Algunos la llaman el diamante negro. Otros la comparan con el caviar. Incluso hay quienes consideran que su boom se iguala al que tuvo el arándano tiempo atrás. Pero si hay algo que no se discute, es que hoy la trufa negra es considerada protagonista indiscutida en la cocina a nivel mundial. Y aunque Chile […]

  • 1 septiembre, 2012

Algunos la llaman el diamante negro. Otros la comparan con el caviar. Incluso hay quienes consideran que su boom se iguala al que tuvo el arándano tiempo atrás. Pero si hay algo que no se discute, es que hoy la trufa negra es considerada protagonista indiscutida en la cocina a nivel mundial. Y aunque Chile aún está en pañales en su producción masiva, ya se están empezando a cultivar cantidades óptimas que pretenden de aquí a unos años abastecer a las alicaídas Francia, España e Italia, quienes fueron los grandes truficultores del siglo XX.

A principios del siglo pasado, en el país galo se producían cerca de 1.000 toneladas por año, contrastando con el escenario mundial que hoy alcanza tan sólo a 100 toneladas. ¿La razón? Las secuelas de las guerras mundiales y el cambio de la leña a otro tipo de combustible como la parafina o electricidad, que provocaron menos tala de bosques y más lugares sombríos, lo que llevó a que la trufa dejara de crecer naturalmente, ya que necesita de mucha luz. Factores a los que se ha sumado el cambio climático y las intensas sequías que éste ha traído.

En Chile el cultivo de trufas comenzó el 2002 con un proyecto cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, quienes junto a la Universidad Católica del Maule y la Fundación Centro de Estudios Ambientales del Mediterráneo de España, comenzaron a investigar la posibilidad de cultivar este fruto en la zona centro-sur de Chile, que se asemeja al clima mediterráneo europeo con inviernos moderados, veranos secos y calurosos y lluvias ocasionales.

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De este proyecto se cosecharon en 2009 las primeras trufas chilenas. Y aunque su volumen fue pequeño -tan sólo cinco kilos- ya seproyecta que de aquí al 2013 se puedan iniciar las primeras exportaciones. Un agro-negocio que promete cifras suculentas, si se considera que cada kilo de trufa cuesta entre 1.000 y 1.500 dólares.

Uno de los pocos empresarios que hoy se están dedicando al cultivo de la trufa, son  el agrónomo Aníbal Vial y el ingeniero José Hernán Rodríguez, quienes tienen un convenio de transferencia tecnológica con los españoles Micología Forestal Aplicada (MICOFORA). Asesorados por ellos, crearon en 2010 Vivero Trufas, donde han invertido cerca de 400 mil dólares, principalmente en tecnología, porque “o tú compras tecnología o no puedes hacer este negocio”, aseguran.

También LarrainVial a través del fondo privado Agrodesarrollo puso sus ojos en este negocio hace algunos años. Con el grupo Subsole –ligado a la familia Prohens, Ariztía y Allamand– como controladores, crearon Andean Truffles en junio de 2011. Por ahora están enfocados en la compra, venta, importación, exportación, distribución y comercialización de hongos comestibles, específicamente trufas, pero su plan a futuro es transformarse en productores. Para eso están en plena etapa de análisis de los mejores sectores para cultivar trufas en Chile y proyectan de aquí a tres años plantar 150 hectáreas. Pasos similares a los que sigue Agro Biotruf, ligada a Santiago Reyna cuyo enfoque es el cultivo.

 

Ocho años de espera

El negocio de la trufa es de largo aliento. En promedio, desde que se decide producirla hasta que finalmente se cosecha y se comercializa pueden pasar hasta ocho años.

El proceso se divide en dos partes: el laboratorio, que dura aproximadamente un año y la plantación, que puede tardarse siete.
En la primera se toma la semilla del roble o encino para crear una planta, la que en una especie de laboratorio agrícola es infectada por el hongo de la trufa. Cuando alcanza los 30 centímetros  se micorriza, un proceso en el cual se contamina el hongo, que es diferente a la infección o la inoculación. Algo que podría compararse cuando se fecunda un óvulo, guardando las diferencias, explica Aníbal Vial.

El grado de éxito del proceso depende de cuán micorrizada está la raíz del hongo, que debe cumplir con un estándar mínimo para ser comercializado como trufa.

Luego del trabajo de laboratorio, se les entrega a los clientes-agricultores -que no superan los 50 en Chile- la planta en un macetero y ellos las entierran en sus campos. “A partir de ese momento, la planta de encino o roble o avellano se transforma en un árbol que tiene en su raíz a las preciadas trufas, que verán la luz unos 5 ó 7 años después”, cuenta Hernán José Rodríguez.
Posterior a ese ritual inicial, ambos empresarios entregan dos servicios más. El primero es la asesoría técnica para la plantación en la tierra, que incluye el tipo de riego, es decir, si se va a necesitar un regadío artificial o sólo lluvia y un asesoramiento para elegir las mejores zonas para plantar.

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Acto seguido viene la cosecha. Vial explica que todavía no llegan a esta etapa, pero que es la que se considera como la “más romántica”, dentro del proceso: salir a buscar las trufas alojadas hace años bajo tierra.

Para la recolección se utilizan habitualmente perros adiestrados y de forma anecdótica cerdos o moscas. Estas últimas se detienen sobre el sector del árbol que tiene la trufa bajo suelo y aunque en Chile no se usa mucho, a cualquier agricultor le impresiona contarlo.

Y por último –y lo que cierra el círculo del negocio– es la comercialización. “Imagínate, que en promedio son tres hectáreas por agricultor…donde ese tipo va a producir 100 kilos de trufas y nosotros sabemos que él no puede salir al mercado internacional a vender esos 100 kilos, por eso queremos que lo haga a través de nosotros que estamos en contacto con los españoles para llegar los canales comerciales de Europa. Porque cuando hay más demanda que oferta, la trufa se vende sola, pero a la hora de los quiubos, es bueno saber quiénes son los clientes”, afirma Rodríguez.

Pero no cualquier agricultor puede ser productor de trufas. Para los dueños de Vivero Trufas, el perfil del agricultor que se interesa por este lujoso fruto es distinto al que se conoce comúnmente. “No es el típico hombre de campo que tiene 200 hectáreas y produce uvas de exportación. O sea, puede serlo, pero es principalmente alguien que busca innovar; un empresario que trabaja en Santiago y que gana plata en otra cosa, pero  que le gusta el campo y tiene ese bichito de buscar lo nuevo,  y además cree fielmente que esto va a ser un boom, y cuando lo sea, quiere ser el primero en estar ahí”, cuenta Vial.

 

600 hectáreas al 2020

La siembra artificial no es algo nuevo en esta industria. Desde hace 30 años que los grandes productores en el mundo dejaron atrás el método artesanal y comenzaron a usar laboratorios. ¿La razón? Antes, en Europa, todo era producto del bosque. Eran los mismos animales, en esos tiempos jabalíes, los que  comían las trufas que encontraban y dispersaban las esporas a otros bosques, generando así un cultivo natural. Hoy, debido a factores como las guerras, el uso de nuevos combustibles y la sequía, los clásicos obreros de las trufas de Francia, España e Italia ya no cuentan con un suelo con el pH básico que anteriormente se daba en forma espontánea.

Por eso, hoy se ven obligados a poner sus ojos en países como Chile, Argentina o Australia, de características climáticas similares. Y aunque se pueda pensar que el sur del mundo es el lugar idóneo para este fruto, los expertos explican que no es el escenario 100% perfecto. Para lograr el pH óptimo se requiere modificar el suelo a través de cal agrícola y así igualar las condiciones necesarias de los precedentes.

A esto se suman las externalidades del clima: el exceso de lluvia puede generar problemas a la hora de cultivar. Es por eso que la zona centro-sur, es decir, Rancagua, Talca, Linares y Chillán, es el sector que presenta el escenario más propicio para asegurar la sobrevivencia de la joya negra.

Aunque actualmente no hay más de 120 hectáreas con plantaciones de trufas en Chile, las proyecciones son auspiciosas: se estima que para 2020 las hectáreas dedicadas a este producto podrían superar las 600. Porque para que el negocio sea rentable y se amorticen las inversiones realizadas en la plantación, es necesaria una producción mínima de 8 a 10 kilos al año, considerando que el costo por hectárea es de 14 mil dólares.

La fórmula se repite en los empresarios que están poniendo sus fichas en este negocio. Todos coinciden en tener, de aquí a cinco años, un stock suficiente para poder abastecer a los países del norte y así transformar a Chile en un referente indiscutido de la trufa negra. Porque los principales consumidores de trufas en el mundo no están precisamente en Chile, donde este producto está reservado para los restaurantes más exclusivos, donde un plato que lleva sólo unos gramos de trufa, bordea los 20 mil pesos. “Es igual que la fruta… el potencial de consumo en nuestro país es entre un 5 y 10%, y los mercados fuertes siempre van a ser Estados Unidos, Europa y Asia, ellos son los que van a gastar plata en consumir la trufa. En Chile ese consumo es muy pequeño. Aunque no quiero ser tan negativo, porque de que va a haber un mercado en el país, va a haber, pero no como en Francia, donde encuentras trufas en los supermercados”, cuenta Vial. •••

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El buen olfato

El perro destronó al cerdo en la caza de trufas. El tradicional protagonista hoy no tiene más que una participación folclórica en algunos pueblos de Francia. Su rendimiento, manejo en el campo y obediencia, posicionaron al canino como el más indicado para esta tarea. Un perro trufero es capaz de olfatear la trufa enterrada a 30 o 40 cm. de profundidad. Su labor es encontrarla y señalar el lugar en donde está. Una vez descubierto escarba con sus patas delanteras el terreno, sin arrancar ni dañar el fruto, y se detiene para que el recolector la saque. Las mejores razas recolectoras son: Labrador retriever, Epagneul Breton, Braco, Pointer, Lagotto, Drahthaar y Border Collie.