Los clásicos de pescado, otros con más variedad de mariscos y hasta propuestas calientes. De todo hay en este terreno, pero es necesario buscar para dar con la máxima frescura y sabor.

  • 19 agosto, 2019

Aunque el ceviche tradicionalmente se comía en nuestro país desde la mitad del siglo veinte, no fue hasta la masificación de los restaurantes peruanos en Chile, a fines de los noventa, que este plato se hizo de dominio público. Eso sí, el estilo que se masificó y conquistó a los chilenos no fue el que preparábamos desde siempre, ese con pescado prácticamente molido (raspado, le decían), mucho jugo de limón y largo tiempo de espera antes de ser consumido. Lo que manda desde que nuestros vecinos peruanos se transformaron en parte de nuestra diversidad, fue el ceviche como ellos lo preparan. Es decir, con el pescado cortado en cubos, limón y otros aliños; todo elaborado al momento. Más rápido y también más fresco. Y se agradece, porque el resultado le cambió la cara a esta forma de comer pescado crudo. Sin embargo, la oferta peruana se ha estandarizado a tal nivel, que el ceviche que se sirve en la gran mayoría de estos restaurantes peruanos es exactamente el mismo: reineta –con o sin camarones–, cebolla morada, jugo de limón, ají y poco más. Algunos con poco sabor también. Pero si se busca con cuidado, se pueden encontrar ceviches sabrosos, variados y picantitos; como deben ser.

De lujo

Karai es la versión santiaguina del premiado restaurante limeño Maido, de Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha. Acá en la capital, el negocio está cargo del también peruano Gerson Céspedes y aunque el grueso de la carta va por el lado de la cocina nikkei, este joven cocinero ha decidido tener el simple pero sabroso Ceviche Callao ($9.900), con dados de pescado fresco –que puede ser bilagay, corvina u otro– más otros productos como pulpo, lapas o almejas. Todo esto coronado por un toque de cebolla morada y la correspondiente leche de tigre con ciertos toques picantes pero agradables. Tiene poco de nikkei, pero está tan bueno que se agradece que Céspedes lo mantenga como un homenaje al puerto limeño de donde él viene.

Isidora Goyenechea 3000, piso 4, teléfono 227700081, Las Condes.

Marca registrada

El ceviche a la brasa es una de las preparaciones más conocidas del chef peruano Héctor Solís. Y obviamente este plato está presente en la oferta de la sucursal que La Picantería (su restaurante) abrió en Santiago en marzo de este año. Pero acá lleva el nombre de ceviche caliente ($18.000), porque por una normativa del edificio que cobija a este restaurante no se puede usar carbón, sino parrilla eléctrica. El resto, todo igual que en Lima: cubos de corvina aliñados con sal que se ponen sobre hojas de choclo que están puestas sobre la parrilla más cilantro, ají amarillo, limón y chicha de jora. La idea es que la hoja de choclo se queme un poco y traspase el sabor ahumado al pescado, que quedará levemente cocinado por fuera pero crudo por dentro, aunque tibio. El resultado es un ceviche totalmente distinto a lo que generalmente conocemos, con una mezcla de sabores muy agradable y con un leve picor. Más que recomendable.

Alonso de Córdova 4355, local 301, teléfono 233233820, Vitacura.

Variedad nikkei

En lugares como el restaurante Osaka, la verdad es que cuesta decidirse por un solo plato. Por lo mismo, la dinámica suele ser la de probar distintas preparaciones que aquí son servidas en porciones no muy grandes, para así poder avanzar a través de la carta. En el caso de los cuatro ceviches que ofrece Osaka la cosa se hace fácil, porque se puede pedir una degustación de tres de estos ceviches creados por Ciro Watanabe ($23.000). ¿Cuáles elegir? Difícil decidir cuál dejar fuera de esta degustación. Sin embargo, me atrevo a proponer la cosa a la inversa: los dos imprescindibles. En ese caso, el Wasabi, con pescado blanco, pulpo, camarón y una exquisita salsa cítrica al wasabi; y el Umi Pawa, también con pescado blanco, pero ahora con camote, chalaquita y una imperdible leche de piure.

Nueva Costanera 3736 B, teléfono 223819070, Vitacura.

El especialista

Aunque es posible probar ceviches en prácticamente todos los restaurantes que el famoso chef peruano Gastón Acurio tiene franquiciados en Chile, La Mar se ha presentado desde sus inicios en Lima –y ahora en varias ciudades del mundo– como “la” cevichería de este verdadero imperio gastronómico. Definitivamente vale la pena mirar –y probar– la generosa oferta de más de quince ceviches que acá se ofrecen, y que va desde recetas bien clásicas a otras que juegan con distintas texturas, además de toques nikkei e incluso agridulces. Si hay que elegir uno solo, me quedo sin dudarlo con el llamado Mixto Fogoso ($14.800), que lleva jaiba, ostión, pejerreyes, ostiones, erizos y pescado del día. Todo esto aderezado con sal, limón y algo de ají más choclo peruano y camote. Simple pero completo, a medio camino entre lo clásico y lo más diferente.

Nueva Costanera 4076, teléfono 222067839, Vitacura.

Casi en la calle

En Perú el ceviche tiene un claro carácter callejero, por lo que es común comerlo en locales al paso, mercados o en improvisados puestos instalados en cualquier vereda. Pero en Chile, con la verdadera paranoia que los distintos municipios le tienen a la comida callejera, eso es prácticamente imposible. Lo más cercano a ese estilo lo podemos encontrar en Lima 17, un minúsculo recinto de avenida Bellavista –a pasos de los canales de televisión–, donde se sirven desde hace un par de años unos muy buenos ceviches –picantito–, que la gente pasa a comer parada en la barra o para llevar a sus casas. Todo fresco, todo rico y a muy buenos precios. Tienen toda la gama típica de platos peruanos, pero en lo que a ceviche respecta vale la pena probar el mixto ($7.900) con pescado –reineta, corvina o palometa según lo que les haya llegado más fresco–, camarones, cebolla morada, cilantro, ají, sal y limón. Un clásico, pero perfectamente ejecutado.

Bellavista 0868, teléfono 232291571, Providencia.

Con chochas

En el restaurante Sarita Colonia se definen como una “cocina peruana travesti”. Por lo mismo, cuando uno va ahí por un ceviche busca sorprenderse con sus propuestas. Esto se cumple por lo menos con su ceviche de chochas, pulpo y almejas ($13.900), que combina estos tres productos del mar, pero con claro protagonismo de las chochas, un molusco de las costas de la Región de Coquimbo poco conocido en Santiago, pero que –afortunadamente– se está viendo más en restaurantes capitalinos. Con una textura que tiene algo de loco y de caracol de mar, además de un sabor cercano a la almeja, combina perfecto con los otros productos del mar más el jugo de limón y el puré de camotes que completan la receta. Un imperdible de Santiago.

Loreto 40, teléfono 228813937, Recoleta.

En el kilómetro cero

Desde hace ya un par de décadas la Plaza de Armas de Santiago y la inmigración peruana a Chile tienen una estrecha relación. De hecho, en sus inmediaciones se pueden encontrar tiendas de artículos peruanos de toda índole, centros de llamadas internacionales, oficinas de envío de dinero al extranjero y mucho más. Incluso años atrás era posible conseguir ceviches y otros platillos del país vecino en plena vereda a un costado de la Catedral, aunque ya sabemos cómo terminó esa historia. Justamente en la vereda opuesta al templo católico, en el remodelado Portal Bulnes, es posible probar buenos ceviches en el restaurante Barra Chalaca. Mi favorito acá es el combinado ($8.990), que lleva cubos de pescado (por lo general reineta) más chicharrón de calamar, lo que le genera un interesante juego de temperatura y crocancia gracias a la textura de la fritura. Ideal para un almuerzo rápido en pleno centro.

Plaza de Armas 23, Santiago.