De sencilla elegancia, de ambiente íntimo, de cocina de primera, de servicio profesional. Todo eso, más los intangibles que son el carácter y el talento de su dueño y chef, Carlos Meyer.

  • 14 mayo, 2009


De sencilla elegancia, de ambiente íntimo, de cocina de primera, de servicio profesional. Todo eso, más los intangibles que son el carácter y el talento de su dueño y chef, Carlos Meyer.

 

De sencilla elegancia, de ambiente íntimo, de cocina de primera, de servicio profesional. Todo eso, más los intangibles que son el carácter y el talento de su dueño y chef, Carlos Meyer. Por Paola Doberti.

Recuerdo haber leído del crítico César Fredes que las preparaciones de Carlos Meyer podían rayar en la perfección. Hay que tener herramientas y mucha experiencia para tremenda afirmación. Y Fredes las tiene.

El Europeo es uno de los mejores restaurantes de Santiago por lejos (junto al Astrid y Gastón; debieran turnarse año a año el primer lugar). Y estas son algunas de las razones: la estricta formación europea de Carlos Meyer, un preciso servicio, la austeridad e intimidad del comedor, la calidad y temperatura de la mantequilla, los crêpes suzzette, cada detalle, y claro, la cocina de autor de Carlos, con bases en la tradición francesa pero cada vez más libre en sus aportes italianos, alemanes, suizos o asiáticos. Las materias primas que aquí se utilizan deben ser las mejores del mercado: basta ver y sentir cómo se sueltan las capas de un goloso mero patagónico, la transparencia y brillo en el corte de atún, la corporeidad, firmeza y redondez de las colas de camarones del río Limarí.
De la nueva carta recomiendo a ojos cerrados el crudo de atún (no siendo para nada fan de este pescado tan de moda), los medallones de hígado de pato y la crema de foie gras (viene la receta), envolvente, sutil y profunda, aromatizada por unas oscuras y húmedas lascas de trufa negra. Sublime. Me quedé con las ganas de las láminas de ciervo ahumado en casa. Entre los fondos, el pavé de turbot con camarones del río Limarí y suave espuma de coliflor con vainilla, muy fino; y la sabrosísima tapa de cuadril de wagyu con salsa de raíz picante, verduras y sí, de nuevo, trufas negras, jugueteando con la sabrosa lámina de grasa del corte del wagyu.

Recuerdo otros momentos imborrables en la mesa del Europeo: salmón ahumado en casa, carpaccio de ostiones, ragout de ciervo, abalones con salsa de champaña, cordero con gremolata.

No tengo las herramientas ni el conocimiento para decir que los platos de Meyer rayan en la perfección, pero puedo decir que éstos siempre empujan un poco más allá los límites de la gratificación culinaria.

 

 

 

Quién es Carlos Meyer
Carlos Meyer tiene cara de maldadoso. Las cejas se le arquean como a Jack Nicholson Tiene la voz ronca y el genio ligero. Es el protagonista de su escenario, el Europeo, su negocio, su laboratorio, su hogar. Nació en Osorno, estudió en Suiza, instaló su primer local en Puyehue. Luego en Santiago se hizo famoso con el mítico El Suizo y ya lleva ocho años en el Europeo. Estricto y perfeccionista; ama las carnes de caza, ahuma sus materias primas en una cámara que tiene ahí mismo detrás del restaurant. Trata personalmente con los proveedores y cocina como los dioses. Hace bicicleta y buceo. A los 54 años recibe en su cocina a un joven chef que por estos días lo tiene entusiasmado y confiado. Gabriel Layera se llama el elegido. Larga vida al Europeo (y a Carlos, por cierto).

 

Paso a paso
Espuma de Foie Gras
(para 6 personas)

Sofreir chalotas y puerros (sólo la parte blanca) en mantequilla sin sal. Apagar con Noilly Prat y dejar reducir. Agregar consomé. Saltear con el mínimo de aceite de oliva los medallones de foie gras (200 grs. fresco y al vacío) en sartén de teflón bien caliente, salpimentados y pasados por un poco de harina. Licuar el foie gras y el jugo del sofrito. Pasar por colador. En una olla, calentar la mezcla, agregar un toque de crema y mantequilla. Batir con mixer para que quede espumoso. Rociar con finas láminas de trufas negras.
La receta de Meyer lleva un ravioli de manzanas, pero eso da para otra receta. Doy fe de que la espuma con las finas escamas de trufa es el paraíso.
(El foie gras se puede adquirir en el Europeo).