Favorito de chefs, el risotto es un plato tan enigmático como incomparable. Nadie que no lo haya probado alguna vez bien hecho puede dimensionar el misterio de su encanto. Por Paola Doberti.

  • 27 mayo, 2009


Favorito de chefs, el risotto es un plato tan enigmático como incomparable. Nadie que no lo haya probado alguna vez bien hecho puede dimensionar el misterio de su encanto. Por Paola Doberti.

 

Favorito de chefs, el risotto es un plato tan enigmático como incomparable. Nadie que no lo haya probado alguna vez bien hecho puede dimensionar el misterio de su encanto. Por Paola Doberti.

El risotto es un plato mítico y con fama de complicado cuando, en realidad, no es mucho lo que exige: buen arroz, buen caldo, tiempo y dedicación. Y un resultado multiplicado por mil.

Cuando se trata de risotto, menos es más. El intrínseco respeto que siento por esta preparación me lleva prácticamente a no pedirlo en los restaurantes. Que mucha crema, que el arroz está duro, que le falta sabor, que la naturaleza del caldo, en fin. Sé de la importancia que tiene en la cocina italiana y también sé de la distancia que generalmente separa su tradición, su espíritu, con la cotidianeidad de nuestra restauración, donde habitualmente se le considera un acompañamiento.

Para hablar con propiedad del espíritu de este plato recurrimos al reconocido Italian Food, de la inglesa Elizabeth David, quien afirma en ese libro que “el risotto es tan simple y satisfactorio, tan universalmente apreciado, que vale la pena aprender los principios de cocinar el arroz, después de lo cual una cantidad infinita de recetas puede ser improvisada”. Ella creía en la excelencia de los productos, la simplicidad de la preparación, el respeto por la tradición y decía que el risotto puede hacerse de casi cualquier cosa: langosta, ostras, pato, trufas, arvejas, alcachofas, espárragos, etc., lo que uno quiera, pero nunca más que “con uno o dos de tales ingredientes”.

Con esta clarísima declaración de principios grabada a fuego, encontré a un fiel exponente de esta máxima en youtube, un italiano tan sencillo como seguro entre las ollas, que utiliza el propio “brodo” o caldo para cocinar en él los espárragos y camarones que integrarán su risotto del día.

Luego de leer las recomedaciones de Davis y otros autores, todo parecía posible y una tarde dispusimos los ingredientes: arroz arborio (fundamental, porque su grano corto es poroso y resiste importantes cantidades de líquido), abundante caldo de pollo hecho en casa, tres tipos de callampas: parís, shittake, y secas hidratadas; queso Grana Padano, sal y pimienta. Me inclino por el rissotto más suelto, más “caldúo”, por lo que deliberadamente no usamos crema. Tampoco mantequilla; sólo aceite de oliva. Demoró los 30 minutos que dice la literatura y quedó buenísimo: sabroso, aromático, suave y liviano a la vez. Ese debe ser el equilibrio, pienso. Quiero hacer risotto una vez a la semana. Para innovar, el libro de Narda Lepes propone cerca de 80 alternativas. Aquí van.
Sugerencias de combinaciones de Narda Lepes: Langostinos y vodka/zanahorias y queso de cabra/ salmón y eneldo/ arvejas y menta/ panceta y calabaza/ albahaca y lima / berenjena y queso feta / hinojo / porcini y proescco / trucha y cassis / castañas y tocino/ jamón serrano y cebolla/ almejas y chardonnay / brie y manzanas asadas / berenjenas asadas y tomates cherry / peras e hígado de pollo / rúcula y tomates secos / ostiones / ricotta y perejil / pesto/ trufas.