Al final de una comida, en una noche otoñal, junto a un plato de buen queso azul, el oporto no tiene competidor. Aquí ofrecemos una guía para empezar a conocerlo. Por Marcelo Soto.

  • 17 marzo, 2009

Al final de una comida, en una noche otoñal, junto a un plato de buen queso azul, el oporto no tiene competidor. Aquí ofrecemos una guía para empezar a conocerlo. Por Marcelo Soto.

Tres meses de invierno, nueve de infierno”, dice una frase popular en el Alto Duero para describir el duro clima de la región donde nace el oporto, uno de los vinos más famosos y exquisitos del mundo. Allí, en el norte de Portugal, junto a la frontera española, abundan los días con más de 40 grados a la sombra. Los viñedos, por su parte, son verdaderas hazañas arquitectónicas: plantados sobre terrazas con muros de piedra hechos a mano o colgando de las laderas alrededor del río, no es difícil pensar por qué la UNESCO declaró la zona Patrimonio de la Humanidad.

Aunque se han encontrado indicios arqueológicos de vitis vinífera correspondientes al siglo 20 antes de Cristo y hay registros de elaboración de vino en el Duero en los tiempos del Imperio Romano, el auge vinícola comenzó en el siglo XVII para satisfacer al mercado inglés. Al principio se exportaban vinos comunes de mesa, pero casualmente en el siglo XVIII se descubrió que el añadido de aguardiente favorecía la estabilidad del vino durante el trasporte por el mar hacia Gran Bretaña.

Este proceso, que surgió no sin cierta polémica, se llama encabezado y consiste en añadir un destilado de vino durante la fermentación, con el objetivo de detener la acción de las levaduras y mantener una parte de los azúcares naturales de la uva. La proporción es de 100 litros de aguardiente (de 70 grados de alcohol) que se agregan por cada 450 litros de vino en fermentación. Los oportos, que en general alcanzan unos 20 grados de alcohol, tradicionalmente se añejan en Vila Nova de Gaia, frente a la ciudad de Oporto, en la desembocadura del Duero, y dependiendo del estilo pasarán un buen tiempo en las pipas (toneles con una capacidad de 630 litros) antes de embotellarse.

Cada oporto tiene sus códigos, sus ritos. Un gran oporto, un Vintage por ejemplo, requiere varios años o décadas en botella para llegar a su momento óptimo y puede durar un siglo y estar todavía vivo, pero hay otras clases, como el Late Bottled Vintage, que está listo para beberse y no necesita ser decantado.

Esos son los datos duros, pero el oporto es casi una religión. Visitar la ciudad del mismo nombre, una de las más bellas de Europa, y cruzar el río para recorrer las viejas bodegas donde se añeja y mezcla el vino es como viajar al pasado. Un pasado que habla de un vino único, legendario, eterno.

Por lo mismo, el oporto puede ser intimidante para el primerizo. Fue el primer vino en reglamentarse y no es fácil desentrañar sus claves. Pero con unas pocas referencias, es una experiencia que vale la pena y que puede entregar mucho placer. Pocos vinos son tan confortables y estimulantes. Un lujo para estos días.

 

Estilos de un vino fortificado


El oporto blanco
Hecho con uvas blancas, existe del tipo muy dulce o muy seco.

PORTO BRANCO. Con colores que van del verde pálido al dorado oscuro, es un excelente aperitivo frío. También puede combinarse con agua tónica y hielo en un vaso largo. Buen compañero de picoteos como almendras y aceitunas, salmón ahumado o algún postre de frutas y helado. Pruebe: Calem White Dry Port $ 12.900.

La categoría Ruby
Todos los oportos nacen ruby, y tras un tiempo en pipas pierden su color y se vuelve tawny. El ruby es un oporto añejado tres años en grandes toneles.

RESERVE RUBY. Por lo general es una mezcla de buenos ejemplares de oporto de diferentes cosechas, para crear un vino más poderoso, lleno de fruta, intenso pero suave. Junto a quesos cremosos o postres de chocolate. Pruebe: Taylor’s Ruby $ 13.500

LATE BOTTLED VINTAGE. Proveniente de un sola añada, seleccionada por su gran calidad y embotellado después de cuatro o seis años de envejecimiento en pipa. La mayoría está lista para beberse al momento de la compra. Se trata de un vino de color rubí profundo, de rico cuerpo y un paladar complejo, que va de la fruta roja y negra madura hasta el chocolate y la menta. Va muy bien con quesos fuertes o tartas de frutas, pero una opción suculenta es beberlo con un filete grillado. Pruebe: Taylor’s LBV 2003 $ 22.000. Calem LBV 2003 $ 19.800.

VINTAGE.
Es el rey de los oporto, un vino que ha pasado dos años en pipas y luego debe madurar entre 10 y 15 años en botella como mínimo antes de ser descorchado. Proviene de una cosecha excepcional, que es “declarada” por el Instituto dos Vinhos de Porto, algo que se da solamente tres añadas por década. Debe decantarse. Pruebe: Croft Vintage 1977 $ 65.900 Taylor’s Vintage 1985 $ 180.000.

La categoría Tawny
El tawny es un oporto añejado en pipas pequeñas al menos durante 5 años, por lo que ha perdido su color rubí para llegar a un pardo rojizo.

RESERVE TAWNY. Añejado siete años, sus mejores exponentes poseen elegantes aromas y sabores balanceados entre la fruta de la juventud y el envejecimiento en barrica. Perfecto para beber al final de una cena con amigos. O para acompañar una quiche con queso Roquefort. Pruebe: Calem Fine Tawny $ 12.990 Burmester Jockey Club $ 14.900.

OLD TAWNY. Hay de 10, 20, 30 y 40 años, que se refiere a la edad promedio de los vinos que van en la mezcla. Mientras más viejo, más complejo. Y más caro. Pruebe: Taylor’s Tawny 10 años $ 34.900. Calem Tawny 10 años $ 28.000

COLHEITA. Proviene de una añada específica y se envejece un mínimo de 7 años en barrica. De aromas intensos, destaca por su complejidad.