Son las cinco de la madrugada y desvelada sintonizo Jamie Oliver American Road Trip en el capítulo de su visita a Nueva York. El chef deambula por la ciudad recorriendo suburbios, aplanando callejones, buscando el origen de la cocina americana. De esa forma, Oliver conoce el movimiento anti restaurante neoyorquino, donde diferentes cocineros olvidan […]

  • 26 agosto, 2013

 

Son las cinco de la madrugada y desvelada sintonizo Jamie Oliver American Road Trip en el capítulo de su visita a Nueva York. El chef deambula por la ciudad recorriendo suburbios, aplanando callejones, buscando el origen de la cocina americana. De esa forma, Oliver conoce el movimiento anti restaurante neoyorquino, donde diferentes cocineros olvidan los servicios de garzones, manteles largos y restaurantes de lujo, y deciden trasladar sus maestrías a las cocinas de sus casas en instancias únicas, alrededor de platos que aúnan gente en torno al placer de la comida y la bebida.

¿Habrá algo parecido en Santiago? Decido averiguarlo. Una búsqueda por la web y contactos por aquí y por allá me llevan a cocinas escondidas detrás de puertas, bajo luces encendidas, entre vapores. Cocinas concedidas para los que logran descubrirlas y experimentar una aventura culinaria difícil de explicar, pero que se vive subversivamente en lugares a los que acceden grupos de desconocidos unidos por la pasión gastronómica.

No son pocos los cocineros que están realizando esta apuesta. De perfiles diversos, personajes dispares pero de tópicos comunes: amor profundo por el producto, creación, libertad y reunión. Funcionan preferentemente los fines de semanas. Acá las redes sociales son fundamentales y el boca a boca es el protagonista. Es una cocina altamente adictiva, donde el gusto por el sabor de lo desconocido plasma la experiencia.

Martes, en las alturas del Arrayán

El Arrayan

Llega la hora del encuentro. Con pocos grados en el termómetro cruzo la ciudad hasta el Arrayán y subo por un sendero de curvas que desemboca en un gran portón. La sensación de misterio termina cuando llego a la casa de cuento de Carlos Hochstetter, el primero de esta ruta de cocineros.

A su cocina la llama tapetti, un estilo italiano casero que tiene como base la simpleza del producto. De entrada uno se siente cobijado. Carlos es del tipo amable y querendón. Su historia comienza con la creación y participación en varios restaurantes en Santiago –Nous, Club Manquehue, Mundano, Playa Camarón, Sur Marino–, hasta que en el año 2000 se radica en Europa para crear la cadena Don Latino, con locales en Madrid, Murcia y Lorca, una máquina de comida donde atendió hasta 14 mil personas al mes, que lo llevó a un colapso que detonó su regreso a Chile, no sin antes realizar un viaje por Italia en motocicleta, que definirá su destino hasta hoy. Ya en Santiago, y con un libro de recetas bajo el brazo, comienza a ofrecer tertulias culinarias a puertas cerradas.

Al ingresar en esta casa de ensueño, me presentan al resto de los comensales que esperan alrededor de una acogedora chimenea de piedras. En un principio, las miradas se cruzan entre cinco desconocidos que, luego de unas copas de espumante y más de un pisco sour, logran conectarse. En la mesa nos esperan paneras con focaccia y pan amasado, paté de hígado de pollo, ciruelas y oporto. También aceitunas y unas cebollas perlas dulzonas muy especiales, que no puedo dejar de devorar. Todo hecho por las manos del anfitrión.

Las palabras comienzan a fluir y la mesa se acalora. Damos paso a Corinto Wines y sus buenos vinos varietales del valle central. Todo se relaja, el ambiente se dispersa y Carlos nos invita a pasar al buffet. Las fichas están sobre la mesa, cada uno toma su plato y comienza el autoservicio. Quedamos deslumbrados frente a una variedad muy italiana que nos hace agua la boca. Los platos son sublimes, calóricos, abrigadores como la sopa de tomate y albahaca con un toque preciso de crema.

Llega el momento de las pastas y risottos, una tripleta de platos que nos hace sentir en casa de la Nonna. Los olores del ambiente se hacen tangibles en los conchiglioni –pasta con forma de concha– con ricotta y morrón gratinado al Grana Padano, la preparación estrella, por lejos. La lasaña con ragú de pavo al pomodoro y parmesano reggiano es beneficiada por un aroma a albahaca que hace volar nuestra imaginación. Y el risotto de champignon, funghi porcini y puerros es húmedo, al dente y con una perfecta cocción. Todos conservan el calor en una majestuosa cocina a leña. A esta altura, las conversaciones en la mesa se amigan y el vino, más la comida, son excusas para no querer salir nunca del lugar. El sello de oro es una panna cotta con una cremosidad única, junto a una salsa de frambuesa. Las historias de un  fotógrafo, la espontaneidad de una pareja de franceses y la dulzura del cocinero nos enamoran de este hogar tan de Carlos.

Contacto: cocina.italiana@hotmail.com

Viernes, 20:30, Parque Bustamante

Cena Parque Bustamante

El auto toma dirección al centro de la ciudad, hacia una zona que es un verdadero lujo arquitectónico. Dentro de una seguidilla de edificios de 1900, en uno de los cientos de departamentos, se encuentran al fuego ollas y sartenes con horas de ebullición, con la idea de ofrecer un menú para un grupo de personas que nunca se han visto las caras. ¿Los anfitriones? El cocinero es Felipe Levipan y los dueños de casa son una pareja conformada por Jorge Molina, periodista de The Clinic, y Beatriz Contreras.
La vista a Santiago fascina. El ambiente art decó da un toque de sofisticación. Pero rápidamente entramos a lo que nos reúne. Comienza la carrera de preparaciones. Acá la cocina no es simple, sino una búsqueda por mixturas para producir innovadoras sensaciones. Porque a Levipan le gusta el juego. Estudió artes culinarias, trabajó en Astrid y Gastón de Chile y Perú, estuvo en el extinguido Metropolitana, donde ganó el premio chef revelación, y participó en la apertura de La Bifería (delicioso restaurante de carnes en Pedro de Valdivia).

Nuestros anfitriones se conocieron hace años en el Metropolitana. El amor por la comida y la amistad los llevaron a iniciar estas experiencias puertas adentro, en el año 2009. Hoy, las retoman con un formato de grupos de sólo seis personas –ojalá desconocidas–, dos veces al mes. Las llaman “Coma en el parque”.

Al pasar a la mesa, después de las presentaciones de rigor junto a mis nuevos amigos gastronómicos, comienza una cena frenética, que no sé si es producto de la alquimia de las preparaciones o de la genética de los comensales, con conversaciones cruzadas llenas de pasión, que al paso de cada plato y de cada copa de vino, suben de intensidad. Aquí, las historias deben quedar bajo llave. Hay un pacto de silencio.

A Felipe le gusta innovar y nos ofrece unas caiguas rellenas (verdura del valle de Azapa) ahuecadas y atiborradas de peperonata, más queso de cabra gratinado. Los platos que continúan desbordan las sensaciones. La albacora eriza, está sellada en cayena con brochazos de ají amarillo. Es crujiente y perfecta, y va acompañada de una ensalada del tan de moda mote. El vino, un rosé Chocalán, enaltece el sabor de cada plato.

Continuamos con un confit de pato, con la carne desmenuzada muy al estilo de una ropa vieja (plato de tipo cubano), con chapalele frito en panko y un confitado de pomelo. Uno escucha los ingredientes sin poder conectarlos en la mente, pero la comunicación fluye cuando los sabores se disparan en la boca. En este caso el vino es Chono, del genial Álvaro Espinoza, un carmenere para recordar. Al llegar al postre las sorpresas sólo aumentan. Torta de brownie, helado de maracuyá y un sorbete que refresca, todo junto a un single malt, generando un final perfecto para dar cierre a la segunda velada. Pero ya es urgente pararse porque hay que salir rumbo a otra experiencia.

Contacto: comaenelparque@gmail.com

22:30, Sánchez Fontecilla, La Reina

Cena Sanchez Fontecilla

En la vertiginosa carrera de la noche, las luces verdes han hecho una tregua y llegamos rápidamente donde Marcelo Kohn, fotógrafo profesional. Pasado el umbral de la puerta, arribo a un salón gigante con telones de colores que cuelgan desde los techos altísimos y con focos que simulan una luna. Todo rodeado de fotografías. El epicentro es una cocina americana abierta a la gente y al centro un gran comedor –sencillamente decorado– que sella la escena. Ocho comensales esperan el vamos para comenzar la degustación, mientras toman el pisco sour de la casa.

Distintas temáticas conceptualizan estas cenas, siendo la de esta noche las delicias itálicas (existen las veladas picantes y de guisos europeos de carne, entre otros). Ver a Marcelo llama la atención. Tiene el estereotipo del artista, algo extravagante, de mirada desorbitada.

Kohn proviene de una familia de inmigrantes judíos europeos, por lo que la comida siempre ha sido un eje en su vida. Producto de su oficio, ha deambulado por la fotografía gastronómica publicitaria. Esta pasión lo convierte sagradamente cada viernes en cocinero, desde hace dos años, en su casa.

La sencillez sobresale en el ambiente, no hay grandes pretensiones. Sentados en la mesa hay varias insalatas caprese puestas al azar, con rodajas de jugosos tomates, albahaca, mozarella y aceite de oliva. Simple. Las risas comienzan y noto que algunos se conocen, ya que varios invitados vienen por lo menos una vez al mes. Los chistes no se hacen esperar y sólo son interrumpidos cuando Marcelo agrega alguna anécdota. El plato ícono es spaghetti carbonara, al que el cocinero le dedica varios minutos para prepararlo al dente, fresco y cremoso, con tocino, cebolla, huevo y leche. Al fin conocí el secreto de tan mágica preparación, información que lamentablemente para ustedes, me guardaré. El plato es un éxito y el choque de copas no se hace esperar. Luego, un clásico, la panna cotta, que merece ser comida sin más presentaciones. Éxtasis. Para la mayoría, la noche recién comienza. Alguien abre una botella de Araucano. Donde Marcelo nunca se sabe la hora de término.

Contacto: “Degustación Gastronómica” por internet en Facebook.

Sábado, 20:30 horas, Providencia

Providencia

Cerrar nuestro recorrido con Macarena Lladser no es un azar del destino. Su cocina es vanguardista, original, de culto. Y sus invitados somos como chivos expiatorios de su imaginación. Y se agradece.

Conozco a la Maca hace un tiempo –es parte del ambiente gastronómico– y su imagen irradia el perfeccionismo que hoy veo plasmado en sus platos. Su tierno rostro es sólo una fachada de una meticulosa cocinera que basa su arte en una exhaustiva búsqueda de materias primas, investigación y presentaciones únicas.

Mälamaría, su alterego, comienza su trayectoria gastronómica por traspaso familiar. Macarena se licencia en Arte y luego como sommelier profesional, para años después vivir experiencias en el País Vasco, Barcelona, con Alex Atala en Sao Paulo y en el Restaurante Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte en París, entre otros. Regresa a Chile el 2002 ofreciendo servicios de catering, pero es en el 2013 cuando decide implementar el Pop Up, como ella define su propuesta.

Entenderé a lo largo de la cena que esto se vive como un real experimento culinario de sabores que no probaré en ningún restaurante. Las cenas se realizan una vez al mes y nunca repiten el lugar. El tiempo es vital en esta experiencia, ya que el menú es de ocho tiempos. Ya en la mesa, observamos un Santiago apacible desde los grandes ventanales que rodean el departamento, a medida que mis sentidos empiezan a ser intervenidos.

Nuestro primer plato es un macarons de gargal, con la forma del tradicional pastelito francés pero relleno con remolacha y calabaza, que nos abre las papilas gustativas. Interesante comienzo, acompañado de una fresca sidra de manzana orgánica de Jöerg Geiger, que produce un entretenido contraste. El segundo es un espárrago blanco sobre requesón de puerros. Todo se presenta sobre un polvo de callampas. Aquí, el nabo le da un toque cítrico al plato. Continúa con una crema de almendras, granizos de coliflor y betarraga encurtida. Suave, simple y delicada, es la textura la que le otorga una dirección al sabor. Al presentarse los huevos de cojinova –dispuestos como terrina– y la yema cruda de codorniz, junto a un chardonnay Alto de Gredas de la zona de Malleco, las exclamaciones en la mesa no se dejan esperar. Y la Maca nos detalla con orgullo este plato que supera cualquier expectativa.

Pero esto va en aumento y llega la caballa macerada, pescado poco usado de las costas chilenas, como un ejercicio de simpleza, porque está curada en sal sobre un caldo de pescado con soya y jugo de limón de la misma casa de nuestra anfitriona. El carignan de Villalobos sólo mejora la experiencia. La selección de vinos de esta sommelier maravilla.

Seguimos con este trabajo gastronómico fuera de lo común, cuando ya el relajo y la felicidad rondan en los comensales. Aún quedan dos fondos por probar y no imagino qué otro invento se sumará a esta locura. De sorpresa llega una ostra escabechada, de fuertes sabores, atrevida y pictórica. Y finalmente damos un giro para probar la lengua de cordero escabechada y morillas, en una reducción de caldo de cordero, con zanahoria, anís y puerros, que luego de una cocción de cinco horas, logra un sabor muy equilibrado. Un brindis al unísono para Maca y su equipo. Aún queda por procesar la experiencia, sólo quiero vivir un minuto en la cabeza de la Maca y sus obsesivas visiones culinarias.

Próximas fechas: 24 Agosto y 26 Octubre. Contaco: mac_lladser@yahoo.es