversar y desde ahí comenzamos con este proyecto. La verdad es que me parece mágico estar acá.

-Ya hablando en términos profesionales, ¿con qué panorama te encontraste acá?

-Con uno muy bueno. Un entorno maravilloso, el mar a solo cien kilómetros y estamos aprendiendo a comprar y a conocer a los pescadores. Por otra parte, tenemos unos productos agrícolas increíbles. Pero a casi dos años de haber abierto, te diría que seguimos aprendiendo a comprar. No es que llegas y te caen las cosas del cielo. Es un proceso lento este en el que estamos aquí ahora. Todos los meses agregamos algo nuevo. Un producto, un gesto o alguna otra cosa que vamos descubriendo y que nos parece bien tener en el restaurante. Creo que en cuatro o cinco años más ya vamos a estar de verdad muy bien. Pero es un proceso lento que no se puede apurar.

 

 

50 Best y los jóvenes cocineros

-Viajas por el mundo para cocinar en tus restaurantes o en los eventos que realizas, mientras una queja fuerte que surge ante concursos como el 50 Best es que los cocineros de ese tipo de restaurantes viajan para hacerse cargo del lobby que hay detrás de todo eso y se alejan de sus cocinas.

-Sí, me muevo entre cocinas por el mundo. Pero con una precisión; cocino en mis eventos, pero en mis restaurantes hace más de veinticinco años que no lo hago. Entro a la cocina a enseñar platos y a corregir cosas, pero en el despacho hace más de veinte años que no estoy. Esa es la verdad y lo digo siempre. Porque no es justo que el cliente espere que esté yo en la cocina preparándole el plato que ordenó. Eso no lo hago nunca.

-Volviendo al tema del 50 Best, sabiendo que renunciaste a ser jurado ahí hace unos años, ¿te interesa algo, lo miras de reojo?

-Es que a mí no me gusta. Porque considero que la cocina es un oficio que no tiene nada que ver con rankings ni competencias. Creo que el 50 Best está muy mal hecho. Está mal que voten los cocineros, hay mucho lobby. Hay mucha política también, con los países que pagan por llevar los premios a sus ciudades. Para mí no es muy claro y se los dije en una carta que escribí hace años atrás cuando renuncié. Y lo sigo diciendo. De hecho, ellos me llamaron hace dos años para darme el Lifetime Achievement, les dije que no lo iba a recibir y se lo dieron a otro. Eso te demuestra todo. No quiero hacer lío pero… es un negocio. Y además es un negocio que lastima al joven cocinero.

-¿Por qué?

-Porque los jóvenes hoy crecen en un ambiente y en un mundo en que aspiran a eso. Y estos premios, que han reconocido más a la innovación que al clasicismo, ha llevado a todos a una verdadera carrera por innovar. ¿Qué tengo que inventar para seguir siendo el primero? Esa es la pregunta que todos se hacen hoy, porque no vas a lograr ganarte este tipo de premios cocinando un pescado a la sal o un plato de ratatouille. Lo logran inventando algunas cosas muy geniales y otras que no. Entonces, los jóvenes ven y aspiran a eso. Y al hacerlo, saltan de no saber nada, a zambullirse directamente en el modernismo… Picasso y Braque, antes de hacer cubismo, agarraban un lápiz y te dibujaban el cuerpo de una mujer perfectamente. Después hicieron cubismo. ¡Y con los cocineros es lo mismo! Porque un cocinero debe pasar por el clasicismo para llegar a la innovación. Pero como ahora se necesita tanta mano de obra barata para poder sacar adelante estos platos tan complejos, todos los jóvenes parten de aprendices a estas cocinas modernistas, saltándose las raíces de la cocina.

-Tú sí podrías dedicarte a innovar. Porque hiciste todo el camino de la cocina tradicional. Sin embargo, te gusta lo simple. Recuerdo alguna vez haberte visto cocinar una pascualina en televisión…

-¿Una pascualina? ¡La pascualina es un arte! Tiene treinta y tres capas de masa que las inflas con una pajita. Así se hace en Génova, que es de donde viene. ¡Es un trabajo infernal! Es un arte, no cualquiera hace una pascualina. Yo no la hago. Bien, no.

 

 

Netflix y más

-Gracias a tu trabajo en el canal El Gourmet te hiciste conocido en Latinoamérica, pero ahora con el documental en Netflix, que tuvo mucho éxito, te conocieron en todo el mundo. ¿Podríamos decir que eres un cocinero global?

-Sí. Nosotros hoy tenemos una voz muy respetada en el mundo. Y eso fue Netflix.

-¿Cómo se dio lo de Netflix?

-Me llamaron porque iban a arrancar con esta serie de Chef’s Table y querían hacer un capítulo conmigo. Estuvo a punto de no resultar porque a mí me interesaba, pero les pedí algunas cosas. Porque con treinta años haciendo televisión, yo tenía claro lo que necesitaba para que las cosas salieran bien, como yo quería.

-¿Qué pediste?

-Veinticinco días corridos de grabación, cierta cantidad de cámaras, un director de fotografía, un ingeniero de sonido y otras cosas que en un principio no me querían dar. Básicamente porque encarecía todo. Pero al final me lo dieron y lo hicimos. Yo estoy muy contento por cómo quedó y me da la impresión que pagó su inversión.

-¿Piensas hacer algo más en lo audiovisual?

-Sí. En noviembre del próximo año, después de sacar el libro, vamos a grabar durante todo un mes una serie de seis episodios que luego irán por alguno de los sistemas de streaming que hoy existen.

-¿Sobre qué serán estos episodios?

-Serán entrevistas con cocina, pero muy irreverentes. La idea es invitar a músicos, actores internacionales y otras personalidades que estamos definiendo. Grabaremos con ellos durante varios días en la Patagonia y ahí caminaremos, charlaremos y por supuesto cocinaremos.

-Lo último y solo por curiosidad: ¿cocinas algo no profesionalmente, o nada?

-Sí, para mis hijos y para mis amigos más íntimos generalmente cocino una ensalada de repollo colorado con una vinagreta muy especial y arroz blanco, que es lo que más me gusta comer; lo que yo deseo todos los días del año, mediodía y noche. También hago una pasta al limón, muy simple. Cuando cocino para la gente que quiero, me gusta crear algo en 25 o 30 minutos. Voy a la heladera, veo lo que hay y preparo algo rico con eso, y listo. Nada de estar cocinando todo un día porque vienen visitas a la noche ni nada de eso. Así es como comparto con mi familia y mis amigos.