El chef Juan Pablo Mellado se propuso que los niños más vulnerables de Chile puedan alimentarse de manera sana y sabrosa, como estrategia para combatir la obesidad infantil.

Fotos: Verónica Ortíz

Juan Pablo Mellado (39 años) estudió cocina en Viña del Mar y luego cine en Madrid. En 2011 reeditó el clásico texto Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile, de Pablo de Rokha, y después publicó sus propios libros de recetas: Hecho en Chile (2014) y Comida Rica (2016). Animó un programa en el canal Gourmet y hoy participa como cocinero en el matinal de TVN. Aparte de eso, forma parte del colectivo Pebre y sigue a cargo de su fuente de soda Las Cabras.

Sentado en este último local, que queda a pasos del Costanera Center, y mientras la cocina se activa para recibir la hora de almuerzo, Mellado no duda en afirmar que en este momento está embarcado en el proyecto más lindo de su vida. Se trata de hacer comida rica para los niños más vulnerables de Chile a través de las cocinas de la Junta de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb).

Ese mejoramiento del sabor no es un dato trivial porque es una manera de educar a los escolares y fomentar una mejor alimentación que ayude a reducir las alarmantes cifras de obesidad infantil en nuestro país. Según el Mapa Nutricional 2016 de la Junaeb, estudio que fue aplicado a más de 660 mil menores, el 26,4% de los alumnos de entre cinco y siete años tiene sobrepeso y un 23,9% son obesos.
Teniendo claro que se trataba de un asunto de primera urgencia, a finales de 2016 decidió acercarse al entonces director de la Junaeb, Cristóbal Acevedo, para proponerle un piloto que se implementara en las cocinas del servicio. Acevedo venía llegando de Inglaterra y acogió de inmediato la iniciativa luego de ver la exitosa experiencia del chef Jamie Oliver, quien ha hecho una cruzada por la comida sana como un estilo de vida y una herramienta de educación.

En marzo de 2017 asumió Jaime Tohá como nuevo director del servicio y se incorporó con entusiasmo al proyecto. El programa de la Junaeb actualmente contempla 4 millones de raciones al día que se distribuyen en unos 9.000 colegios a lo largo de Chile y en cuya elaboración participan unas 30 empresas de alimentos.

La estrategia propuesta por Mellado fue partir de a poco, instalándose primero en un solo colegio para diseñar las recetas que luego se desarrollan a gran escala. El establecimiento piloto fue la Escuela República Oriental de Uruguay en Santiago Centro. Las recetas se prepararon en un taller; luego las sometieron a un test de aceptabilidad por parte de los alumnos. El año pasado el cocinero y su equipo crearon 10 recetas que compilaron en un libro disponible para todos los colegios, pero cuyo uso todavía es voluntario.

“Este 2018 nos ampliaremos a 50 colegios y ojalá el próximo año sean 500, el siguiente 5.000 y así”, dice Mellado. “Yo me pienso mantener acá hasta que lleguemos a todos los colegios, pero es mucho trabajo. Estandarizar un solo restaurante ya es difícil y aquí hay que crear una ficha técnica rigurosa para que cualquier empresa la pueda hacer”. Agrega que el trabajo con las manipuladoras de alimentos es vital: “Son 30 mil mujeres encargadas del resultado final y no se trata de venir a imponerles nuevas preparaciones sino de trabajarlas en conjunto con ellas porque son las que tienen la experiencia y conocen los gustos de los niños”.

Junaeb cuenta con un grupo de profesionales que ha establecido mediciones sobre cuántas proteínas y cuántos carbohidratos debe tener una ración balanceada. Todo eso está detallado en la minuta que deben seguir las empresas proveedoras como parte de las exigencias para obtener la licitación.

Pero lo que faltaba, según Mellado, era incorporar el factor gastronómico. Que las recetas sean sabrosas, aparte de sanas: “Nunca había habido un chef que dijera: veamos cómo combina esto con esto. Los nutricionistas se han dedicado a hacer que la comida sea balanceada y saludable, pero si no está rica los niños no se la van a comer y van a zamparse dos sopaipillas apenas salgan del colegio”.

-¿Hay una misión educacional comprometida en la alimentación?

-Sí, pero no se trata de hacer un juicio sobre cómo se alimentan los niños en sus casas sino de educar sobre ciertas materias primas, componentes regionales de la comida, introducir el factor identitario. Nuestro proyecto pretende que la comunidad escolar también se involucre, alumnos, apoderados y docentes. Para eso hemos creado talleres donde llevamos a invitados como el chef Ciro Watanabe y la argentina Narda Lepes, entre otros. Si uno se dedica solamente a atacar la bandeja escolar, eso no va a traspasarse a la casa y a un cambio más profundo.

-¿Cómo ha sido la reacción de los chicos?

-Por nombrar un caso, en el taller les cocinamos quínoa, contándoles sobre su origen, sus propiedades, que la Nasa señala que sería el superalimento ideal para llevar al espacio. Con esa información los niños quedan fascinados, se comen toda la ensalada de quínoa y se la repiten. Después fuimos con la misma ensalada al colegio, cocinando para 400 niños y sin la explicación previa, y solo la mitad se la comió. Ahí comprobamos que si no les cuentas la historia, no se enamoran. Pasa lo mismo con los palmitos: los niños que no lo conocen creen que es queso y encuentran que está con un gusto raro; entonces no se lo comen.

-¿Dirías que el escolar promedio chileno es mañoso?

-Yo creo que tiene mañas, por ejemplo, con las verduras y vegetales cortados muy grandes. O con las hojas como la acelga o la espinaca. Tienden a rechazarlas y eso en bastante natural. O le hacen el quite al pescado, porque le tienen miedo a las espinas. Pero si esas mismas cosas las haces más sabrosas, no solo las toleran sino que pueden llegar a gustarles. Una manera de que comieran verduras fue cambiar el guiso clásico por una lasaña de verduras, se la devoraron, y después cada vez que aplicamos test de aceptabilidad de otras preparaciones, anotan: “¡Que vuelva la lasaña de verdura!”. Se puede, con un poquito de creatividad.

-¿Hemos engordado?

-Sí, en los años 60 éramos de los más desnutridos del mundo y ahora somos de los más obesos, liderando en ese aspecto en Latinoamérica.

-¿Cuál es el principal drama de la nutrición chilena: sal, azúcar, fritura?

-La sal es un súper problema, somos muy salados. En general tenemos los paladares saturados. Si comes algo dulce fuera del país, es la mitad de dulce que acá. Es un conjunto de cosas, se come harta grasa también. En Chile uno de cada cuatro niños es obeso; no gordito, obeso. Y dos de cada cuatro tienen sobrepeso, o sea tenemos puros niños gordos. Somos el país que más bebidas carbonatadas consume en el mundo y de los que menos comemos lentejas. Imagínate que consumimos 7 kilos per cápita de pescado al año y en Japón llegan a 51. Comemos pésimo, entonces tenemos problemas que antes no se veían, como diabetes infantil. Estos niños probablemente van a vivir menos que sus papás, porque es muy difícil que cambien sus hábitos una vez que ya los tengan incorporados.

-¿Crees que falta enfrentar la obesidad como materia de políticas públicas?

-Totalmente, no creo que haya un problema público más importante que la obesidad infantil en Chile. Repercute en salud, calidad de vida y en economía porque se genera un gasto infinito. El 50% de las muertes en Chile están relacionadas con la obesidad; diabetes, infartos y algunos tipos de cáncer. Me sorprende que en los debates presidenciales nadie tocara el tema, quizás debería haber una marcha de gordos (ríe). Me imagino que al gobierno entrante debiera interesarle este tema, en la línea de lo que hizo anteriormente Cecilia Morel con el programa Elige Vivir Sano. Y siguiendo también el ejemplo de Michelle Obama y su énfasis en la alimentación saludable.

-¿Qué faltaría por hacer?

-Este trabajo solo va a tener sentido si paralelamente se crea conciencia a nivel nacional. Lo que debería pasar, y es una idea que está dando vuelta en el mundo, es que en la malla curricular esté el ramo de alimentación. Si no te sabes la capital de Bangladesh no te vas a morir, pero si no saber combinar cuántos carbohidratos con proteínas puedes comer al día o leer una etiqueta nutricional, eso sí te puede afectar. Así de relevante es la educación respecto de la alimentación. De hecho, en ese ramo debería estar incluida la cocina porque hace que te relaciones en forma tangible con la comida. Hay un estudio inglés que dice que si un niño sale de cuarto medio sabiendo cocinar diez recetas tiene como un 80% menos de posibilidades de desarrollar obesidad: va a saber ir al mercado, comprar buenos ingredientes y va a cocinar más en su casa.

La cocina como oportunidad

Durante años Mellado estuvo dedicado a rescatar el gusto por la comida chilena, lograr que un rico charquicán no tuviera nada que envidiarle a un guiso francés en cuanto a estatus. Que la palta reina ocupara su cetro con orgullo y que el pernil se comiera también sobre mantel. Lo hizo a través de sus libros, de los programas de televisión en los que participó, de su fuente de soda y de Pebre, un colectivo que difunde nuestras tradiciones culinarias. Una vez que sintió la misión cumplida le vino una sensación de vacío y entonces captó que había una dimensión social de la comida que en Chile no se había abordado. Y que sí se ha visto en Perú: “Aparte de exportar la comida peruana por el mundo, Gastón Acurio ha hecho que sus compatriotas sientan orgullo y que quieran ser cocineros, como quien quiere ser futbolista”.

-¿Se puede producir un cambio a través de la cocina?

-Claro. Como la barrera educacional para ser cocinero es mucho menos exigente que en otras profesiones, es también un instrumento de movilidad social. Puedes ser analfabeto y ser un gran cocinero, de hecho Ferran Adriá con suerte habla en catalán. Chile no tiene otro destino que vivir del turismo, por eso necesitamos muy buenos cocineros, que pueden venir de cualquier estrato social. Tiene una cosa muy bonita la cocina desde ese punto de vista. El día que lanzamos el libro con las 10 recetas en el colegio piloto, un alumno se paró espontáneamente, me abrazó y me dijo: “Tío, no sabe cómo le agradecemos”. Todos nos emocionamos, incluido el director de la Junaeb que estaba ahí. Cómo no va a ser importante, comer rico se trata de un tema de dignidad. No es un maquillaje, es un derecho.