Carolina Contreras (arquitecto, 42 años), Camila Moreno (chef, 38) y María José Azócar (nutricionista, 35) ven valor en lo que nadie más quiere ver: los hongos y las bacterias. Son desde 2013 una asociación que funciona como cooperativa y que le han elevado el nivel al queso made in Chile, equilibrando las recetas internacionales, sumando conocimientos científicos, pero por sobre todo recogiendo la buena materia prima nacional.
Por: Fermin Barra

  • 26 junio, 2020

Fue Louis Pasteur quien hace más de 150 años –en 1857– describió por primera vez lo que era la fermentación: la vie sans l’air (la vida sin el aire), básicamente una transformación sin presencia de oxígeno de biomoléculas complejas, como las de los azúcares de los alimentos, en moléculas simples mediante la acción de microorganismos, como hongos o bacterias. Aunque ya existían sus aplicaciones (el pan, la cerveza y el vino se hacían hace siglos, usando levadura), desde entonces se comenzó a entender más prolijamente la fermentación láctica, como la de la leche en yogur, o del repollo en chucrut. Y por lo tanto: la importancia en la alimentación humana.

Actualmente, más de 150 años después, y en un hiper-industrializado rubro alimenticio, en donde gran parte de la comida es procesada, es rápida, es pasteurizada, son estos microorganismos –hongos y bacterias– los que ganaron protagonismo. El alza de alergias alimentarias y enfermedades derivadas del mal comer, hicieron revalorar alimentos con beneficios asociados a su consumo: la kombucha, el pan de masa madre, el yogur, el vinagre, el kéfir y, obvio, el queso.

Y acá entra Carolina Contreras, fundadora de Colectivo Fermento. Arquitecta de profesión y luego de especializarse en Holanda y Bélgica, países queseros, cerveceros, pero por sobre todo lecheros, descubrió que en las levaduras había un mundo por explorar. Corría 2010 y buscando entre papers en internet y armando “un mini laboratorio de biología” en su refrigerador, según explica, dio rienda a la producción de quesos de su autoría.

Ya de vuelta en Chile, y habiendo probado con el pan de masa madre y la charcutería, se decidió de lleno internarse en el mundo del queso. A través de La Casa de los Oficios, y en un taller que impartía a alumnos que poco tenían de artesanos –abogados, ingenieros y doctores– se dio cuenta que los quesos tenían salida. Había interés y, lo mejor, había buena materia prima (leche: básicamente) a lo largo de todo Chile.

En 2013 nace Colectivo Fermento, y se unen Camila Moreno y María José Azócar. Las clases en La Casa de los Oficios siguen siendo un hit y se acaban los cupos. Se origina como un taller de quesos artesanales abierto a la comunidad y de a poco se transforma en una organización cooperativa de productores que instruye en buenas prácticas a artesanos del norte y sur de Chile, para que no solamente hicieran mejor queso, sino que también mejoren sus ganancias. En 2017 ganan su primer Corfo y al año siguiente el segundo. También la Beca Mustakis Aporte País para su Contreras, su fundadora, que viajó a los estados de Vermont y Nueva York a codearse con los mejores queseros del mundo.

Ahí conoció a Benton Brown y Susan Boyle. No la cantante, sino que un matrimonio basado en Brooklyn, dueños de Crown Finish Caves, una bodega en una ex zona industrial del taquillero barrio, preocupados de nada más que madurar quesos. Porque es una parte fundamental del producto final quesero. Entonces supo que su profesión de arquitecta y su vocación hacia la microbiología eran una buena mezcla: dedicó buena parte de su 2018 en remodelar una antigua construcción en pleno valle de Casablanca, con condiciones ideales de temperatura y aislación, para instalar la bodega, sala de ventas y además sala de clases, para continuar con sus talleres.

¿Y qué hacen? Además de entregar sus productos en almacenes gourmet como Almazán (en avenida Pocuro, Providencia) o restoranes que son parte del hype como La Popular, están bien posicionadas para trabajos de catering especializados, catas y maridajes. Y ya que se ubican en un valle vitivinícola, han generado buenas migas y alianzas comerciales con viñas como Emiliana o Vik, entre otras.

¿Sus productos estrella? Una serie de quesos de autor que reciben nombres vinculados a la naturaleza –Sierra, Solana, Risco, Viñedo, Cumbre, Campiña, Pradera, Secano, Umbría, Ribera– de materia prima de primera fuente: leche de vacas del sur y cabras del centro y del norte.

Y entonces comienza la magia de los microorganismos, una magia invisible, que para transformarse en queso demora semanas y meses completos. “Como negocio también nos hemos ido transformando de a poco. La palabra correcta es que desarrollamos un crecimiento orgánico. Y me gusta la palabra, es paciente, tiene que ver con la espera, y tiene que ver también mucho con la forma que hacemos las cosas en Colectivo Fermento”, resume Carolina. Ya dan empleo directo a cerca de 10 personas, mientras que capacitan a lo largo del país a decenas de productores y agricultores.

“Nuestro sueño es que los productos queseros en Chile mejoren, que crezcan y se diversifiquen”, resumen las tres colaboradoras.