Dice que está muy interesado en la cocina chilena y que durante su estadía en Santiago se va a dedicar “a comer y a comer”. Pero cuando le preguntamos qué restaurantes piensa visitar enumera: “Astrid y Gastón, La Mar…”. “Esos son de cocina peruana”, advertimos. “Ah, no tenía idea… fueron los que me recomendaron, aparte […]

  • 22 febrero, 2013
Timothy Harlan

Timothy Harlan

Dice que está muy interesado en la cocina chilena y que durante su estadía en Santiago se va a dedicar “a comer y a comer”. Pero cuando le preguntamos qué restaurantes piensa visitar enumera: “Astrid y Gastón, La Mar…”. “Esos son de cocina peruana”, advertimos. “Ah, no tenía idea… fueron los que me recomendaron, aparte de Boragó. En todo caso, la gracia es que los platos se elaboren con productos chilenos; eso es lo importante”.

Amable y relajado, Timothy Harlan es una celebridad en el mundo de la gastronomía. Más conocido como Doctor Gourmet, ganador de un Emmy en 2002 por un programa de TV del mismo nombre, ha escrito varios libros tratando de demostrar que “comer bien y comer saludable son lo mismo”.

[box num=”1″]

El concepto creado por este poco convencional doctor es enseñarle a la gente a perder peso, bajar su nivel de colesterol y llevar una dieta saludable sin tener que sacrificar lo rico de las comidas ni privarse de muchas cosas. En resumen, perder peso llevando una alimentación sabrosa, que abra y satisfaga el apetito.

Harlan visitará Santiago como invitado de honor de la primera versión del Encuentro Internacional de la Industria Gastronómica y Alimentaria, EIIGA 2013, organizado por Achiga y ProChile, que se realizará entre el 21 y 23 de marzo en CasaPiedra. En la cita, Harlan dictará una charla donde presentará su libro Tell me what to eat (Sólo dime qué comer), en el que explica su estrategia basada en la dieta mediterránea.

[box num=”2″]

Autor de títulos como It’s Heartly Fare, Hand on Heart y The Dr. Gourmet Diet for Coumadin Users, Harlan posee un popular sitio (www.drgourmet.com), donde en forma gratuita entrega un menú interactivo y personalizado que sugiere recetas para 6 días que contemplan desayuno, almuerzo y comida e incluye una lista de supermercado para facilitar la puesta en práctica del sistema.

El interés de Harlan por la cocina partió desde muy temprana edad. Comenzó lavando platos a los 11 años en su natal Atlanta y durante su adolescencia continuó trabajando en negocios relacionados. Ya a los 22 años, era dueño y chef de su propio restaurante, Le Petit Café, que cerró para dedicarse a los estudios. Terminó optando por la medicina, especializándose luego en pacientes con enfermedades cardiovasculares.

-¿Por qué decidió cerrar su restaurante? ¿No le iba muy bien?

-No era que me fuera excelentemente bien, pero tampoco me daba muchos problemas ni muchas pérdidas. Como desde niño tuve relación con el mundo hotelero y gastronómico quería ir a la universidad para estudiar hotel management y creí que no podía hacer las dos cosas al mismo tiempo, así que después de estar dos o tres años con el negocio, lo cerré. Mi novia de ese momento tenía una enfermedad a los riñones y además diabetes entonces decidí entrar a estudiar medicina y como tenía conocimientos gastronómicos de toda mi vida, mi motivación fue ayudarla mediante estas dos disciplinas.

-¿Qué opina de los chefs de moda como Jamie Oliver, Anthony Bourdain y Nigellla Lawson?

-Tengo un gran respeto por la mayoría de los chefs. Me gusta Jamie Oliver porque enseña a la gente a comer bien y promueve la comida sana en los colegios. En general me gustan los programas de cocina ingleses porque son explicativos; creo que los programas norteamericanos son más de entretención y eso hace que se desvíen del foco que a mí me interesa que es que la gente aprenda a cocinar.

-¿Se considera primero doctor y después chef, o al revés?

-Pienso que la comida y el estar bien nutrido es lo más importante para mantenerse sano y de esa forma no tener necesidad de ir tanto al médico. La cocina es algo que todos pueden practicar sin problemas ni mucho estudio. Así que debo decir que me considero chef antes que médico.

-¿Cómo era su relación con la comida cuando niño?

-Comencé a cocinar muy joven y compré mi primer libro de cocina cuando tenía 9 años. He tenido una relación de 45 años con la comida y como muchos chefs jóvenes fui descubriendo que más sal y grasa parecen hacer que las cosas tengan un mejor sabor. Finalmente me di cuenta de que los sabores de los ingredientes son más complejos que eso: aprender a balancear esos sabores es lo que hace a las recetas deliciosas y sanas.

-¿Por qué hay tanta obesidad?

-Nuestro desafío en los últimos 50 años ha sido lograr una abundancia de comida hecha en fábricas con una calidad pobre y con ingredientes altamente refinados y manipulados, con lo que pierden sus atributos. Estas comidas están causando problemas mayores de salud alrededor del mundo dando origen a una población mal y sobre nutrida. La comida que es fresca y hecha de manera fresca es también el camino para sanarse y ser sano.

-¿Cuál es su comida favorita?

-¡Esa es una pregunta difícil! Me gustan tantas comidas… pero últimamente prefiero la comida de influencia española. España colonizó gran parte del mundo occidental y muchos de los sabores del Caribe, América Central, Sudamérica y el Sudoeste de EE.UU. tienen sus raíces en la paleta de los ingredientes y especias españolas.

-¿Cuál es la comida que siempre debiera estar presente en la dieta de una persona y cuál es la que se debería evitar?

-La gente siempre debiera comer legumbres. Forman la mayor parte de las recetas tradicionales chilenas y contienen proteínas de gran calidad, carbohidratos y fibras. Además son fáciles de mantener en la despensa, secas o en lata. Por otro lado, me gustaría que la gente evitara cualquier comida que tenga en la etiqueta ingredientes que no conocen. Si la comida tiene términos químicos que usted no entiende, déjela.

-¿Qué lo motivó a hacer un espacio en su sitio para ayudar a la gente a planear un menú y hacer una lista de compras?

-En EE.UU. la gente no sabe cocinar ni hacer listas de compra, ni menos ir al mercado. Tampoco saben manejar las sobras de comida, un aspecto clave. El software que creamos ayuda en todos esos puntos, paso a paso. Ofrecemos todos los contenidos de la web gratis porque para mí como médico es importante que la gente pueda de verdad hacer cambios significativos en su vida.

-¿Qué espera de su visita a Santiago?

-Estoy muy emocionado de visitar Chile por primera vez porque me interesa mucho la cocina chilena. El clima de su país permite que crezcan los ingredientes mediterráneos típicos: aceite de oliva, fruta fresca y vegetales de gran calidad, además de buenos vinos y los miles de kilómetros de costa que proveen una rica fuente de comida del mar. Estoy ansioso por la experiencia de probar buenos vinos, ingredientes frescos y conocer las innovaciones que los chefs chilenos tienen para mostrarme.

-En general, ¿cómo es la dieta chilena comparada con otros países del mundo?

-La belleza de la cocina chilena es que está fuertemente influenciada por la cultura mediterránea. La combinación de influencia histórica y el maravilloso clima ofrece ingredientes tradicionales y recetas profundamente sanas.

-¿Qué país cree que tiene los mejores hábitos alimenticios?

-No creo que haya un único país que tenga mejores hábitos, aunque los países mediterráneos, como grupo, tienen tradicionalmente las dietas más sanas. Francia puede ser uno de los más sanos, pues tiene bajos índices de obesidad y una alta expectativa de vida. Los países asiáticos también. Hay muchas similitudes en el componente básico de los ingredientes de ambas culturas, incluyendo vegetales, granos integrales, frutas, legumbres y pescado lleno de grasas de calidad.

-¿Espera que esta visita a nuestro país ayude a mejorar la nutrición chilena e incentivar a los chefs nacionales a seguir su camino?

-De eso mismo se trata mi visita. Estaré charlando con los visitantes de EIIGA y dando tips al público para conseguir una alimentación más sana, por lo que espero tener cierto impacto. La clave de mejorar la nutrición chilena es acoger las comidas tradicionales del país. Los pescados y aceites de oliva producidos y sembrados a lo largo del territorio nacional les dan las bases para una dieta sana. En mi opinión, médicos y chefs tienen la responsabilidad hacia su público de ayudarlos a ser lo más sanos posible y para eso, la comida fresca es la solución. •••