Tras la venta del Emporio La Rosa, Teresa Undurraga pasó por un período de luto que duró dos años. En ese lapso de tiempo se refugió en la playa, viajó y escribió una novela que pronto verá la luz. Pero también preparó su vuelta a las pistas con Quintal, una destilería que además de fabricar gin, formará parte de un nuevo espacio gastronómico en el corazón del barrio Franklin.

  • 29 agosto, 2019

“Dejé las escrituras mojadas, firmé llorando y con un vasito de agua al lado. O sea, una escena de libro, muy afectada”, así describe Teresa Undurraga la escena cuando se concretó el traspaso de propiedad del Emporio La Rosa. La empresa, que nació como heladería de barrio el año 2001, venía creciendo de tal manera que lo natural era planificar una expansión fuera de Chile, posiblemente en Perú. Después de un año sabático en el que se instaló junto a toda su familia en Nueva York, para, entre otras cosas, estudiar inglés, a mediados de 2016 Teresa debía decidir junto a sus socios, su hermano Francisco y su tío José Miguel Gacitúa, cómo desarrollar una nueva etapa de negocio. Lo primero era encontrar un socio que los ayudara a profesionalizar su funcionamiento. Pero en esa búsqueda, apareció una posibilidad que no estaba en los planes de nadie: vender.

“Vendí el Emporio cuando no estaba pensando en vender. En la medida que fue avanzando el proceso llegamos a la etapa más decisiva, cuando se supo que Carozzi (controlada por la familia Bofill) estaba interesada en el 100%. Eso para mí fue duro. Incluso pensé en ofrecerles quedarme en la empresa, pero mi hermano me dijo que no, que el momento de vender podía verse difícil si me quedaba en el Emporio con nuevos dueños. Los demás (sus dos socios) estaban saliendo de un negocio, pero yo estaba vendiendo a un hijo. Para mí la experiencia emocional fue bien demoledora. Desde el punto de los negocios estaba preparada para realizar esta transacción, pero humanamente no”.

Después vino el luto. Cuenta que aunque tenía algunas ideas y proyectos en mente, “estaba emocionalmente súper desgastada”. Era diciembre de 2016 y el día después de Navidad, Teresa partió a la playa y no volvió hasta cuando sus niños entraron a clases en marzo. “En mi casa de Las Cruces yo ya había preparado el terreno y me había hecho un taller increíble para darme la oportunidad de concretar cosas que tenía dando vueltas en la cabeza hacía mucho tiempo. Al final mi luto duró dos años y en el primero decidí que quería escribir, así que de vuelta a Santiago me metí al Diplomado de Escritura Creativa de la Diego Portales y escribí una novela”. (Ver recuadro)

El largo camino al gin

Tere siguió en movimiento y comenzó a estudiar botánica en el Club de Jardines de Chile. “Es fácil zafar de un problema, salir de una mala experiencia, porque uno está casi obligado a hacerlo. Pero quedarse pegado en una experiencia exitosa también es duro. Es un problema porque es difícil plantearse nuevos proyectos cuando a uno le ha ido bien. Pero también es injusto quedarse atrapado en un éxito cuando eso coarta tus capacidades”, explica.

La pregunta que cae de cajón es si estaba ya pensando en el gin cuando decidió comenzar a estudiar botánica.

“Sí. O sea, yo había planteado en el directorio del Emporio La Rosa, años atrás, que quería hacer licores. Porque desde chica me interesó este tema. Mi abuelo tenía la viña (Undurraga) y aunque me encanta tomar vino, siempre tuve en la cabeza y me daba vuelta lo de los licores. Nadie me pescó en ese momento. Pero sí, mi puerta de entrada a este proyecto fue ponerme a estudiar botánica porque yo estaba súper interesada en el tema de las hierbas nativas chilenas y llevaba un montón de tiempo comprándome todos los libros sobre el tema. Y el desarrollo de alimentos que hicimos en el Emporio estuvo siempre ligado a las especias, las hierbas. Todos los helados tenían mezclas que incluían ají, albahaca, lavanda, rosa… Entonces, yo siempre he tenido la sensibilidad y el interés de comprobar lo que producen las hierbas y especias en los alimentos. Es una mezcla de inquietud personal y de un sello distintivo que tuvieron los productos del Emporio, porque, por ejemplo, nuestras lentejas estaban mucho más determinadas por el uso de clavo de olor que por el sofrito. Y el gin es el destilado por excelencia que utilizan los botánicos de las hierbas en su elaboración. Todos los caminos se unían ahí”.

El tema de la botánica y el gin iba en serio, así que además de los estudios, Tere organizó una especie de tour por destilerías en Inglaterra, Finlandia y Portugal. Además, se compró un pequeño alambique italiano para comenzar a hacer sus primeras pruebas. Pero vendría un paso más: Nueva York. “Decidí volver al mismo departamento donde habíamos vivido todos antes, e instalarme sola ahí por un mes. Le pedí a Felipe (Bianchi, su pareja) que se paleteara y se hiciera cargo del buque un rato”.

-¿Por qué Nueva York?

-Allá se dio la particularidad de que, tras la época de la prohibición, no se volvieron a autorizar destilerías en la ciudad hasta hace no tanto tiempo. De hecho, la más antigua de Nueva York es del 2008, cuando se cambió la ley y se pudo volver a destilar en la ciudad. Y a partir de eso apareció una onda medio hípster en que fue naciendo un circuito de 16 pequeñas destilerías artesanales, sobre todo en Brooklyn. Justamente era lo que yo quería conocer, y por eso viajé.

-¿Cómo fue esa experiencia?

-Me pasó algo especial. Porque yo solo había hecho algunas pruebas con este alambique italiano que me compré y había visto algunas otras destilerías en estos viajes de estudio, pero cuando entré a la primera destilería artesanal en Nueva York, ¡me di cuenta de que era igual a mi fábrica de helados! Porque la lógica de la producción de productos gastronómicos de alta gama, artesanales, es la misma si haces helados, destilados, queso o manjar. Entonces me convencí de que tenía que emprender por ahí.

-Y te decidiste por el gin.

-Me convencí de que quiero ser una maestra destiladora. Me faltan muchas horas, pero quiero hacerlo porque tengo un camino común que me lo dio la experiencia de los helados.

Estación Franklin

Ya instalada en una pequeña pero acogedora oficina que acaba de acondicionar en pleno barrio Franklin, Teresa está comenzando una nueva historia: Productos La Quinta, la marca que ideó para partir con sus Destilados Quintal –en alusión a la antigua medida de peso española– que, al menos por ahora, se concentrarán en la elaboración de dos tipos de gin: Los Andes Number One y Franklin Number Five. “El primero es más floral, más aromático, y el otro, más robusto, más rudo. Pero no puedo adelantar los botánicos que voy a usar. Tú sabes, es como dormir con la ventana abierta”, se excusa. Más allá de eso, lo cierto es que una destilería podría montarse en un galpón cualquiera de algún barrio industrial. Sin embargo, la empresaria tenía claro que quería hacer algo distinto, instalar la destilería en Franklin y en un entorno muy especial.

-Lo primero, ¿por qué Franklin?

-Porque yo vivo en Santiago, tengo una relación con esta comuna y quiero trabajar y vivir acá, quiero impactar positivamente el lugar donde vivo y quiero que mi trazabilidad personal y empresarial tengan un radio acotado. Además, nosotros queremos Franklin, porque es la zona industrial de la comuna. Aquí están los abastos de la zona, acá está el Mercado Matadero, los galpones, las fábricas de hojalatería, los zapateros…

-¿Tenías una relación anterior con Franklin entonces?

-Claro, yo venía permanente a comprar todo lo que necesitaba para el Emporio y para mi casa. Sé las picadas, tengo mis caseros, conozco los restaurantes y ahora mucho más, porque ya llevo cuatro meses trabajando prácticamente de lunes a lunes.

Recorriendo el circuito de destilerías de Brooklyn pensé que sería muy choro agrupar a una serie de productores gastronómicos artesanales de alta gama y algunos otros oficios. Algo así como los co-work que ya existen, pero con un foco más preciso en este caso, por eso el nombre FranklinCo Factory Artes y Oficios. Además que siempre tuve claro que no quería estar sola, quería compartir espacio, reciclaje, salas de venta y todas esas cosas; armar un mundo más interactivo. También, así tenemos una mayor probabilidad de enganchar a la gente para que venga acá, más que ir directo a una botillería u otro punto de venta. Para mí, unir la producción con una experiencia es demasiado importante. Algo que tuve en el Emporio, y que me permitió crecer con los pies en la tierra, fue que yo siempre le estuve viendo la cara a la gente que consumía mis productos en el local. Pude ir percibiendo su efecto en las personas, y eso es algo que todos deben pensar cuando se imaginan un negocio. Hay que encontrarse con el consumidor final. ¡Hay que mirarle la cara a alguien!

La curatoría

El lugar escogido por Undurraga para instalarse con su destilería y de paso darle el vamos a FranklinCo Factory es un antiguo edificio donde hasta fines de la década del setenta se elaboraba el popular insecticida Tanax. Se trata de una gigantesca construcción de estilo modernista de tres pisos, con una fachada que se extiende casi por la totalidad de la cuadra que da justamente a la calle Franklin, entre San Francisco y Santa Rosa. La primera opción para instalarse fue un edificio patrimonial cercano que no lograron conseguir, por lo que rápidamente se contactaron con la inmobiliaria Santa Ana y les propusieron involucrarse en esta aventura. “Yo ya conocía a Carlos Montrone (dueño de la inmobiliaria), desde que nos arrendó el ex café Riquet en Valparaíso para instalar un local del Emporio La Rosa, y la verdad es que hicimos buenas migas”, cuenta y se apura en aclarar que ella junto a su socio Mauricio Silva –que trabajó casi una década como gerente de producción en el Emporio La Rosa– solo se harán cargo de una parte de la estructura, espacio suficiente para instalar la destilería, más una pequeña fábrica de barras de chocolate y una planta de agua embotellada.Eso, además de administrar una cafetería y sala de ventas de todos los productos que se elaborarán en Franklin CoFactory.

En cuanto al resto de los actores que se involucrarán en el proyecto, dice que “solo hice la curatoría de la gente que necesitábamos acá, para garantizar la sinergia entre los distintos actores. Pero el resto de la pega la hace la inmobiliaria Santa Ana, que es la dueña del lugar”.

Actualmente, las instalaciones de los productos Quintal y la cafetería que administrarán son los más avanzados. De hecho, ya tienen el permiso para destilar y comenzaron con los trámites de las patentes para la comercialización. Serán en total unos seis meses de trabajo para empezar a operar formalmente, lo que implica una inversión del orden de los 350 millones de pesos para echar a andar el proyecto.

Partirán con una producción de 30.000 botellas y tienen pensado –además del mercado nacional– exportar desde un principio a Europa, México y Estados Unidos. Aunque en palabras de Tere: “Sabemos cómo vamos a partir, pero no cómo se comportará el mercado”, por lo que irán viendo.

Aunque van más despacio, el resto de los moradores de esta antigua fábrica ya están comenzando a habilitar poco a poco sus espacios. Se trata de gente como los encurtidos By Maria, Daniel’s Bakery o el charcutero Marco Somana, cervecerías artesanales, panaderías, queserías; además de talleres de artistas, diseñadores y la radio comunal del Barrio Franklin, que tendrá sus estudios ahí. También habrá dos restaurantes que pretenden ser un gancho para atraer visitantes, y que –de momento– se mantienen totalmente en secreto. Tal ha sido el éxito de la convocatoria, que ya están copados los dieciséis cupos de esta primera etapa, y prontamente se abrirá una nueva. Total, hay espacio de sobra.

“Esto no es solo un negocio, vamos a recuperar el edificio para el barrio. A nosotros no nos interesa una gentrificación con gente que no entiende que Franklin es Franklin. A nosotros nos interesa que además de ser todo lo que ya es, también se pueda abrir a otras experiencias gastronómicas de alta gama. Por lo mismo, queremos que la señora que vende ollas al frente sea nuestra proveedora y, de hecho, todo el reacondicionamiento que le hemos realizado al edificio ha sido en su gran mayoría con materiales que hemos comprado o recuperado aquí mismo”, explica Tere.

La idea es que todo lo que se elabore en las dependencias de esta FranklinCo Factory lleve un timbre distintivo, independiente que sea una botella de gin, una barra de chocolate, un jamón o un objeto de diseño. Por otra parte, planean visitas guiadas para conocer los diversos oficios que acá se desarrollarán y en el futuro esperan ofrecer cursos de charcutería, destilería y otras actividades.

Una vez más

-Estás partiendo una nueva historia empresarial prácticamente de cero, en un momento que –según los expertos– no es de los mejores.

-¿El momento tóxico mundial que se supone estamos viviendo? Yo me acuerdo de mi mamá que me decía: ‘Linda: usted, como si oyera llover’. Así estoy yo, porque no me puedo hacer parte de eso. Porque tengo la visión de que así como hay gente que mira por la ventana y ve el derrumbe de los trabajos como los hemos conocido hasta ahora, yo lo único que veo es que el lujo del futuro está en los oficios hechos a mano. Obvio que aún no. Para la gente va a ser muy difícil imaginarse que algo tan simple como un zapato, una mermelada, un chocolate o una botella de gin va ser algo más valorado en el futuro. Pero yo no tengo ninguna duda de que eso va a ser así.

-¿Por qué crees eso?

-Mira, está todo bien con los productos alimenticios industriales, pero nadie va a pagar más por ese tipo de productos frente a los artesanales. Eso es lo que va a pasar en el futuro. Y lo más importante: en Chile hay un montón de gente que no ha recibido la educación suficiente para reconvertirse a la inteligencia artificial, la robótica, big data y otras cosas que vienen; pero que en los oficios artesanales puede tener un espacio de desarrollo económico. Y de paso, le va a dar mejor niveles de industrialización a este país. Porque no podemos seguir soñando en un futuro mejor si seguimos exportando paltas, salmón y manzanas a Japón. No tengo nada en contra de esos productos, pero estamos mandando ya vinos, aceite de oliva… ¡mandemos quesos, mandemos gin, mandemos encurtidos, zapatos! Otras cosas, y en ese sentido, el circuito artesanal de alta calidad es una buena opción.

-Entiendo, pero seguramente si hubieses ido a contarle esta idea a algún economista o a tu ejecutivo de cuentas, te habría dicho que dejaras la plata en el banco y no te metieras en estas cosas.

-¡Pero no! Primero, porque la plata en el banco vale menos que nunca, salvo que empieces a meterla en lugares y empresas extrañas en algún lugar del mundo. Lo que realmente vale la pena hacer cuando uno tiene plata, energía y capacidad de trabajo es justamente trabajar, no es vivir de las rentas. Además que yo soy una emprendedora, no puedo quedarme en mi casa a esperar que los niños vuelvan a la casa a contarme qué fue de sus vidas. Yo mato a alguien antes de quedarme sentada.

 

500 páginas

-¿En qué está tu novela?

-En la etapa de edición y yo creo que va a ser publicada relativamente pronto. Estoy trabajando en las correcciones con Daniel Hopenhayn, quien es el editor, para que quede algo que la gente quiera leer, que esté bien. No pretendo convertirme en escritora ni mucho menos, pero tampoco quiero hacer el loco.

-¿Es novela o tiene algo de crónica?

-Es una novela autobiográfica que parte con mi nacimiento en 1969 y que termina cuando me voy de mi casa a los 21 años. Coincide con que es el año noventa y vuelve la democracia. Entonces, es un relato que transcurre mayormente en dictadura y que muestra lo que me pasa en esos años. La primera versión quedó de quinientas páginas, pero ahora la estamos puliendo para que quede en unas trescientas y así la gente se anime a leerlo. En eso me pasé mi primer año de luto.