Carolina Bazán, dueña del restaurante Ambrosía, cuenta que Por estos días de pandemia planea desarrollar un delivery y, en el futuro cuando vuelva a abrir, conversará con su vecino, El Baco, la idea de compartir la terraza que él tiene en Orrego Luco. Sabe que los comensales rehuirán del ambiente “acogedor y apretado” que ofrecía su local. “Nada será igual”, advierte.
Por Álvaro Peralta Sáinz, colaborador de Capital desde 2011 hasta el 2019.

  • 10 junio, 2020

El 10 de octubre del año pasado, Carolina Bazán (39) viajó a Buenos Aires. En la capital vecina, la dueña del restaurante Ambrosía Bistró fue condecorada como la mejor chef latinoamericana en los Latin America’s 50 Best Restaurants, en la categoría de “Latin America’s Best Female Chef 2019”. El evento reunió a chefs, representantes del mundo gastronómico y periodistas de diversos países, y pese a la importancia del reconocimiento, la noche antes, Bazán pensó no recibir el premio: porque lo encuentra machista y porque son muy pocas las mujeres que pueden estar en el lugar donde ella estuvo esa noche. Lo dijo ella, cuando se subió al escenario: “Decidí aceptar porque somos millones las mujeres que cocinamos y este es un premio para todas las que no están aquí y no pudieron vivir este privilegio”.
Hubo otra razón para aceptar el trofeo, que tiene que ver con la situación financiera por la que atravesaba el restaurante, cuenta la cocinera, quien además está a cargo del Ambrosía de Vitacura. Porque las cosas no habían estado fáciles en el último tiempo. “En 2017 abrimos Providencia. Nosotros compramos el derecho a llave de un local que había ahí antes e hicimos todo el trámite, cambiamos la patente y todo. Y con mucha anticipación, porque sabemos que esas cosas tardan mucho. Justamente eso pasó y nos vimos un poquito ahogadas (ella, además de su pareja y socia, la sommelier Rosario Onetto). “Vamos a quebrar antes de abrir”, pensamos. Así es que abrimos no más”, recuerda Bazán. “Esto fue en junio, cuando ya empieza a hacer frío y la gente no sale a comer. A pesar de eso nos estaba yendo súper bien para ser una apertura”, relata la chef. Tres meses más tarde, el escenario cambió. “A principios de septiembre los inspectores municipales nos hicieron una revisión y nos quitaron la patente porque aún no estaba a nuestro nombre, a pesar de que estábamos pagando. Un trámite que se demoraba 40 días hábiles se demoró como 8 meses”, asegura.
Es el jueves 21 de mayo, feriado por Glorias Navales, y la conversación se extiende por poco más de una hora a través de la plataforma Zoom. Y continúa: “Entonces imagínate cuando recién empiezas a recuperar algo, tuvimos este gran tropezón”. Recién en noviembre consiguieron el permiso, por lo que, según cuenta Bazán, perdieron por lo menos 1 o 2 tercios de la clientela y el consumo bajó notoriamente. “Cuando no tienes patente de alcohol consumen mucho menos”, explica Bazán.
Así llegó el verano del 2018, su primer verano. Y les fue muy bien: de martes a sábado las pocas mesas del pequeño local estaban llenas hasta pasada la medianoche, la barra repleta, y había que hacer reserva anticipada para ir a degustar los diversos platos –preparados por la propia Bazán a la vista de sus comensales– que su carta ofrecía a diario. Hasta que se asomó el invierno. Y el ciclo volvió a empezar. “Nosotros somos un restaurante muy chico y resentimos los cambios de conducta de los clientes. En el verano estás pagando todas las deudas del invierno, y así”, grafica Carolina Bazán.
Por eso, cuando en octubre del 2019 fue elegida “la mejor”, creyó que vendría un periodo de buena racha. Jamás sospechó lo que pasaría los días posteriores. “Yo acepté el premio pensando que íbamos a romperla, porque lo necesitábamos, y se vino el estallido social. Casi nos fuimos al suelo”, confiesa. Como en veces anteriores, en enero las cifras se recuperaron. “Pero en marzo llegó la pandemia. Ha sido muy difícil. A pesar de lo que todo el mundo piensa, que los premios, que el nombre, que aquí, que allá… Los premios no te van a pagar las cuentas. Los premios te dan publicidad pero no te llevan la cantidad de público que necesitas”.
Así ha sido este tiempo –dice ella–… “una montaña rusa”.

Cocina a escondidas

La última vez que conversé con Carolina Bazán fue en el 2016, para una entrevista que le hice en Capital. El contexto era entonces totalmente distinto: por esos días solo existía el Ambrosía de Vitacura, hablamos ahí mismo en persona, conversamos de la cocina chilena y de la nueva generación de chefs. La pandemia entonces, era una pesadilla que no se avecinaba.
El origen del Ambrosía se remonta al año 2003, cuando Carolina Bazán, de 23 años, al terminar sus estudios abrió junto a su familia –que entonces se dedicaba a la banquetería– su primer restaurante. Eligieron una antigua casona de la calle Merced, en el centro de Santiago, para comenzar a operar. La chef combinó esos años el trabajo con viajes en busca de nuevos aprendizajes y sabores en países como Perú, Brasil, Italia y Tailandia. Hasta que finalmente en 2010 decide a volver a los estudios formales y pasa un año en París estudiando en Ferrandi y luego trabajando en Frenchie Restaurant, con el chef Gregory Marchand. El recinto, entonces quedó a cargo del sous chef. “Cuando volví, en 2011, decidí darle un giro al restaurante y cerramos. Mientras se hacía el nuevo proyecto del restaurante de arriba, con la Rosario hacíamos la cocina escondida en nuestra casa. Eso era buenísimo”, ríe.
-¿Y ahora cómo están remando?
-Cuando recién empezó la pandemia decidimos cerrar todo. Íbamos a seguir con el delivery, pero igual nos dio nervios, no sabíamos lo que venía y preferimos salir del cuento. No pensamos que iba a ser tanto tiempo. Yo pensé dos meses y ahora lo veo más largo. Estamos viendo una alianza con Stella Artois, que está haciendo toda una campaña que apoya a restaurantes para potenciar el delivery. Vamos a meternos ahí con algo acotado, una carta chica, con la mitad del personal. Si alguien se contagia o parte a cuarentena preventiva, hacemos cambio del equipo total. Es súper complicado todo, porque nadie sabe bien exactamente hasta dónde puedes revocar los acuerdos con el personal, y si dejas de cobrar el seguro, después no te puedes afiliar de nuevo. Estamos averiguando pero nadie sabe mucho, es todo tan nuevo… Bueno, además Uber se lleva una buena tajada. Por eso también decidimos que si le vamos a dar con el delivery, es ahora porque tenemos una campaña de marketing súper grande con ellos. Creemos que va a resultar.
-Han pasado casi 20 años desde que iniciaron su vida en restaurantes. Sin duda, esta es la crisis más dura por la que han pasado.
-Es súper fuerte el cambio desde esa época hasta ahora. A mí nunca me había tocado tan directamente una crisis así. Creo que es súper duro. No me lo imaginaba. En mis veinte años de carrera, nunca pensé algo tan drástico y que no está en tus manos solucionar. Puede ser un fracaso, pero por algo súper externo a uno. Creo que todo el mundo está en la misma.
-Sí. ¿Qué piensas tú sobre cómo estaba la escena gastronómica antes de esto y cómo les puede pegar esto a todos?
-Yo creo que estamos todos súper destruidos. Como que ya no te queda ánimo para seguir. Creo que no va a volver a ser lo mismo nunca. Se pierde el espíritu. Me imagino el bistró, cuyo espíritu está alrededor de la cocina, que es la barra, y el restaurante siempre fue muy chico, es bien apretado… eso que para mí era súper acogedor, dejará de serlo. Ya no vas a poder estar sentado a un metro de una persona, no vas a poder conversar con el de al lado. Se va a perder eso y se va a perder en muchos otros restaurantes. O van a ser todos mucho más caros para poder suplir la falta de demanda. Pero está el ejemplo de René Redzepi con el Noma, en México, que se reinventa y hace una hamburguesería, que es genial. Nosotros en el bistró hacemos una mezcla de alta cocina con comida callejera o popular: tenemos los baos, los ramen, platos que potenciamos cuando hacemos delivery, porque sabemos que van a llegar en buen estado a tu casa.
-¿Crees que en la vuelta no vamos a volver a la escena del verano pasado, sino que vamos a haber retrocedido algunos espacios como en el Metrópolis?
-Lo hemos pensado y en nuestro restaurante creo que muy poca gente se va a sentar adentro. Por eso me gustaría abrir más tirado para primavera que ahora, porque julio siempre ha sido muy malo, y tienes que pagar los mismos costos. En verano sabes que va a ser bueno porque la gente puede sentarse en la terraza y yo pienso tomarme la terraza. Voy a hablar con el Baco, que tiene la panadería, para que me preste su terraza mientras ellos no la usen. Entonces por ahí podremos tener la misma capacidad, pero en un espacio mucho más distanciado. Esa es una de las alternativas. Si las autoridades nos dicen que podemos abrir ahora, creo que nos matan. Porque sabemos que no va a ir nadie.
-Cuando conversamos en 2016, me decías que lo que hacía falta para consolidar la escena era que la gente siguiera saliendo y que siguiera siendo cada vez más exigente… Pero ahora que me dices esto no se va a poder retomar esa idea.
-Sí… Me ha tocado viajar bastante y he visto cómo la gente joven tiene la costumbre de salir mucho más que en Chile. Para mí salir a comer es como ir a Fantasilandia, es un panorama. En eso me gasto mi plata. Recién creo que eso se está empezando a entender entre los más jóvenes. Siento que la gente sale por salir, por juntarse con alguien y da lo mismo lo que comen, mientras sea barato.
Nosotros el año pasado, en el período de agosto-septiembre, bajamos un tercio los precios de la carta del bistró. Cachamos que no iba por el fine dinning, hicimos una campaña y nos fue súper bien. Era más masivo pero la comida seguía siendo impecable. Esa es la idea.

El antes y el después

-La última vez que hablamos me comentaste que había un antes y un después del 50 Best, que habían mejorado las flujos. Para ti como cocinera, ¿hay un hito?
-Obviamente que tras los 50 Best hay un antes y un después, y sí, entras a otro juego. Pero también después de estar varios años en la lista, que sí te abre puertas, ves cómo funciona realmente la cosa. No sé si es amiguismo, pero uno conoce a todo el mundo. Creo que después de la pandemia va a haber tanta gente que quizás no prosperó, pero habrá también muchos jóvenes con ganas: se va a renovar todo. Eso es bueno. Que empiecen a aparecer caras nuevas. Es súper latero verme a mí desde chica hasta el final ser la protagonista de todo.
-Pero hay mérito en mantenerse, porque no es fácil.
-Hay que estar constantemente reinventándose y actualizándose, pero por eso mismo también es bueno que haya gente nueva porque si no lo hay, pucha, estái súper cómoda, no tienes competencia. Cuando viene gente nueva con la última técnica en Copenhague, qué sé yo, no puedes dejarte estar.
-¿En qué momento de tu carrera estás?
-El año pasado, cuando me llamaron para ser Best Female Chef, que tarde o temprano me iba a tocar, porque no hay muchas mujeres en la escena y se puede votar solamente una vez por cada una, no sabíamos si aceptar el reconocimiento. Porque es súper machista. Pero pensé que quizás esta era una buena oportunidad de decir algo. Entonces armé un discurso un poco feminista, pero súper real y con mucho respeto, bien dicho. Para mí, ese es un punto alto en mi carrera. Haber hecho eso, en un escenario, frente a tanta gente, y haber podido aportar algo. Quizás no era lo más gastronómico, pero eso fue.
-Eres mamá, tienes pareja… ¿Eso te juega a favor, te juega en contra, te ayuda en un momento como este?
-A muchas mujeres les pasa que cuando son madres, como que dan un paso al lado en su carrera. Es una decisión personal, pero deciden dedicarse un poco más a la familia. Desde que tuve a la Mía, que acaba de cumplir un año, lo viví. Pensé dar un paso al lado: iba cinco días a la semana a trabajar al almuerzo y un día en la noche. Descubrí que acostarme con mi hijo (Iñaki) temprano, ver una película, leer un cuento, era lo máximo. Y dije “no lo quiero perder”. Ahora tengo demasiado tiempo.
“Hemos pensado que a la vuelta, y que ojalá vuelva con todo, no va a ser lo mismo. Nosotras vamos a tener más tiempo; al tener menos clientes en el restorán, quizás no vamos a tener que estar 24 horas las dos, todos los días. Ya llevamos tres años en el bistró y espero que agarre y ande más solito”.

-Tal como me decías que hay pocas mujeres llegan a reconocimientos y a ser destacadas, eso también tiene que ver mucho con otras disciplinas de trabajo…
-Sí. Hay una serie que recomiendo y se llama En pocas palabras, que habla de la brecha salarial entre el hombre y la mujer y cuándo se produce. Podemos haber estudiado lo mismo, ir a la misma escuela, mismas calificaciones, mismas oportunidades; pero en el minuto que la mujer tiene hijos su carrera queda en pausa, mientras la del hombre va surgiendo y al minuto de retomar, cuesta equipararlo. Ya hay una diferencia bastante grande.
-Eso no ha cambiado tanto con el paso de los años.
-No. Pero creo que hay más mujeres en cocina, eso implica que sí va a cambiar.
-Tenías un plan de salir de Chile. ¿Cómo va eso?
-Siempre ha sido una idea volver a vivir afuera. Obviamente esto lo frenó mucho más. Vivir afuera es una muy buena experiencia como persona, para tu carrera, para la familia… A mí me tocó muchas veces cuando chica y esa vivencia nómade en familia te fortalece. Me encantaría hacer eso con mis hijos y presentarles una cultura distinta: me imagino toda tu vida el mismo colegio, la misma gente, el mismo barrio, igual es heavy. Creo que uno necesita ver cosas distintas y me encantaría poder hacerlo algún día.
-¿Tienes esperanza en el futuro de la escena gastronómica?
-Depende qué día me preguntes. Hay días que veo todo negro, otros todo rosado. Pucha sí… hay ganas, hay muchas ganas de que no muera. Creo que la gastronomía es una necesidad para todo el mundo, salir a comer, esa cultura es muy importante mantenerla. Es muy distinto pedir a tu casa. Va a haber una reinvención. Yo creo que los restaurantes no van a ser tan costosos, va a ser algo más al alcance de todos, una buena experiencia, pero no puede morir. Yo sin esto no sabría que hacer.