Viña Pérez Cruz estrena un nuevo tinto del Alto Maipo, una mezcla de tres variedades secundarias de Burdeos que acá se roban la película. POR M.S.   Hace unos días conversaba con un enólogo chileno, de quien no daré el nombre pues fue una charla informal, y que decía lo siguiente: “Los argentinos no solo […]

  • 29 junio, 2007

Viña Pérez Cruz estrena un nuevo tinto del Alto Maipo, una mezcla de tres variedades secundarias de Burdeos que acá se roban la película.
POR M.S.

 

Hace unos días conversaba con un enólogo chileno, de quien no daré el nombre pues fue una charla informal, y que decía lo siguiente: “Los argentinos no solo se apropiaron de una variedad francesa como si fuera autóctona, sino que además le cambiaron el nombre y la hicieron famosa en el mundo”. Por supuesto, el hombre se estaba refi riendo al malbec, cepa que en Francia se conoce principalmente como cot, y que ha hecho de Mendoza una de las regiones más estimulantes del actual planeta vinícola.

Un tiempo atrás tuve la suerte de participar en París en una cata de cot del suroeste francés y la verdad es que nada tienen que ver con los malbec mendocinos. Aunque me encanta la versión trasandina, los de Cahors –como se llama la denominación gala– son mucho más elegantes y distinguidos. El cot o malbec, en todo caso, es una cepa bordelesa, donde se usa para aportar color e intensidad a una mezcla, pero no de manera protagónica.

En cierta forma se trataba de una variedad secundaria, al menos en Burdeos y antes de que los argentinos la convirtieran con tanto éxito en su bandera. Lo mismo puede decirse del carménère, prácticamente desaparecida tras la plaga de filoxera y del petit verdot, cepa bordelesa que ha vivido a la sombra de estrellas como el cabernet sauvignon, merlot o cabernet franc. Son los extras, los artistas invitados, los que nunca se llevan todos los aplausos.

“Precisamente por eso quise rescatar estas uvas olvidadas, que yo llamaba the lost grapes, porque estaba de moda la serie de TV”, me dice entre risas Germán Lyon. Pero fuera de la mención a los tipos perdidos en una isla, Lyon habla en serio. Este joven enólogo de la viña Pérez Cruz en los últimos años había mostrado un talento incipiente haciendo muy buenos tintos en el Alto Maipo, pero quizá le faltaba dar el paso que marca la diferencia entre lo que está bien y lo que puede llegar a ser memorable.

Y ese paso tiene un nombre: Quelen, un tinto que combina estas tres variedades bordelesas para darles un nuevo esplendor. La estadística es como sigue: 42% de petit verdot, 33% carménère y 25% de cot. ¿Por qué lo llaman cot y no malbec? Dice Lyon: “Mi objetivo era hacer un vino original, en el sentido de algo distinto, y también en relación al origen. Este es un tinto absolutamente representativo del Maipo. Y el nombre antiguo del malbec es cot. Así se llamaba desde el principio”.

Agrega: “El carménère ha desaparecido de Burdeos, mientras que el cot y el petit verdot solo se usan esporádicamente. En Quelen por fin tienen protagonismo. Que yo sepa nadie había hecho un vino así, con tales ingredientes y proporciones”.

Este Quelen es un vino de altura, porque nace en uno de los viñedos más altos del Maipo, y también porque sus pretensiones están bastante más arriba de lo que podría esperarse de una viña joven como Pérez Cruz. El precio ($ 35 mil) habla por sí solo.

Pero vamos al vino: al principio, la nariz jugosa y dulce del carménère es la que se roba la película. Mucha fruta roja, muy madura, pero sin exagerar. Unan a eso harto chocolate y especias y un dejo de tabaco y es difícil no sentirse encantado, más aún si al fondo aparece una particular nota mineral, como a grafito. En boca la suavidad del carménère es nuevamente protagonista, aunque el petit verdot comienza a mostrar su fuerza, su estructura. ¿Y dónde está el malbec? Después de un rato, tímidamente, empieza a mostrarse, aportando notas flores y delicadeza.

Quelen es un vino poderoso pero refinado, ideal para beber con un cordero cocinado durante dos o tres horas, como si fuera osobuco: salteen los filetes de la pierna del animal, con el hueso al medio, hasta dorar, luego pongan zanahoria y cebolla cortada fina, tomate en lata y concentrado, vino blanco, un buen caldo y dejen cocinar lentamente hasta que sea tan tierno que apenas resista el tenedor. Un matrimonio perfecto, por muy utópico que suene.