En Chile, el consumo de cerveza va en aumento. En buena medida impulsado por el sector craft, que hoy representa el 3% del total, pero que según expertos podría duplicarse en los próximos cinco años. Es en ese escenario que los maestros cerveceros desarrollan nuevas estrategias que incluyen más variedad, mayor amargor y sabor local. ¿Es hora de la cerveza chilena?

  • 14 febrero, 2019

Asbjorn Gerlach, Kross

Cuando terminó el colegio, Asbjorn Gerlach –hoy maestro cervecero de Kross, la emblemática microcervecería de Curacaví– tomó un camino diferente y, en vez de ingresar a la universidad, decidió trabajar en una cervecería de Berlín. Luego, en una de Hamburgo. Y, finalmente, estudió Tecnología de la Cerveza en la Universidad Técnica de Berlín (VLB), donde se tituló como maestro cervecero.

Pero ni con toda esa experiencia las cosas serían fáciles para Gerlach. Cuando le tocó hacer su primer brebaje, las cosas se complicaron. “No manejábamos bien el cálculo del amargor, así es que nos equivocamos, le pusimos diez veces más lo necesario y quedó muy amarga”, recuerda.

Claro que con el tiempo las cosas se darían a su favor. Prueba de ello fue Kross 5, la cerveza con la que en 2008 se atrevió a innovar en forma radical, con la marca que él mismo había ayudado a fundar cinco años antes. “La idea era elaborar una cerveza conmemorativa y para hacerla utilizamos todas las maltas, lúpulos y levaduras que encontramos en la bodega”, cuenta.

No fue lo único: para lograr un toque premium adicional, pusieron en chips de madera, igual que un vino. El resultado fue la primera cerveza chilena madurada con roble que luego se embotelló en un envase tipo espumante. 

“Increíblemente el modelo funcionó a tal punto, que hoy la K5 es la segunda cerveza más vendida de Kross y sus ventas crecen todos los años a dos dígitos. Además, es la más premiada en concursos internacionales”, afirma Gerlach.

Como no hay primera sin segunda, en 2018, al cumplir el aniversario número 15, crearon otra Kross; una cerveza experimental y atrevida, que sería la primera comercial de la marca con ingredientes 100% chilenos. A saber: maltas de Talagante, avena de Temuco, lúpulos del lago Ranco y una levadura salvaje de la Araucanía. Aparte le pusieron mosto de uva pisquera.

“El resultado fue una cerveza más chilena que los porotos que quedó casi como un espumante”, dice Gerlach.

En el último tiempo, han utilizado las primeras maltas especiales chilenas (en la cerveza 3 Gringos) y los primeros lúpulos locales (KAF y Hueimén). Además, pusieron huesillo, en la sabrosa Huesillos Saison; arándanos de Curacaví en la Blueberry Lager; e incluso se animaron a utilizar barricas de carménère en la cerveza Kuad.

“No sé cuál es la cerveza chilena, pero no me cabe duda que en poco tiempo habrá un consenso sobre la dirección en la que habrá que enfocarse. De todos modos, veo esta búsqueda como una tremenda oportunidad para abrir mercados de exportación. Cada país de renombre en el mundo cervecero ha creado estilos propios, así es que necesitamos encontrar una cerveza chilena para validarnos en el mundo cervecero”, dice el alemán.

Armin Kunstmann, Kunstmann

Armin Kunstmann –el fundador de la icónica cervecería valdiviana– tuvo cinco hijos. De ellos, Alejandro es el cuarto y, por lo mismo, él poco se acuerda de los tiempos en que Armin –ingeniero civil químico– fue conminado por su esposa a dejar de hacer cerveza en la cocina y, desde entonces, debió hacerlo en el garaje. Lo que Alejandro no olvida es que buscar nuevos sabores desde siempre constituye el ADN de la marca.

A fines de los 90, cuando Kunstmann se instalaba en un campo de 3 hectáreas en el sector de Torobayo, sobre el camino que va de Valdivia a Corral, la relación de Alejandro con la cervecería era ocasional.

Todo cambió cuando, recibido de ingeniero comercial, regresó a Valdivia con la convicción de que quería convertirse en maestro cervecero. Y eso, claro, no sería fácil.

Integrado al equipo de Marketing e Innovación, el primer paso fue realizar una pasantía interna con Lutz Herdtle; célebre maestro cervecero de Kunstmann, un capo formado en Munich.

“Nos juntábamos un día a la semana, y durante toda una tarde revisábamos libros, aprendiendo química y bioquímica, e incluso la física del proceso”, recuerda Alejandro.

La modalidad duró varios años, hasta que el último tiempo –cuando Alejandro supo que partiría al instituto VLB de Berlín– las clases se volvieron diarias.

En diciembre de 2017, el chileno voló a Alemania y, seis meses después, volvió convertido en maestro certificado. Trabajo había. A su regreso, Alejandro (hoy gerente comercial de la compañía) debió dar el último impulso a un proyecto experimental que hacía meses venía desarrollándose en Kunstmann. Se trataba de Valdivia Pale Lager, una cerveza de perfecto amargor, muy equilibrada y fácil de tomar, que, tras ganar rápida aceptación en los bares de la marca –ya cuentan incluso con uno en Bariloche–, finalmente fue etiquetada como X-1; la primera de una serie que debiera seguir con la X-2, X-3, etc.

“En términos de perfil de producto, hoy el chileno busca cervezas especiales y con carácter. Cervezas tomables en las que aumenta la demanda por lo cítrico y el amargor que otorgan los lúpulos, eso pese a que tenemos un paladar más bien dulce, a diferencia de los argentinos a quienes les fascina el mate”, dice. 

Otra tarea de Alejandro fue profesionalizar aún más el complejo proceso de malteado. “Kunstmann es una empresa que siempre ha trabajado con maltas especiales. Pero, si antes las opciones eran pocas, hoy se utilizan más de setenta, lo que te da un abanico mucho más grande para trabajar y experimentar”, explica.

La malta viene de la cebada u otros granos como el trigo y, a través de un complejo proceso conocido como malteado, que incluye la germinación asistida, se puede aumentar su potencial.

En esa línea, desde que regresó a Chile, Alejandro ha impulsado la experimentación con maltas especiales viajando en persona al extranjero a conectar con diferentes malterías y escoger las mejores; esfuerzo no menor considerando que Kunstmann ya utiliza 16 variedades locales. La experiencia se suma a lo que ya venían desarrollando con productores de miel de ulmo de la región, insumo esencial para su clásica cerveza.

Aparte, trabajan en conjunto con productores de plantas medicinales, con la idea de explorar nuevos ingredientes.

“La categoría craft se construye con variedad y nuevos productos que surgen de la innovación”, agrega. De aquello, no poco sabe Armin Kunstmann, el fundador, quien de tanto en tanto aún viaja con su hijo para saber qué es lo que se está haciendo en Alemania o Estados Unidos.

“Mi padre sigue impulsando la experimentación, en la que él mismo participó cuando creó Torobayo, una cerveza icónica que surgió junto con el cambio cultural que se vivió en Chile en los últimos años. Aun así, creo que hay espacio para nuevas creaciones, marcadas por un estilo propio”, dice.

Cristóbal Holmgren, Guayacán

En 2005, mientras cursaba la especialidad de enología en la Universidad Católica, Cristóbal Holmgren tomó el curso de introducción a la cerveza dictado por José Antonio Alcalde, uno de los precursores del movimiento craft en Chile.

Ya egresado, compró libros, equipos y siguió aprendiendo en forma autodidacta hasta que, en 2011, se inscribió en el curso de Tecnología Cervecera que el Siebel Institute ofreció en Bogotá, por primera vez, fuera de Estados Unidos.

Entusiasmado con lo aprendido, la primera receta que desarrolló fue una pale ale, en un batch de 20 litros en la casa de un amigo en Cochiguaz. “Estaba bien, pero viéndolo en retrospectiva, tenía más de un sabor indeseado”, recuerda.

Cristóbal siguió trabajando y junto a Andrés Toro creó hace unos años Guayacán: innovadora cervecería que fijó su residencia en el valle del Elqui. Y fue ahí donde desarrolló Chañar, variedad experimental que hoy es una de las más vendidas de la marca. “Es que el chañar es un fruto nativo, típico de la Tercera y Cuarta Región, que se está haciendo cada vez más conocido. Se sabe que tiene un montón de propiedades para la salud. Y, además, su sabor es delicioso: como un caramelo, pero de impresionante complejidad. De hecho, lo incluimos en algunos de los platos que hoy tenemos en los restaurantes que la marca abrió en Diaguitas y Vicuña”, cuenta.

Actualmente, la cerveza que lo tiene más contento es la IPA que sacó hace un par de años. “Obtuvo medalla de bronce en la Copa Cervezas de América 2018. Además, ha tenido muy buena rotación en los supermercados. Aunque su estilo es difícil de entender, debido a su alto amargor, fue todo un desafío que gustara a expertos como a los no tanto”, agrega Cristóbal.

Según el maestro, hoy el desafío es hacer cervezas fáciles de entender y de tomar. O sea, con buen drinkability. Y eso implicaría, de acuerdo a la actual demanda, hallar el justo balance entre lo dulce y lo amargo, siempre buscando aromas frutales y frescos aportados por los lúpulos.

En relación con nuevas tendencias, Cristóbal explica que el amargor es algo que se aprecia cada vez más, tanto como el tostado y los aromas frutales. En esa línea, él mismo está desarrollando una cerveza con papaya que se identifique aún más con la región.

“Como chilenos, creo que nos falta ahondar en nuestras raíces y sentir orgullo de eso que nos hace hijos de esta tierra. En esa línea destaco el trabajo de Pebre, cocineros de cerveza que están echando mano a la creatividad. Hace poco, además, escuché que la cervecería Santiago estaba desarrollando una cerveza con sabor a Super 8 y eso lo encontré genial. Ese es el espíritu craft”, dice Holmgren.

A saber: en el último tiempo, se ha dejado de hablar de cerveza artesanal y en su reemplazo se ha popularizado el término “craft”, concepto que, según Cristóbal, se define por cuatro puntos básicos: origen determinado, constante innovación, variedad de productos en el portafolio y que los socios fundadores sigan a la cabeza de la empresa.

“Hoy lo importante no es si la cerveza está filtrada o no, ni cuántos litros produces al mes. Lo fundamental es que se mantenga esa pasión que sentiste desde el primer día”, explica.

Para ir testeando lo que hacen, de vital importancia es la opinión de las al menos sesenta mil personas que cada año visitan la planta en el Elqui. De ellos, según Cristóbal, el público de más edad tiende a ser más conservador, mientras que los jóvenes buscan experimentar. “Y eso es lo que hace que sea un público difícil de cautivar, lo que obliga a innovar constantemente”.

Arnaud Frennet, Viejo Lobo

Arnaud Frennet, eximio supista y windsurfista, se instaló a vivir hace unos años en Pichilemu y, desde la capital del surf, lleva la gerencia comercial de viña Casa Silva en modo teletrabajo. Aparte, como es belga y, por lo mismo, amante de la buena cerveza, desde hace unos años impulsa un particular emprendimiento. Se trata de Viejo Lobo, apetecido caldo, embotellado en elegantes botellas, hoy una de las cervezas chilenas más caras del mercado. Y razones sobran.

Lo que sabe de cerveza, Arnaud lo aprendió en Bélgica. Primero con un maestro cervecero retirado que daba clases particulares con el objeto de mejorar su pensión. “Un viejo súper apasionado que fue determinante, ya que compartíamos los mismos gustos”, recuerda Arnaud.

Era apenas el comienzo. Poco después, Frennet consiguió una práctica en Orval, monasterio trapense ubicado en la región de Gaume, en el que se produce una de las cervezas más legendarias de Bélgica. “Normalmente no aceptan a nadie para que haga una práctica, pero como tengo un tío –el padre Bernard–, él me ayudó y logré entrar”, cuenta.

Mes a mes, en Orval se producen cantidades industriales de cerveza y, sin embargo, no les alcanza para cumplir la creciente demanda. “La gente viaja miles de kilómetros para comprar la cerveza del monasterio y es tanta la demanda que ahora solo permiten una caja por vehículo… Y cada vez es más difícil conseguirla, aunque sea unas botellas”, asegura.

La pasantía a poco andar rindió frutos. “La primera cerveza que hice fue una saison, estilo que me encanta y quedó bien buena. Fue una revelación. Cuando la probé, me encantó, y pensar que yo mismo la había podido hacer me motivó a seguir adelante”, recuerda.

Debieron pasar varios años para que, una vez instalado en Pichilemu, desarrollara Viejo Lobo: la única cerveza que produce y que él mismo comercializa. Según Arnaud, “su mayor orgullo”.

“La idea era lograr la que más me gusta tomar. Así es que tenía una idea bien precisa y me demoré casi diez años en lograrla. Cada vez modificaba un poco la receta. Luego, cada producción la probábamos en la playa entre amigos, puros ‘viejos lobos’ de mar, y luego cada uno opinaba. Así es que finalmente le puse su nombre en honor a ellos”, dice.

A Arnaud le gustan las cervezas refrescantes, especiales, con cuerpo y sabor, en la línea de lo que se hace en Bélgica. “La verdad es que pocas IPAs me han gustado y lo mismo me pasa con las stouts y otras negras. Es verdad que hay algunas excepcionales, pero no es mi estilo en general”, explica.

Conocedor de la industria de licores como pocos, Arnaud coincide en que hoy innovar es agregar valor. Y eso en el mundo de la cerveza es primordial. “Uno no puede pretender replicar una Kunstmann, una Kross o cualquier cerveza existente. Sería un suicidio. El desafío es destacarse, ser auténtico, único, especial”, agrega.

La cantidad de oferta que hoy existe en el país, asegura el maestro cervecero, es buena para el consumidor, aunque reconoce que “solo hasta cierto punto, pues después trae confusión. Más me gusta que haya una renovación constante que un crecimiento infinito de cervezas en el mercado”, dice.

En medio del boom, Viejo Lobo levanta la mano para hacer una advertencia: “Las señales indican que en los próximos años las cervezas crafts seguirán ganando participación de mercado, pero para que eso sea sostenible en el tiempo es importante que la oferta madure. Cada vez hay más cervezas excepcionales en Chile, pero aún en un pequeño porcentaje y, por lo mismo, las que no lo sean desaparecerán. O por mala calidad o por el tamaño de la producción, ya que sus dueños se darán cuenta de que no es rentable producir a escalas de mini-batch, como es la tendencia actual”.