Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz “Respetado pero resistido”, fueron los dos adjetivos con los que un periodista amigo –que también escribe sobre gastronomía– me describió a César Fredes cuando le conté que lo entrevistaría. Sucede que este crítico que ha escrito en medios como Wikén, Qué Pasa, La Nación y El Diario de […]

  • 15 octubre, 2015

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

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“Respetado pero resistido”, fueron los dos adjetivos con los que un periodista amigo –que también escribe sobre gastronomía– me describió a César Fredes cuando le conté que lo entrevistaría. Sucede que este crítico que ha escrito en medios como Wikén, Qué Pasa, La Nación y El Diario de Caracas (en Venezuela) y que confiesa odiar las betarragas y la pana de vacuno, arrastra una bien merecida fama de ser categórico en sus juicios, sobre todo cuando se trata de hablar de nuevas tendencias, lo que ha llevado a que lo tilden de conservador en sus gustos.

“La verdad es que a mí la expresión conservador no me gusta nada, pero sí debo decir que soy clásico. Al final, creo que la única comida buena es la comida bien hecha, la comida con tiempo, ésa que existe incluso antes que las recetas y que la creatividad, que es una cuestión que yo odio y desprecio. Porque cuando los tipos son creativos es cuando no saben nada, y ahí es cuando empiezan a inventar tonterías sin sentido”.

A pesar de la vehemencia en sus palabras, “Don César” –como siempre lo he tratado– no pierde su cordialidad al hablar y se preocupa de hasta el más mínimo detalle en su departamento de Providencia. Se nota que quiere que nos sintamos cómodos con la fotógrafa que me acompaña. De hecho, antes de continuar con la entrevista nos ofrece café turco, disculpándose porque se le averió su máquina de espresso.

-¿Lo ha pasado mal comiendo por motivos de trabajo?

-Muy mal, porque he pasado muchos disgustos a lo largo de estos años. Aunque a estas alturas ya no voy a lugares que no sé si son buenos. Tengo muy buen ojo para mirar un restaurante y saber más o menos cómo será, por lo que casi nunca me equivoco y simplemente no voy a los que no me dan confianza. Ahora, sobre mi último disgusto sí escribí.

-Sobre el Boragó de Rodolfo Guzmán, que comentó en La Tercera.

-Exactamente. Me pidieron que fuera a hacerle una crítica y accedí. Y yo creo que lo que inclinó la balanza a mi favor es que como fuimos y pagamos, pudimos contar que la cuenta para dos personas salió 220 mil pesos. Y la gente no tolera que le cobren eso por una comida como ésa. Porque… ¿qué importa que use ciertas hierbas que se comían en Chile hace 500 años? Eso no tiene ningún mérito gastronómico. (Guarda silencio un momento). Y él (Guzmán) y su personal recolectan algas en Quintay y otros lados. ¿Para qué? ¡Si puedes comprar cochayuyo en el mercado!

-¿Y qué le parece que haya salido segundo en la premiación de los 50 mejores de Latinoamérica?

-Los 50 Best son un negociado. A mí hace unos años me consultaron, una periodista argentina que organiza eso, sobre mis favoritos. Yo le nombré mis restaurantes… y todavía vienen corriendo. Así que no tengo tiempo para esas cosas.

-¿Le trae muchos problemas emitir juicios tan radicales?

-En el caso del Boragó, supe que los comentarios sobre mi crónica estuvieron divididos. Algunos me trataron de viejo tal por cuál y otros de gurú.

-¿Nunca terminó en tribunales por algo que escribió? A otros les ha pasado.

-No, yo soy perro viejo, así que sé qué se puede hacer y qué no. Ahora, con la única persona que he tenido problemas es con Doña Tina, que yo la detesto.

-¿Por qué?

-Porque una vez en Qué Pasa escribí una crónica ácida sobre ella. Y mandó después una carta muy lacrimosa a la revista, seguramente escrita por algún abogado. La verdad de todo esto partió una vez que yo fui a su local y me trataron muy mal, así que lo que yo hice luego fue contar esta experiencia en mi crónica. Y a otra persona que también le di duro fue a una administradora de Del Beto en Manuel Montt, donde se come bien. Pero ella, de muy mala manera, no nos dejó acompañar la comida con unos muy buenos vinos que llevábamos con unos dueños de viñas con los que andaba. Y bueno, toda esa mala experiencia la escribí luego en La Nación.

 

El camino hacia la crítica

César Fredes no siempre se desempeñó como crítico gastronómico. Desde la década del setenta, lo suyo fue el periodismo político, con alguno que otro coqueteo con los temas deportivos. Sin embargo, el tema culinario estaba ahí, latente. Sobre todo en los lugares que él frecuentaba, como los céntricos Roxy Bar, Chez Henry y el bar del Hotel Crillón; en Plaza Italia los Establecimientos Oriente y hacia Providencia El Parrón y la Hostería de Providencia, donde actualmente funciona la biblioteca de esa comuna.

“La verdad es que en la comida estuve siempre, desde niño. Lo que se dio fue un desarrollo natural de mis aficiones, devociones y aprendizajes”.

-¿Hubo algún hecho concreto que lo empujara a la crítica gastronómica?

-Llegó un momento en que yo ya sabía bastante, porque había leído mucho, había comido mucho y había tomado mucho. Y por otro lado estaba saliendo, o más bien tuve que salirme del periodismo político después del golpe de Estado, por razones obvias. Entonces, busqué algo que me saliera fácil de escribir y que al mismo tiempo me resultara placentero.

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-¿Cuál fue su punto de partida?

-En rigor eso fue en 1982, cuando llegué a Venezuela y entré a trabajar a El Diario de Caracas, donde rápidamente me transformé en editor de las ediciones especiales del diario. Y estando en ese puesto conocí a un subalterno mío que escribía de gastronomía bajo el seudónimo de Sebastián Elcano (que era el cronista uruguayo Hugo García Robles, que pasaba su exilio en Venezuela), con el que nos hicimos muy amigos, comenzamos a hacer cosas juntos sobre gastronomía en el diario e incluso llegamos a fundar una gran revista gastronómica que se llamaba La Casa de Lúculo.

-Ahí pudo aplicar la experiencia acumulada.

-Claro. Nadie puede hacerse crítico de gastronomía ni de cine ni de nada, por una decisión personal de pocos meses o por la orden de un jefe, que es lo que tiende a pasar en Chile. Acá mandan a cualquier periodista a reportear en restaurantes y lo hacen de mala gana.

-¿Cómo era dedicarse a la crítica gastronómica en Venezuela por esos años?

-Muy estimulante, porque yo diría que Caracas en ese momento era la capital gastronómica de América Latina. Había muchos restaurantes españoles, franceses y de otras cocinas del mundo. Y obviamente se comía muy bien allá, con un nivel de profesionales muy alto, muchos extranjeros, lo que al final era la razón por la que esta actividad estuviera tan desarrollada. Pero siempre he dicho, aunque pueda parecer malagradecido con un país que me acogió tan bien, que en esos años la comida venezolana no existía.

 

De vuelta a Chile

En enero de 1991, César Fredes volvió al país y –para su fortuna– a la semana ya estaba escribiendo sobre comida en el Diario Financiero, que por esos años estaba en el centro, “por lo que con el director de esos años (Roberto Meza) cruzábamos al bar del Hotel City cada vez que podíamos”, explica. Poco tiempo después aterrizaría en la revista Wikén de El Mercurio. “Ahí me tocó reemplazar a Soledad Martínez, quien afortunadamente nunca se enemistó conmigo”.

-Me imagino que la escena en Santiago era muy distinta a lo que había dejado en Caracas.

-El contraste era bien fuerte. Estaba aquí por esos años la primera eclosión de la comida chilena con el Coco Pacheco, que no cocina nada, el Pancho Toro, que sí cocina, y estaba llegando Emilio Peschiera que tampoco cocinaba y nunca ha cocinado. Me acuerdo que iban a la televisión por esos años y también estaba Ennio Carota, en su primera pasada por Chile, que siempre ha cocinado muy bien. Y en la crítica además de Soledad Martínez estaba Lafourcade, que lo hacía muy bien, sobre todo cuando comentaba boliches populares. Y había un viejito: Juan Rubén Valenzuela, Pantagruel, que escribía en Las Últimas Noticias y que era espectacular (otro punto en el que estamos muy de acuerdo con Don César). Cada vez que lo veía me pegaba a él porque era muy sabio. Pero la verdad es que era bien peregrina la cocina chilena por esos años y tampoco había mucho en restaurantes. Los pocos buenos locales de los años setenta ya no estaban. Porque hubo un corte en la sociedad chilena en todo sentido con el golpe. Y en lo que respecta a la gastronomía, mucha gente se acostumbró a no salir a comer.

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-Después de Wikén llegó a Qué Pasa…

-Sí, luego de estar varios años en El Mercurio, un día me dijeron sin mayores explicaciones que no seguía más. Afortunadamente yo en ese momento ya tenía cierto reconocimiento, así que rápidamente llegué a Qué Pasa, donde también estuve varios años. (Cristián) Bofill, el director en esa época, era un tipo aficionado al vino, recuerdo que iba a comprar a La Vinoteca y algunas veces lo invitamos a degustaciones de vinos.

-Ya que menciona La Vinoteca, ¿cómo se metió en ese negocio?

-Fue en los noventa, cuando me invitaron al hotel Radisson para que entrenara a sus garzones en el
servicio de vinos. Después de hacer esa capacitación, el gerente me dijo que quería tener una tienda de vinos en el hotel y me propuso que yo la instalara. Lo pensé un poco y al final accedí; lo hice con mi hijo Mauricio, que si bien estaba dedicado a la fotografía, en ese tiempo ya sabía bastante de vinos.

-Usted no siguió en la sociedad.

-Debo haber estado poco más de un año. Aunque nos fue muy bien, la verdad es que yo soy muy torpe comercialmente, así que dejé sentadas las bases y me salí. Mauricio aprendió muy rápido y La Vinoteca ha crecido a la par de los cambios que ha habido con el vino y la gastronomía en Chile en estos años.

 

La escena actual

Tras salir de La Vinoteca, César Fredes se ha mantenido activo en diversos frentes como La Nación (primero en papel y hasta hace algún tiempo en su web), la revista Epicuro que editaba junto a Patricio Tapia, algunos programas de radio y una breve aventura televisiva en el canal El Gourmet la década pasada. Sin embargo, este último tiempo se ha mantenido un poco al margen de la crítica y las publicaciones. De hecho, sin entrar en detalles, cuenta que hace más de un lustro que no es parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

“Sin duda alguna estamos hoy ante una escena gastronómica más activa y más masiva, pero no siempre de mejor calidad. Hay mucha comida mala todavía. Y muchos restaurantes que están cerrando, que se han venido abajo. Los que mejor se mantienen son el Baco y el Rívoli, además de los Eladio, que andan como avión porque son simples, y más o menos económicos. Y claro, los peruanos buenos como La Mar y Astrid y Gastón. Pero no hay mucho más que eso. Lo que sucede es que hay mucho restaurante de gente que entra con las puras patas y el buche a este negocio, pero que en verdad no saben nada y por eso quiebran al poco tiempo”.

-Con tanto que ha cambiado la escena gastronómica nacional, uno esperaría que se estuviera comiendo mejor a todo nivel…

-Pienso lo mismo. Echo de menos los buenos restaurantes de clase media. Porque hay unos pocos lugares recomendables, que se cuentan con los dedos de una mano, en la parte de arriba y algunos simpáticos y más bien baratos, con menús de cinco o seis lucas a la hora de almuerzo. O el Liguria, donde se puede comer muy bien.

-Hay buenos muy caros y aun algunos buenos más baratos, pero en la medianía cuesta encontrar cosas decentes.

-Es verdad, tenemos un desierto al medio. Ni buenas picadas quedan. Acá en Santiago solo está El Hoyo, que estos últimos años se ha pegado un salto porque se está comiendo muy bien. Y el otro que me gusta mucho es Las Delicias de Quirihue, en calle Domeyko. Lo que se extraña son las picadas del mar, que simplemente no las hay.

-Un aspecto que usted siempre ha criticado es el del servicio…

-En general, los empresarios gastronómicos no son profesionales. Terminan agarrando viejos garzones de por aquí y por allá y mandando a cualquiera a la sala. Aquí los propietarios no han entendido que éste es un servicio profesional que se debe cobrar y pagar como tal. Entonces, al final tienen garzones a los que se les paga el mínimo o a estudiantes… ¡y no hay peor garzón que un estudiante!

-¿Tiene compañeros de ruta o se considera más bien un solitario en su carrera como crítico?

-En el vino me siento muy par con Pato Tapia, porque catamos juntos, hacíamos la revista Epicuro y somos muy amigos. Y él es un profesional que cata muy bien y que se ha tomado muy en serio su trabajo. Pero en la comida estoy más bien solo. (Hace una pausa larga) Al que le he ido perdiendo simpatía, o más que simpatía respeto, es a Ruperto de Nola. Sabe mucho, escribe muy bien y es muy inteligente. Pero tengo mis dudas con respecto a su sinceridad.

-¿En qué sentido?

-Mira, todos tenemos el defecto de que somos barreros. Y los periodistas muchas veces tendemos a actuar por razones extra gastronómicas. Creo que Ruperto es un poco así.

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-¿Piensa que la crítica gastronómica chilena está al debe?

-En rigor, creo que lo que está al debe es el periodismo chileno en general, que es penoso. Y a eso no escapa la crónica gastronómica.

 

Los chefs

Como era de esperarse, César Fredes tampoco rompe en entusiasmo al hablar de los chefs chilenos. Todo lo contrario, a ratos se sulfura quejándose de fallos garrafales que muestran en su trabajo. “Algunos son unos pobres niños que no saben freír un huevo”.

-Llama la atención que haya varios cocineros que les va mejor de ex chefs que al mando de un restaurante.

-Sí, hay algunos que ahora son rostros. Pero eso es pan para hoy y hambre para mañana. El cocinero tiene que cocinar y la mayor aspiración de un cocinero es montarse algo propio. Porque eso de asesorar es un eufemismo. ¡El cocinero no tiene más opciones que cocinar o no cocinar!

-A pesar de todo, ¿no cree que la cocina chilena está en mejor pie que hace diez años?

-Es bien debatible esto de decir si la cocina chilena está en buen pie. Pienso que se trata más bien de un relampaguito de oportunismo, porque empezaron un par de periodistas a hablar de la quínoa, del merquén y todo el mundo siguió con eso. Y dan por hecho que eso es cocina chilena. Ahora todos los chefs jóvenes hacen papas al merquén, ¿qué mérito tiene eso? ¿Quién hace una buena porotada o un buen arrollado?

-Alguien habrá que prepare buena comida chilena, ¿o no?

-El que hace una gran cocina chilena es Axel Manríquez, en el Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Él sigue la escuela de Guillermo Rodríguez y lo hace realmente bien. Supe que estuvo hace poco en la Expo Milán cocinando, lo mismo la Ana María (del restaurante Ana María). ¡Me contaron que se lucieron por allá! •••