Partiendo en Cusco, el viaje hacia Machu Picchu depara otros hallazgos. Restaurantes, condimentos y preparaciones que no desmerecen frente al patrimonio arquitectónico de esta fascinante región del Perú.

  • 19 julio, 2012

Partiendo en Cusco, el viaje hacia Machu Picchu depara otros hallazgos. Restaurantes, condimentos y preparaciones que no desmerecen frente al patrimonio arquitectónico de esta fascinante región del Perú. POR paola doberti

La ruta Cusco-Valle Sagrado- Machu Picchu debiera ser destino obligado. Todo el trayecto. Aterrizar, recorrer y sentir Cusco, capital del imperio incaico, para tomar la hebra de la cultura. Transitar por el valle sagrado para conocer sus fértiles tierras, donde se cultivan el maíz, la papa, la quínoa, el kiwicha… e ir acercándose a través de varios complejos arqueológicos como el de Pisac, Chinchero y por supuesto, el de Ollantaytambo, a las magníficas ruinas de Machu Picchu.

Por ahí anduvimos durante cinco días (cuatro noches). Presenciando la devoción por la identidad cultural que se manifiesta en Cusco durante el mes de junio cuando se celebra la fiesta del sol, la más importante del pueblo inca. Todos los habitantes de la comarca salen a la calle vestidos a la usanza tradicional a bailar, cantar y literalmente a sacar a todos los santos del clóset. La arquitectura cusqueña -sobre visibles bases de piedra del periodo indígena se levantan las edificaciones de los conquistadores- enmarca de maravillas esta celebración.

Día 1, Cusco
La puna no pasó de un agudo dolor de cabeza que por cierto no nos quitó el apetito.

Sobrecogidos por la religiosidad y la manifestación de las costumbres de la festividad del sol, callejeamos harto para poder escapar un poco de la masa que peregrinaba por la Plaza de Armas y sus alrededores. Así llegamos a Cicciolina. Bodega, bar de tapas, informal y súper frecuentado del que teníamos antecedentes. Un segundo piso al que se accede por patios interiores como la mayoría de los boliches de la ciudad. Un comedor con 10 mesas; el resto sillas altas y la barra. Repleto siempre.

La noche fue gastronómicamente memorable. Partiendo por el servicio: atento, preciso, rápido.Carta multicultural (australiana y peruano, la pareja de dueños): tapeo, pastas, toques asiáticos y cocina local. Optamos por ensalada de lechugas crujientes, queso de cabra cremoso, aguaymantos (physalis) pecanas acarameladas y muy bien equilibrada vinagreta de balsámico. Seguimos con prosciutto de pato casero (salado, rústico) sobre polenta frita bañada en salsa de naranja; una exquisita trucha (el pescado que se cultiva en la zona) con cilantro y hierba luisa, acompañada de gruesos y sabrosos gnocchi de camote sobre cremosa cama de wasabi. Seguimos con arroz caldoso del huerto, mar y tierra, arvejas sin hilas, brócoli, pimientos verdes, camarones, pulpo, calamares y arroz jazmín. Quizás el mejor plato de la noche: jugoso perfecto, a pesar de la crocante y algo seca pierna del muy típico cuy peruano. De postre, milhojas de mango con pastelera; delicado, con helado de albahaca, especiado y persistente… por el que volvimos la noche siguiente.

Día 2, Cusco
De fondo, cielo azul, fiesta, color y peregrinaciones. La calle atestada nos agotó. Visita a Qorikancha, el complejo religioso más importante del imperio incaico. Uno de los lugares donde mejor se aprecia la calidad del tallado y pulido del trabajo de las piedras y su ensamblaje (sobre las que se levanta el convento de Santo Domingo).

Cenamos en la sucursal de un tipo de restaurante que Gastón Acurio diseñó para la provincia: el Chicha. Otro segundo piso con vista a una menos graciosa plaza Regocijo. Nos reciben una hostess y una cesta con diversidad de papas de la zona.

Tiene ambiente, gusto e identidad. Comimos bien. Cipriano y Nelson nos atendieron estupendo, pero faltaron carisma y sabor. El esponjoso pan de papa amarilla recién hecho, adictivo. Otra vez partimos con ensalada: lechugas, berenjenas zapallos, pimentones, espárragos, tomate cherry y aliño algo dulzón. Los espárragos, tan a punto que no alcanzaban a soltar su sabor y los pimientos a la parrilla sumaban textura y sabor. Seguimos con anticucho de pulpo a la brasas, blando, gustoso, untado como en un atomatado y montoncitos de puré rustico sellado (este plato está en la carta del Tanta). De fondo, estofado de cordero de cocción lenta sobre puré cremoso, salsa demasiado atomatada y espinacas a la sartén que estaban amargas al final. Mi ají de gallina (no siempre los antojos cumplen las expectativas), rico pero prescindible. Al ver el plato del vecino, anticuchos de corazón, vacuno, choclo y papa, confirmé mi error.

Para cambiar el sabor, una cortesía de la casa: gelatina de chicha morada, aguaymantos acaramelados. Volvimos al Cicciolina, que bullía, por el milhojas de la noche anterior.

Día 3, Valle Sagrado de los Incas
Pisac, Maras, Chinchero, Urubamba, Ollantaytambo: ruta obligada arqueológica-espiritual era la meta del día siguiente. Ollantaytambo es el único pueblo inca que conserva el trazado original de sus calles y sus acueductos. Los restos arqueológicos de andenes en las montañas son los más atractivos del camino, al que se llega pasando por Urubamba, capital del Valle Sagrado de los Incas. En este último, menos glamoroso en ruinas y turismo, nos encontramos con El Huacatay, un pequeño restaurante familiar, hippie-campestre, con buena música, la mezcla perfecta entre pueblerino y cosmopolita. Iris y Pio, una vez más una pareja multicultural: ella alemana, él limeño, se instalaron en el fértil valle con este refugio de sencillez y encanto. Ingredientes locales orgánicos, vegetales, trucha de río, alpaca, choclos, ajíes, yuca, cordero, queso andino, harto culantro, y bueno, huacatay, la hierba aromática indispensable en la preparación de la Ocopa, y condimento tan familiar en tantas otras recetas.

La mezcla de cocinas se advierte en esta carta de inmediato: rasgos mediterráneos y asiáticos conviven con harina de coca, sopa de maíz morado con pollo, camote y crema de culantro y chili; o la selección de tubérculos rellenos: papa rellena de parmesano con salsa de huacatay, camote relleno de queso andino con salsa agridulce de algarrobita, y yuca rellena de queso azul y salsa de pimientos. Probamos el ají amarillo relleno con verduras y salsa de betarraga y frambuesa, fresco, inocentemente atrevido. Las costillas de cordero, con una gruesa salsa agridulce acompañado de un inigualable quinoa con sésamo y hierba buena. Ensalada de “pollita” tibia, tiernas hojas de lechugas, zanahorias crocantes, tomates cherry y buen aderezo con semillas y hierbas aromáticas.

Día 4, Machu Picchu
Llega el gran día, el del “avistamiento” de Machu Picchu, con madrugada, trayectos en tren, bus y de a pie respectivos. Los peruanos venden tan bien su destino estrella que no pierden oportunidad y montan en el tren hacia Aguas Calientes (puerta de entrada a las famosas ruinas), performances folklóricas y venta de refinadas prendas de alpaca. Se nos abre el “parque” con el cielo enteramente despejado. Mucho más impresionante que las ruinas es el todo: el aire, la altura, la vegetación preselvática, y el Huayna Picchu que se levanta y crece tras las ruinas con vida propia. Hermoso lugar que merece el peregrinaje, justifica el dolor de cabeza y cambia la percepción del pueblo peruano.
Esa noche comimos y dormimos en un magnífico hotel que exige comentario aparte.

En una próxima oportunidad entregaremos más detalles. No se lo pierdan.