Considerado durante varios años el mejor cocinero del mundo, es por lo mismo una de las personalidades más influyentes de la gastronomía, pero también de la innovación, lo que hace que se la pase escribiendo libros y dando charlas por todo el planeta. En Chile estuvo la semana pasada para hablar de este tema y contar detalles del regreso de El Bulli.

  • 28 marzo, 2019

Dice Ferrán Adrià que esta debe ser la octava o novena vez que visita Chile. Sus primeros viajes a Santiago fueron a inicios de la década del 2000, cuando puso en marcha una sucursal de su restaurante Fast Good, que ofrecía hamburguesas y papas fritas en formato de comida rápida pero con una calidad altamente superior a la que existía en esos años. “Era un gran proyecto, pero acá no funcionó por problemas de gestión”, se apura en aclarar. Nos dice también que de comida y restaurantes chilenos conoce poco, aunque en este viaje comió “espectacularmente” en el Boragó de Rodolfo Guzmán y también se dio “un festín” de mariscos y pescados en La Calma de Gabriel Layera. Además, dice que los locos le parecen un marisco muy particular y que nunca olvida el sabor de los picorocos que probó por primera vez en una de sus visitas anteriores. Cuenta también que en España come y disfruta las cerezas chilenas cada diciembre y que el wagyú chileno está ahora en todos los restaurantes de carne de Barcelona y que es estupendo. “Pero nadie sabe que estos productos son chilenos. Ustedes deberían hacer algo de marketing, alguna campaña desde el Estado para que todos sepamos que estas cosas tan buenas que estamos comiendo vienen de Chile”, explica.

-¿En qué andas en este viaje?

-Bueno, en lo de siempre, porque llevo diez años como embajador de Movistar a nivel mundial y lo que intentamos con estos viajes es compartir nuestra visión de la innovación versus la gestión empresarial, de cara a las pymes. Porque en el mundo, el 50% de las pymes no dura más de cinco años. Es un drama económico y social brutal, porque son muchas las personas que montan un negocio, invierten dinero, muchas veces involucran a su familia y a los cinco años se acaba. Y antes también, porque el 22% no dura más de dos años. ¡Fíjate! Entonces el proyecto de nuestra fundación elBullifoundation es llevar nuestro conocimiento de innovación a ellos, a la gente de las pymes. Llevamos en estos años (desde que cerró El Bulli) unas quinientas charlas por todo el mundo, diez exposiciones en veinte ciudades distintas y dieciocho libros; lo que no es poco.

-¿Y hablas de cocina?

-También, porque yo soy cocinero. Pero la verdad es que depende para quién y para qué es la charla. Por ejemplo, esta tarde hablaremos de inteligencia artificial y el conocimiento conectado. Pero en resumen, siempre es lo mismo: intentar comprender cómo se comprende, que es clave para innovar y salir adelante.

 

El regreso de El Bulli

El 30 de julio se cumplen ocho años desde que cerró El Bulli. Adrià reconoce que no tiene noción de cómo ha pasado el tiempo. “Hemos estado bastante ocupados. Además, ahora volvemos”, dice Adrià.

-¿Reabren el restaurante?

-Poco a poco estamos empezando. Calculo que en septiembre ya estará el equipo de integración trabajando para que todo funcione dentro. Que enciendan las luces, que ande la wifi y todo el sistema operacional; tú sabes. Y ya el 2 de febrero del próximo año tendremos la primera convocatoria de equipo. Pero lo más difícil será explicar ahora a qué volvemos.

-¿Por qué es tan complicado?

-Porque la gente siempre ha creído que estaba cerrado y que nunca más volvería a funcionar. Y además que no regresamos como restaurante, que es algo que hemos explicado desde siempre.

-¿Podrías explicarlo una vez más?

-Será un centro donde hay dos proyectos muy claros. Uno es un equipo que va a investigar, reflexionar y crear en torno a la innovación y más específicamente en la eficiencia en la innovación, enfocados en las pymes. Y el resultado de esto siempre será a través del lenguaje que nosotros conocemos en El Bulli. Es decir, la cocina, pero también la arquitectura, el diseño y la iluminación. Que son algunas de las disciplinas que están alrededor del trabajo en un restaurante. Recibiremos gente continuamente, de cualquier edad. Lo único que se les pedirá será talento creativo o alguna actitud importante frente a la investigación. Y lo otro que tendremos será una exposición permanente, viva, porque no será un museo, sobre la innovación, que irá cambiando con el tiempo. Obviamente, la primera la haremos sobre restaurantes y gastronomía, pero la idea es que después de un recorrido salgas con más preguntas que respuestas. ¡Con muchas preguntas!, que son las que me han guiado a mí toda la vida. Todo está muy bien pensado. De hecho, el parking (estacionamiento) ya es una exposición sobre la innovación del ser humano en su manera de moverse a través de la historia, porque todo ha cambiado. Y esos cambios influyen en otras disciplinas. Por ejemplo, apareció el auto y cambió la industria, porque movió a más gente a la hora de salir a comer. Y ni decir con el avión, que por ejemplo me permite ahora en un día estar en Chile para ir a comer a un lugar como Boragó.

-¿Cómo ha sido tu vida todos estos años fuera del sistema de la gastronomía?

-Esa es la palabra: fuera del sistema. Porque ya no voy a nada de Michelin u otros premios. Creo que en estos ocho años habré asistido a unos tres actos relacionados con la gastronomía. Y el estar fuera del restaurante y de la obligación creativa que tenía en ese momento me ha dado una gran libertad para hacer otras cosas. Lo otro es que al no haber servicio uno se deja de preocupar. Porque antes, aunque no estuviera una noche en el restaurante yo tenía la preocupación, por ejemplo, de que iba alguien importante o alguien que yo sabía que su sueño era ir a El Bulli, y era una preocupación que arrastraba a cualquier parte del mundo. Me he liberado.

-¿No se extraña la cocina?

-No. Sobre todo porque al final yo me dedicaba a gestionar y a crear. Gestionar me aburría y afortunadamente sigo creando. Pero no estaba cocinando desde hacía mucho, así que no es que me alejé hace ocho años de la cocina. Por otra parte, mi hermano Albert ha abierto nueve restaurantes en siete países. Ahora último inauguramos en Nueva York con José Andrés (Puerta, cocinero español radicado en Estados Unidos) y en estos proyectos yo estoy en el sidecar. Es decir, estoy ayudando pero sin el día a día, por lo que no me caliento la cabeza. De esta manera sigo en contacto con la gastronomía. Y bueno, ahora de vuelta en El Bulli, aunque no sea más un restaurante, habrá una cocina y un comedor, que lo hace aún más inentendible. Y claro, por ahí seguramente estaré cerca de la cocina nuevamente.

-En una entrevista decías que decidiste cerrar El Bulli porque habías alcanzado la perfección en la cocina y ya no podías avanzar más.

-¿Por qué cerramos? Hubo varios motivos. Uno fue que estábamos aburridos porque casi no podíamos mejorar más. Siempre se puede mejorar en la vida, es cierto, pero para el nivel que habíamos alcanzado nosotros ya era una cosa mínima. Después pasaba que con el equipo que formamos ya habíamos llegado al tope de la relación y era difícil seguir juntos; muchos querían tener su proyecto propio. Mi hermano se marchó tres años antes de que cerráramos. Y la verdad es que me daba pereza partir otra vez de cero y formar un nuevo equipo. Por eso ahora tendremos gente viniendo cada seis meses (pagando, no serán becas) y nada más. No quiero más relaciones de treinta años.

-Más allá de la distancia que tienes con la gastronomía desde que cerraste El Bulli, ¿sigues lo que pasa en ese mundo?

-Sí, claro. Ahora mismo me voy a comer a Boragó con Rodolfo Guzmán. Y sigo probando cosas y sobre todo mirando, gracias a internet. Porque ahora abriremos El Bulli y yo tengo que hacer cosas de innovación, y claro que las haré alrededor de lo que sé hacer, que es la cocina. Así que tengo que estar al tanto de todo. Desde el espacio arquitectónico que desarrolla un restaurante hasta un cóctel. Tengo que mirar siempre mi sector, mi rubro.

 

Legado y vanguardia

-En la medida que tu cocina se fue haciendo conocida y reconocida fueron apareciendo cocineros en todo el mundo que seguían tus pasos.

-Más que marcar una dirección, El Bulli es muy importante porque hicimos pensar a los cocineros del mundo.

-¿Antes no pensaban?

-No, mimetizábamos. Porque durante cuatrocientos años, todo el tema importante a nivel de creación pasó en Francia. En Chile, hace veinte o treinta años, o había cocina tradicional de Chile o arte culinario francés. En España había cocina tradicional española o arte culinario francés. Y en Dinamarca y en Italia, lo mismo. Salvo, claro, los grises de todo lo que había entremedio de cada cocina. Entonces en El Bulli demostramos que en España podíamos pensar y tener una filosofía propia, siempre partiendo de la base de Francia, de la antigua Roma y de la antigua Grecia. ¡Porque no vamos a venir nosotros a inventar la pólvora! Pero eso fue lo que hicimos y por eso ahora existe Boragó en Chile. Fíjate lo que ha pasado en Perú a partir del trabajo de Gastón Acurio, en Brasil, en Noruega, en Dinamarca. Ya hay personas, cocineros, que piensan cada uno a su manera. Que hay en sus propuestas cosas que las dijimos nosotros, sí, pero ya cada uno ha tomado vuelo propio y eso está muy bien; yo nunca he querido ser dogmático. ¡Y no quiero que la gente piense como yo!

-¿Quién está haciendo vanguardia gastronómica actualmente?

-No, vanguardia gastronómica no hay en el mundo. La vanguardia es lo que rompe con lo establecido. Puede que haya una actitud vanguardista en muchos, pero no hay resultados vanguardistas. Y no sabemos cuándo aparecerá nuevamente. Pero es lógico, porque en la cocina solo ha habido dos vanguardias: la nouvelle cuisine y la cocina tecno emocional de El Bulli. Es muy difícil que tengamos otra vanguardia pronto, son muy pocos años. Fíjate en el arte, que ha tenido pocas vanguardias, esto es lo mismo.

-¿Pero qué crees que pasó en ti y en el momento en que desarrollaste tu cocina que lograste hacer vanguardia?

-Es difícil explicar… es algo mucho más naive de lo que pueda parecer ahora. No hay un chip en la cabeza de cada uno de los que estuvimos en la cocina de El Bulli que se activó en un determinado momento. Lo que sí, tuvimos cinco años, entre el 93 y el 98, realmente vitales.

-¿En qué se reflejaba esa vitalidad?

-Porque en esos años marcamos todo lo que queríamos hacer y lo que seguiríamos haciendo hasta ahora. Fue increíble, pero fueron años muy hippies en que no estábamos organizados como la gente podría imaginar. Solo nos estábamos haciendo preguntas y tratando de responderlas y así pudimos romper con todo.

-Ahora eres muy conocido y la innovación en la cocina se aplaude, pero cuando partiste, ¿encontraste mucha resistencia?

-Claro que sí, pero es normal. No es muy nuevo ni distinto algo si no produce resistencia en la gente. Pero era otro momento, ahora el público está mucho más abierto a nuevas cosas y el nivel en general subió mucho. Ha cambiado tanto que, por ejemplo, ahora tenemos un programa como Master Chef en España, en que los cocineros de verdad son de un nivel muy alto y con las buenas audiencias que tiene el programa, está sirviendo de cordón umbilical con la sociedad. En otras palabras, a la gente que está viendo la tele ya no le suena tan chino lo que hacemos y así tenemos a una parte de la población, diría un 20%, que le interesa lo que hacemos. No está mal. Además, la cocina es aspiracional, como la Fórmula Uno, que todos quieren comprar una Ferrari tras ver una carrera. Bueno, en la cocina todos quieren ir –por ejemplo en Chile– al restaurante de Guzmán o al menos cocinar como él.

-Has nombrado un par de veces a Rodolfo Guzmán, ¿qué te parece su trabajo en Boragó?

-A Rodolfo Guzmán lo sigo desde hace años y creo que es un chico que se le valora mucho más afuera que en Chile. O mejor dicho, no sois conscientes del reconocimiento que tiene en el mundo. Está como en la Champions League de la cocina. Lo que hace con los productos endémicos y la forma de presentarlos es algo que podría ayudar a mostrar la comida chilena al resto del planeta. Y me parece que va a tener hijos y nietos profesionales que seguirán su legado. Estos ciclos toman como treinta años, así que recién en unos veinte años más veremos la real dimensión de Rodolfo Guzmán y su trabajo.

 

Messi y Vidal

-Muchas veces se tiende a poner las diferentes cocinas confrontadas. Vanguardia vs tradicional…

-Eso es una estupidez que ya no tiene sentido. La gente lo que quiere ahora es calidad, nada más. Si pido una centolla quiero que sea la mejor, hervida perfecta. El resto no me importa. Además que las comparaciones entre los distintos tipos de cocina no tienen sentido. ¿Tú tienes hijos?

-Sí, uno.

-Bueno, si juega al fútbol y vas a ver sus partidos te va a parecer que estás viendo lo mejor del mundo, pero no por eso se te ocurriría compararlo con un partido de Champions League. Con las diferentes cocinas es lo mismo.

-Ya que hablamos de fútbol, ¿sigues viendo al Barcelona, te da el tiempo?

-A Messi, yo veo a Messi. En Barcelona hemos tenido la suerte de tener a un señor catorce años que es increíble. Porque no es un día, son catorce años a un nivel increíble. Yo vi a Maradona dos años. Vi a Cruyff, al que conocí mucho, varios años, y considero que fue un genio y que estaba al nivel de Messi. Pero fuera de Pelé, creo que no ha habido en el mundo un jugador tan bueno y por tanto tiempo como ha sido Messi. Tiene una mezcla de magia con eficiencia que es fantástica y que la disfruto mucho, porque el fútbol es una de mis válvulas de escape.

-¿Qué te ha parecido Arturo Vidal?

-Sí, jugó extraordinario el fin de semana pasado. Vidal es un ejemplo de una persona que sabe lo que quiere. Porque él tiene treinta y un años, podría ser titularísimo en otro equipo pero prefiere estar acá, no siempre de titular, pero participando en una organización de jugadores y con un tipo como Messi que muestran un fútbol increíble. Así que si Vidal sigue con ese pensamiento, creo que lo puede hacer muy bien en el Barcelona, porque siempre hay partidos duros que resolver en los que un jugador como él hace falta. Además, con Messi al lado siempre se juega tranquilo, jajaja.

 

Cataluña, España y las redes sociales

-¿La crisis en España les hace más difícil las cosas a la hora de trabajar, influye?

-Es que estamos en una época de fake news, y la gente repite y repite que estamos mal. ¡Pero estamos mucho mejor que hace cien años! Piensa en todo el tema del feminismo. Es cierto que hay que avanzar por la plena igualdad de derechos de las mujeres, ¡pero hace cien años no podían votar! Al final, el problema es que estamos mejor que hace cien años, pero no tan bien como deberíamos estar.

-Pero la cosa está revuelta, ahora hay elecciones nuevamente…

-El gran tema creo son los servicios sociales. Antes vivíamos sesenta años, ahora vamos a vivir noventa. ¿Entonces quién paga esos treinta años extra? La única solución para eso es la innovación, por eso es tan importante fomentarla.

-No puedo dejar de preguntarte por Cataluña, ¿cómo crees que evolucionará todo lo que ha pasado ahí en el último tiempo?

-Bueno, eso es un tema muy fatal y no es un tema de Cataluña. Es un tema social global. Porque por primera vez en la historia la sociedad tiene un arma que no tenía antes, que son las redes sociales. Entonces nadie es capaz de resituar todo esto. Estamos en un momento que está Trump, Bolsonaro, que tenemos el tema del Brexit… entonces en ese contexto está lo de Cataluña, es parte de un tema mucho más grande, mundial. Y nadie sabe muy bien qué es lo que va a pasar en el futuro en todos esos escenarios. Pero yo soy muy pragmático y soy de los que piensa que lo que tenga que pasar, pasará. Somos un pueblo pacífico, pero no está solo en nuestras manos lo que pueda suceder en el futuro.