En algunas barras se suele caer en exageraciones, como querer inventar todo desde cero, utilizar vasos –e incluso frascos– que hacen imposible el acto de beber o incluso denostar cocteles tradicionales del recetario internacional. Mejor es ignorar todo ese ruido y buscar algunos clásicos de nuestra coctelería que actualmente se están mostrando de muy buena manera.

  • 13 septiembre, 2018

El sour tradicional

Cuesta encontrar un buen pisco sour en Santiago. Primero, porque en muchos lugares tienen la mala costumbre de prepararlo en una licuadora y en grandes cantidades antes de cada servicio, por lo que cuando uno lo pide solo lo agitan un par de minutos y lo llevan a la mesa. Además, los sours nacionales suelen ser demasiado suaves y –sobre todo– extremadamente dulces. Como si esto fuera poco, no faltan los sitios en donde se han puesto creativos a la hora de preparar el sour y experimentan con jugos de otras frutas, distintas variedades de té –sí, leyó bien, té–, pétalos de flores y en ocasiones al estilo frappé; que al final se transforma en pura agua. Afortunadamente aún quedan lugares como el Ciro’s de Isidora Goyenechea, donde tienen el Sour Ciro’s ($3.600) que lleva lo justo: pisco, jarabe de goma, clara de huevo y limón más el correspondiente toque de amargo de Angostura; y es preparado en coctelera al momento de ser ordenado. De buen tamaño y potente, no necesita de más adornos ni “innovaciones”.

Isidora Goyenechea 2971, teléfono 227692222, Las Condes.

 

¿Vuelve la vaina?

Entre tantas preparaciones “de autor” que venimos viendo desde hace ya algunos años junto con la proliferación de nuevos bares y bartenders, resulta satisfactorio constatar que también se está viendo una revalorización y hasta un rescate de cocteles tradicionales que fueron desapareciendo de las barras, producto de la irrupción de distintos destilados –nacionales e importados– a partir de la década del noventa. Por eso da gusto encontrarse con bares donde se puede pedir una vaina, una preparación que por años fue muy solicitada –sobre todo por el público femenino–, pero que hasta hace poco estaba virtualmente perdida. Más estimulante aún es poder disfrutar de la vaina del bar Prima ($6.800), un local que abrió sus puertas hace solo algunos meses de la mano del chef Kurt Schmidt –del premiado restaurante 99– y que pretende ser una alternativa para comer bien de noche y, obviamente, tomar algunos tragos. La vaina del Prima lleva aguardiente de Doñihue, vino chacolí, licor de cacao preparado en el mismo bar (un sello del local, por eso su nombre) más huevo y canela. Y, la verdad, es que está muy bueno.

General Flores 51, Providencia.

 

En busca del Bitter Batido

Desde comienzos del siglo pasado fue un coctel clásico de los –por ese entonces– concurridos bares del centro de Santiago. Era además un trago de caballeros, los que solían pedirlo en la barra de algún boliche mientras esperaban a sus amigos para almorzar, o incluso después de una comida, dadas sus características digestivas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de Bitter Batido? De una mezcla de algún licor bitter más un chorrito de licor de cacao y una pizca de azúcar flor. Todo esto se mete en una coctelera y se agita vigorosamente durante algunos minutos. El resultado: un emulsionado brebaje y con abundante espuma que se debe beber rápidamente, antes que sus ingredientes tiendan a separarse y la espuma a desaparecer. ¿Dónde tomarlo? En la barra de cualquiera de los Bar Liguria ($4.800), donde siempre lo tienen en carta y poco a poco comienza a ser solicitado por caballeros a la antigua pero también por gente joven, hombres y mujeres. Es que, al final, un Bitter Batido siempre viene bien.

www.liguria.cl

 

Nuestro Dry Martini

En las barras estadounidenses y de buena parte del mundo nunca falta el cliente que ordena un Martini, más o menos seco, según sea su preferencia. Probablemente gracias a la ayuda del personaje de ficción James Bond, se trate de uno de los cocteles más famosos del planeta. En Chile tenemos un pariente del Martini, se trata del tradicional Pichuncho, esa mezcla de vermú y pisco que si bien no tiene la fama y adeptos de su pariente estadounidense, siempre se ha dado maña para estar presente en las barras nacionales. También es cierto que, por lo general, el Pichuncho se preparó siempre con poco cuidado en nuestras barras y hogares. Es decir, en un vaso cualquiera y sin cuidar la temperatura de los ingredientes utilizados. Sin embargo, gracias a la mano y cuidado de algunos bartenders –como se llaman ahora–, es posible encontrar pichunchos de un nivel sorprendente. Es el caso del que se sirve desde hace pocas semanas en el recién abierto La Salvación, de Rolando Ortega, donde tienen uno ($3.900) que lleva tan solo pisco y vermú rosso, pero que llega siempre con las proporciones justas y bien frío para ser degustado como un gran abreboca para las delicias cargadas al chancho que en este lugar se ofrecen.

Andrés Bello 22233 Local 104, 

teléfono 228409983, Providencia.

 

Araucano y algo más 

El Araucano es un bitter producido en Valparaíso actualmente por la familia Brusco, pero que tiene su origen en un tónico digestivo creado por el alemán Fritz Hausser en los años veinte y que en un comienzo se vendía como tal en farmacias. Sin embargo, desde la década del setenta es comercializado como licor. Mal no le va, porque no hay bar en Chile –y me atrevería decir que lo mismo pasa en la mayoría de los hogares– donde no exista una botella de Araucano lista para ser destapada tras una comida contundente y servir un cortito de este licor, o –si se prefiere– una porción algo más generosa en vaso whisquero y con un par de hielos. Desde hace poco más de un año, este tradicional digestivo –una mezcla de veintitrés hierbas– se está ofreciendo en distintos bares y restaurantes de Santiago como el Santos Guerra, una preparación que mezcla partes iguales de pisco Mulet de 40 grados y el mentado Araucano, todo esto, servido a temperatura ambiente. El nombre hace honor al fallecido pintor Santos Guerra, responsable de varios murales que adornan distintos boliches de Providencia y detrás de este coctel está Cultura Pisco, una agrupación de pequeños productores pisqueros que –con la ayuda de La Vinoteca– están tratando de abrirse paso en diversas cartas con sus productos y nuevos cocteles. Precio de referencia: $2.000.