Por: María José López Foto: Verónica Ortíz El mismo chef que día a día trabaja detrás del sofisticado mesón de El Europeo elaborando una de las cartas más exigentes de Chile, podrá ser visto en una semana más tras la ventana de un “camión de comida” preparando platos que no superarán los 4 mil pesos. […]

  • 17 septiembre, 2015

Por: María José López
Foto: Verónica Ortíz

mordisco

El mismo chef que día a día trabaja detrás del sofisticado mesón de El Europeo elaborando una de las cartas más exigentes de Chile, podrá ser visto en una semana más tras la ventana de un “camión de comida” preparando platos que no superarán los 4 mil pesos.

Los responsables de que esto suceda son Mari Gálmez (41) y Pablo Lamarca (33), dos arquitectos que, movidos por su pasión por el diseño y la cocina, tocaron la puerta de la Corporación Cultural de Vitacura con un objetivo difícil de rechazar: instalar en el Parque Bicentenario, todos los domingos, una feria gourmet con insumos “frescos, chilenos y de primera calidad” e inspirada en los mejores mercados gastronómicos del mundo.

Su emprendimiento se llama Mercado Mastica, un food market que se realizará al aire libre todas las semanas en las veredas de ese parque y por lo que no se cobrará ni un peso por entrar. “El objetivo es comer rico y generar una instancia para que los habitantes de Santiago, además de turistas, disfruten de productos patrimoniales de todo el país y aprendan sobre su lugar de origen y cómo cocinarlos”, explica Mari Gálmez.

Pero en este desafío no están solos. Hace un mes, Álvaro Romero, chef de El Europeo, y Jeannette von Wolfersdorff, fundadora de Sello de Origen, se sumaron al proyecto. El primero está a cargo de la curatoría gastronómica, mientras que la mujer del empresario Christoph Schiess, por su experiencia en certificación de productos de calidad, los asesora en la selección de proveedores.

“La idea es que seamos un restaurante itinerante. Si tú quieres ir a comer, habrá un menú establecido que variará domingo a domingo. Pero si quieres ir a comprar, tendremos la mejor materia prima para que con nuestra ayuda armes un plato de primera, a tu pinta”, complementa Romero.

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La inspiración

Hace cuatro años, Pablo Lamarca tuvo la primera idea. Mientras estudiaba un Master of Design Sciencie en Sydney, solía correr por la playa de Bondi durante las mañanas. Esas instancias eran verdaderos brain storming en las que su cabeza daba y daba vueltas: sabía que quería emprender en algo relacionado a la gastronomía y el diseño a su vuelta a Chile, pero no tenía claro qué. La vida que en esa ciudad se genera al aire libre le dio el empujón. “En Chile no hay espacios fijos para interactuar en los parques. Si quieres almorzar en ellos, tienes que caminar varias cuadras, o traer el picnic de tu casa”, cuenta. Su idea, entonces, quedó ahí, en su mente.

Cuando aterrizó en Santiago se integró como profesor y director de postgrados del Campus Creativo de la Universidad Andrés Bello, donde conoció a la también arquitecta Mari Gálmez, directora del Núcleo de Diseño de esa misma facultad y ganadora del premio Avonni 2010 gracias a su trabajo con el cuero de salmón.

Fue en una de sus tantas conversaciones cuando tocaron el tema en extenso. “Hablábamos de los mercados en Chile y en cómo debiera hacerse una feria gastronómica de forma fija y sin que te cobren una entrada. Porque si sacas calculadora, 5 mil pesos por persona, más lo que vas a comprar adentro para comer, es demasiado… El panorama deja de ser familiar, a diferencia de lo que pasa en otros países más desarrollados donde los mercados son parte de la rutina de todos”, reflexiona la socia de G+P Arquitectos.

Tomaron ideas y referencias de varias ciudades del mundo; el Camdem, el Borough y el Portobello Market, todos de Londres; el Salamanca Market, en Tasmania; el Santa Fe Farmers Market de México; el Paddington y The Rocks Market de Sydney; el Chelsea Market de Nueva York y el Mercato Metropolitano, de Milán fueron parte de su inspiración. “Incentivan la vida urbana en un determinado sector de la ciudad y no te obligan a ir a un restaurante caro para comer rico. Venden cosas exquisitas a un precio justo”, cuenta Pablo Lamarca.

Así, y después de mucho análisis con expertos culinarios, decidieron bautizar su proyecto como Mercado Mastica y definieron que éste debía tener, al menos, una rotisería, con panes, quesos y fiambres; una feria, con frutas, verduras, carnes y productos del mar; un emporio, con productos gourmet envasados; food trucks, con sanguches u otras preparaciones que tengan relación con lo que se ofrece en el mercado; además de complementos, como flores, plantas, libros, objetos de diseño asociados a la buena mesa, además de helados y bebestibles.

La primera etapa de este proyecto consiste en un piloto con tres fechas: 27 de septiembre, 1 de noviembre y 6 de diciembre. Y sus menús girarán en torno al mundo fungi y la tierra; calabazas y noche de brujas y, por último, el verano y el hielo.

En esta fase inicial habrá 30 puestos de proveedores que se instalarán en 1.500 m2 cerca de la rotonda Pérez Zujovic, pero su idea es que para la segunda etapa, que empieza a rodar en marzo, haya más de 180 stands. Junto a ello habrá un comedor al aire libre con mucha vegetación, donde se realizarán talleres educativos y una barra con tragos, vinos, espumantes y cervezas artesanales.

 

El método de la hamburguesa

Pablo Lamarca lo explica así: “Cuando uno dice: vamos a potenciar la comida chilena, de inmediato se piensa en sopaipillas, empanadas, pebre, pastel de choclo. Pero nosotros no somos eso. Tendremos platos novedosos de distintos lugares del mundo, pero que se elaborarán con productos extraídos de nuestra tierra”.

Para ejemplificar su trabajo, los socios de Mastica hablan del “método de la hamburguesa”. “El mordisco de ese sánguche reúne ingredientes de varios lados, múltiples historias y sabores. La harina del norte, el queso de una lechería del sur, lo mismo con la rúcula, la cebolla y los tomates”, ilustra el arquitecto.

Así, en Mercado Mastica el menú es el que pone la pauta. Todo depende de lo que contemple la carta un domingo, así los proveedores estarán en sintonía con su oferta de productos para ese día. Mari Gálmez adelanta que, por ejemplo, en la semana de estreno tienen pensado ofrecer “fish and chips”, uno de los típicos platos ingleses que tiene como base pescado frito rebozado en harina, huevo y cerveza, con papas fritas, ocasión en la que ellos introducirán a la preparación hongos chilenos y papas chilotas. Así, ese día, las materias primas del mercado también deberán contemplar esos ingredientes. “La idea es encontrar lo mejor de cada lugar de Chile y ponerlo en el menú”, explica Álvaro Romero.

En esto, la colaboración de Jeannette von Wolfersdorff ha sido clave. La fundadora de Sello de Origen, organización que después de un mapeo por Chile, otorga una acreditación a fabricantes o artesanos que demuestran una determinada calidad asociada a su origen geográfico, los está asesorando en la selección de productos. “Si es que tenemos un queso de Huentelauquén, por ejemplo, queremos que sea el mejor de la zona, lo mismo con la papa y el chorito de Chiloé. Además, se podrá conocer la historia detrás de cada emprendimiento”, explica Lamarca. Romero complementa: “Chile es el segundo exportador de alga del mundo y poco se sabe de eso. La idea es acercar la comida a la gente común y corriente y aprender a cocinar lo que producimos”.

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Si todo anda bien, en 2016 el mercado estará abierto todos los domingos de marzo a mayo y de septiembre a enero. Aunque durante el invierno no será época de descanso: habrá asesorías, educación y seguimiento para los diferentes emprendedores que trabajan con Mastica. “La idea es no dejar solos a los proveedores. Acompañarlos durante el año con asesorías en diseño y educación financiera”.

Todo para lograr que Mastica se transforme en un referente de la comida chilena, donde tanto productores como consumidores se unan para probar, compartir y valorar las delicias culinarias que ofrece la diversa geografía del país. •••