Por Daniela Tapia Fotos: Verónica Ortíz Carlo von Mühlenbrock es mucho más que el tipo que fue rostro de matinales. Desde que dejó Canal 13, no ha parado. La tele ha sido sólo un trabajo más dentro de un montón de emprendimientos. Hoy, su tiempo se reparte entre manager gastronómico de Clínica UC, dueño de […]

  • 11 julio, 2014

Por Daniela Tapia
Fotos: Verónica Ortíz

Carlo Von Muhlenbrock

Carlo von Mühlenbrock es mucho más que el tipo que fue rostro de matinales. Desde que dejó Canal 13, no ha parado. La tele ha sido sólo un trabajo más dentro de un montón de emprendimientos. Hoy, su tiempo se reparte entre manager gastronómico de Clínica UC, dueño de Osadía, animador de un programa de cocina en CNN y autor de distintos libros que han sido éxitos de venta. Aunque en la actualidad su principal obsesión se llama Carlo Cocina Mercado Gourmet.

Se trata de una idea que lleva en su cabeza hace tres años. Entrar en este espacio de 585 metros cuadrados, en el Parque Arauco, es atravesar un nuevo universo culinario. Mientras uno avanza entre mesas y repisas sobre una hermosa cerámica, descubre que todo es chileno. Se nota que está hecho con afecto: “Sin cariño, no vale la pena, me importa la gente: somos la vitrina de un Chile diverso”.

Pese a estar casi al final de un largo día, Carlos mantiene un ritmo acelerado. Hace una semana abrió las puertas de este espacio, su más importante proyecto de vida: “Tiene que ver con mostrar un mercado chileno, con estándares internacionales. Pero trabajo en red junto a tres fundaciones, y también quiero que sea una experiencia entretenida”.

¿Cómo nació la idea? “Me ha tocado viajar mucho durante 15 años, con los distintos gobiernos de turno, representando al país culinario. Pensaba en lo diverso que es Chile, cómo era posible mostrarlo. Este Chile moderno, con un grado de sofisticación, pero pintoresco al mismo tiempo. Empecé a entrevistar a la gente que hacía mieles, mermeladas, gente que mostraba su trabajo en las ferias, dando vueltas todo el año, y ahí vi un tremendo potencial. Justo surge la invitación de Parque Arauco, entonces les propuse que fuera en este marco, un mercado nacional”.

El chef siente que este concepto coincide con un momento de madurez. “Ahora sé exactamente lo que quiero hacer, sé cuánto calzo. Éste no es el nuevo restaurante de Carlo von Mühlenbrock, porque tiene más trascendencia y quiero que así se entienda. No quiero inauguraciones, no me interesa. La gente que viene, le encanta. Mercados hay en todo el mundo, la diferencia es que éste es un mercado gourmet con productos 100% chilenos”.

El aporte de la Fundación Artesanías de Chile ha sido clave. Acá todo tiene denominación de origen, como la greda de Gorbea o Quinchamalí. También es importante la investigación: “Trabajo con antropólogos, por ejemplo, en la realización del único plato mapuche. Ahora estamos generando una vasija ceremonial, la hicimos esmaltar por dentro para que sirva para el vino navegado, o sea, cada cosa tiene un sentido. La idea es que la gente venga y tenga distintas experiencias de compra”.

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En plena colaboración con Parque Arauco y sus arquitectos de Brodway Malyan, fueron avanzando en el diseño espacial: “Ha sido trabajo de hormiga, desde el interiorismo para adelante. La gente de Brodway Malyan ha sido muy generosa y logramos hacer un boceto de lo que queríamos… Pero es súper heavy trabajar con otros artistas y que no haya problemas de ego”, confiesa.

Como una cosa lleva a la otra, le hablaron de Mary Anne Müller, de la Fundación Origen, y la contactó. Ella tiene una escuela agrícola que trabaja con jóvenes vulnerables y elabora un montón de productos orgánicos. A Carlo le pareció una maravillosa sincronía: “Acá hay chicos que la sociedad rechaza, entran a la fundación y cuando salen, se sienten orgullosos de lo que son, encuentran un oficio”.

Comenzó un trabajo en conjunto: “Ellos habían desarrollado varios tipos quesos. Les ofrecí un tipo de packaging, apoyándolos con el tema del etiquetado. Y fuimos más allá. Yo me había desgastado harto tiempo intentando desarrollar productos propios, pero me hizo sentido que los productos de Carlo Cocina sean generados por la fundación”.

Hoy todo funciona como engranaje, desde la fabricación de las tablas para picar hasta las cajas de compras de verduras: “La fundación tiene carpinteros, yo desarrollo productos con una empresa y ellos me los arman”. Otro punto fundamental es que en este mercado nada se pierde. “Junto a Green Glass, reciclamos miles de botellas para que se utilicen como vasos. El desecho orgánico lo mandamos a Pirque para que se haga compost y vendemos bolsitas de 2 kilos para la gente. Estamos construyendo la escuela de oficios y los tetrapack los reutilizamos para la aislación. Nos dimos cuenta de que esto era súper potente y se me ocurrió junto a Marie Ann, formar el oficio de cocinero integral. Una persona que se inicia como técnico agrícola, pero también conoce el proceso productivo completo, alguien a quien le importa el medio ambiente y sabe cómo se hace una conserva, un queso”.

El casi millón de dólares que ha costado Carlo Cocina Mercado Gourmet lo ha llevado a tener que hipotecar sus casas. Sin embargo, para el chef este costo no se compara con el valor de crear, junto a la Fundación Origen, la escuela de Carlo Cocina, que se encuentra en sus últimos pasos: “Quiero traspasar ahí mis conocimientos, que le sirvan a alguien. Ahora estamos buscando sponsors que nos ayuden a desarrollarlo, tenemos el lugar físico construido, nos falta la implementación, estamos pasando el gorro en varias partes, para ver cómo nos resulta”.

Para von Mühlenbrock, la suma es mayor que las partes: “Siento que tengo un equipo súper potente con quienes quiero ir caminando en varios frentes. Carlo Cocina es un mercado donde se tejen redes”. Esas redes conectan con todos los rincones de Chile, con productos como rica rica, arrope de chañar, piscos saborizados con murta, aceitunas de Azapa, quesos de Melipilla, de Huentelauquén, embutidos de la Patagonia, de Capitán Pastene, salame de ciervo y jamones de cordero de la Patagonia, entre muchos otros más.

 

Aprendizaje y caídas

“Soy poco de arrepentirme de lo que hago, las caídas me han servido”, dice Carlo y se refiere, en especial, a su paso por Canal 13. “Creo que me faltó golpear la mesa en un minuto y me entregué demasiado, teniendo la convicción de que era algo que no quería hacer, en términos televisivos. Como que buscaban que fuera el tipo perfecto y ordenado, y a mí no me gustaba tanto la idea”.
La carrera de Carlo ha sido rápida y el vértigo, en ocasiones, le ha pasado la cuenta. Estudió hotelería y a los 23 años fue nombrado miembro de Les Toques Blanches (grupo de excelencia de chefs), laburó en Perú, hizo cursos en Le Cordon Bleu (París) y ha viajado cocinando. Luego, la historia se hace más pública: pasa por TVN como cocinero de un matinal, comienza un proyecto en Megavisión que se convierte en el programa Mucho Gusto, junto a Magdalena Montes. La grúa se lo lleva a Canal 13, donde realiza Tarde Libre junto a Jeanette Moenne Loccoz. Son un éxito y su carrera ascendente parece no tener fin.

Pero también es criticado: “En el medio gastronómico, decían que había dejado los sartenes, y los faranduleros me llamaban el chef animador. Entonces, era pecado estar en televisión para el mundo de la cocina y era pecado ser cocinero para los animadores de TV. Como si no pudiera tener dos oficios que amo. No soy de las personas que llegan a la televisión y dicen que fue por casualidad. No, yo busqué estar en televisión, a mí me encantaba”.

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En ese momento de mayor exposición, le ofrecen animar el matinal en la estación católica. La presión era enorme y el castillo de naipes comienza a desarmarse. “En la época de Canal 13 estaba perdido, porque no podíamos hablar de nada y todo estaba muy restringido. Así que no nos fue muy bien y tuve que irme. Te cuento lo que me pasó… Vengo de una familia donde siempre nos hicieron ver que las cosas cuestan mucho, pero créeme que jamás me fui a un cuarto negro a llorar. El recuerdo que tengo de esa época es haber salido de Canal 13 en el auto y meterme a una calle pequeña, estacionarme un minuto y decir: ¡Chuta! Estamos. Fue”.

Fue un golpe duro, pero le permitió reenfocarse. “Estaba un día trotando en el gimnasio y de repente un telefonazo, era un llamado de una empresa de head hunting que me requerían por un tema de la clínica de la Universidad Católica. Querían que participara en un cambio revolucionario en términos de alimentación intrahospitalaria. Esto fue alucinante, me encerré durante 8 meses a generar el proyecto”.

Ahí, a cargo de un equipo de nutrición, con 6 nutricionistas, cambió su visión de la comida y pudo poner fin al duelo televisivo: “No tuve tiempo para sentarme y decir qué pena. Se abrió una nueva etapa en mi vida: me di cuenta de que no había ningún chef en pro de la comida saludable”.

El próximo paso fue su programa en CNN, que ya va en su cuarta temporada: “Me acomoda la relación actual que tengo con la televisión, donde puedo hacer un programa a mis anchas, en el espacio que yo quiero”. A esto se suman sus libros de cocina, que hoy son superventas, como Cocina Fácil que estuvo más de 20 semanas en el ranking de El Mercurio, y lleva alrededor de 50 mil de copias vendidas. Otro tanto ha hecho con “Manos del Sur”, mejor libro del año según los críticos gastronómicos. Para él, “es un homenaje a estas mujeres cocineras de la cuenca del Llanquihue, que traspasaron las recetas de generación en generación con gran generosidad”. •••