Todavía no se cumple un mes desde que el chef Benjamín Nast abrió su segundo restaurante, llamado DeCalle, en pleno corazón de Nuñoa. La propuesta oriental, barata, y más chascona que su hermano mayor DePatio, ya está conquistando paladares.
Fotos: Verónica Ortiz

La superficie de Plaza Egaña sigue rodeada por muros de construcción que corresponden a las obras de la línea 3 del metro. Los plazos de entrega se han atrasado varios meses y hasta algunas semanas eso preocupaba directamente al chef Benjamín Nast, y a su mujer y socia, Josefa Hernández, porque ya estaban listos para abrir su nuevo restaurante DeCalle, a un costado de la construcción, y pensaban que la dificultad de acceso los afectaría. Finalmente, hace un mes, se lanzaron: necesitaban empezar a funcionar de manera urgente para generar ingresos. No se imaginaron entonces que a los pocos días habría una fila de espera afuera del local.

Ya se cumplen tres años desde que Nast (34) y su mujer volvieron a vivir a Chile luego de estar casi siete en Europa trabajando en ciudades como Berlín y Barcelona, donde él se empleó en el afamado restaurante de influencia asiática Dos Palillos, comandado por el chef Albert Raurich –ex mano derecha de Ferran Adrià en El Bulli–. Durante esos años de formación, el cocinero se dedicó a trabajar y cada momento libre lo invirtió en comer. Porque para aprender es necesario probar todo tipo de cocinas, asegura. De vuelta en el país, Nast y Hernández instalaron el restaurante DePatio en Vitacura, una propuesta de cocina de autor pero en formato de tapas. Fue duro echarlo a andar. El chef cuenta que costó generar un flujo de comensales y que muchas veces llegaban a fin de mes apenas pudiendo pagar a proveedores y personal. El esfuerzo dio sus brotes: el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo eligió como el mejor Chef de 2018, mientras que el ranking que escoge a los mejores cincuenta restaurantes del mundo –theworlds50best.com– destacó a DePatio como uno de los cinco lugares más excitantes de Latinoamérica para poner ojo este 2019.

El chef cuenta que se alinearon los elementos, porque al mismo tiempo que lograron mayor estabilidad en DePatio y que vinieron los reconocimientos, su suegra decidió vender la cafetería que tenía hace años en Plaza Egaña. Lamentablemente, el negocio ya no andaba y las obras del metro tampoco la ayudaron en el último tiempo. El matrimonio, entonces, vio una oportunidad y decidió hacerse cargo del local para abrir una nueva alternativa gastronómica: DeCalle. Como bien indica su nombre, se trata de una propuesta callejera que se autodenomina como “fake asian”, esto porque está inspirada en la comida oriental que conquistó al cocinero durante su paso por Europa, pero al mismo tiempo no busca encasillarse en preparaciones tradicionales sino innovar. “Hace tiempo le dábamos vuelta a un proyecto así. Nos dimos cuenta de que la comida asiática aquí está marcada por la tradición. Vas a un restaurante chino y ya sabes que todos los menús son iguales, en los coreanos más o menos lo mismo, y los japoneses tienen muy poco de japonés: hay una mala versión como nuestro sushi con queso crema y palta. No existía un juego con la cocina asiática que fuera divertido y juguetón”, cuenta Nast. Eso precisamente ofrece DeCalle con sus gyozas de espinaca & shitake, agedashi (tofu frito) o dok bok ki (ñoquis de arroz). Los precios no superan los $5.000 por plato y se presentan en un formato mediano, como para compartir varias alternativas. “Bajamos el concepto de manera de ponernos un escudo al efecto de los más puristas, porque yo no soy asiático ni he trabajado ahí”, advierte.

-Te pueden acusar de apropiación cultural.

-Exacto, entonces dije: somos un falso asiático. Es mi visión de lo que a mí me gusta comer, pero con un toque asiático.

-¿No se supone que una de las riquezas de la cocina es la multiculturalidad?

-Para mí sí. Pero de todas maneras nos gustó la bajada de ponerle fake asian porque da la libertad de hacer lo que quisiéramos. Nos permite ese juego. Acá son todas interpretaciones propias de recetas tradicionales asiáticas, donde pasamos por distintas partes: Vietnam, Japón, China y Tailandia.

-¿Para eso has tenido que consumir –además de comida– muchos libros y documentales?

-Eso fue lo que empecé a perseguir en Europa. Allá íbamos a restaurantes asiáticos de cocina callejera –ramen, bao, dim sum– a probar y tomar nota. Consideré que era un mercado que podíamos abordar porque hay un abanico de recetas y preparaciones prácticamente interminable, y esa es la gracia que DeCalle no se considere ni japonés ni chino ni coreano. Puedo meter un bao, unos shumai o un nem y te permito a ti conocer posibilidades más divertidas.

-Y para los más tradicionales siempre está la posibilidad de comerse una hamburguesa.

-Pasó algo muy loco. Le propusimos el negocio a mi suegra, pensando en levantarlo en términos económicos. Yo siempre quise ofrecer los platos asiáticos, pero creímos que si incluíamos el componente hamburguesa nos podía ayudar a traer gente. En mi corazón siempre aposté a lo distinto, pero pensando en el negocio metimos burgers. Y la gente que ha venido en general ha optado por probar cosas nuevas.

-¿Superó cualquier expectativa?

-Ha sido bien sorprendente porque abrimos casi sin avisarle a nadie. Fuimos a Ñam hace unas semanas para presentar nuestro concepto, ahí funcionó y dijimos: “abramos”. Ya no nos quedaba plata ni para pagar arriendo, necesitábamos abrir. El primer día llegaron nuestros amigos, algunos de ellos chefs, y publicaron las primeras cosas a través de sus redes sociales. Entonces no paró más. Estamos con filas y lista de espera, los sábados ya es una locura.

-¿Satisfacen un tipo de demanda pendiente?

-Sí, pero hay otra cosa importante: sin DePatio no existe DeCalle. Me hubiese demorado tres meses en generar el flujo que tengo ahora. DePatio es el hermano mayor: significa calidad, precios altos, productos premium, premios, vanguardia. Pero algunos no se animan a ir pensando que les va a costar caro o se intimidan con la sofisticación. Entonces abre DeCalle by DePatio, linkeado al mismo chef.

-Ahora puede que el hermano chico se coma al grande, en sentido de flujo.

-Eso no importa. Quizás el hermano chico va a tener más plata o va a ser más popular. Pero el otro le otorgará más prestigio. Es una alianza, un complemento que además funciona como red de negocio, permitiendo que los dos puedan crecer y potenciarse.

-Y sin tu experiencia en DePatio quizás no levantabas DeCalle.

-Claro, y en varios términos: en la construcción del local, la tranquilidad para liderar un equipo y un montón de otras variables. Cuando abrí DePatio nadie me conocía y yo no conocía a nadie, tocaba puertas y pedía que me dejaran pagar la factura más tarde o algo así, y me hacían tapa. En cambio, ahora tengo una garantía. Lanzamos DeCalle y los proveedores quisieron participar y también fue más fácil conseguir personal. Ahora tengo que estar aquí para dejar a un equipo bien instalado y empapado de la filosofía. Al final el recurso humano es lo importante.

-Y al parecer es también lo más difícil.

-Es la mayor dificultad, de todas maneras. Es súper complicado armar un equipo en el que puedas delegar tu confianza. Yo en DePatio recién siento que estoy teniendo un equipo, después de dos años.

Ser estrella

-¿Cómo te explicas el éxito que has tenido?

-Me da risa porque llega gente a DeCalle diciendo que vienen a conocer el restaurante de un chef famoso. Yo les pregunto quién es el chef famoso y me responden: “no sé”. La gente se pasa el dato así. Divertido porque yo ni siquiera me considero famoso, hago mi pega no más.

-Pero eres una figura emergente en el círculo gastronómico.

-Puede ser, pero no me había  dado cuenta. Estoy muy contento y siento que se alinearon todas las situaciones para que esto funcione, entre los premios, Ñam, las entrevistas y las redes sociales.

-Desde hace un buen tiempo los chefs están en una categoría de estrellas, compitiendo por los premios y los rankings.

-Para mí no significa nada. Para efectos de público, sirve para pensar que estamos haciendo las cosas bien. Pero en el sentido de la fama, prefiero ni verlo porque si no te empiezas a creer el cuento. Es muy importante tener los pies en la tierra: soy un cocinero. No soy un rockstar que está cantando y tiene groupies.

-¿No se te cuela el ego en la cocina?

-No, pero hay que tener mucho cuidado. Siempre digo que los reconocimientos son muy bienvenidos porque, al final, para efectos de negocios son súper buenos, te ayudan a tener más flujo y eso me implica más libertad. Llega un momento en que existe una suerte de altruismo como cocinero donde mi intención no es hacerme millonario, sino que tener los recursos para seguir haciendo lo que hago. Estudiar más, cocinar más, hacer más feliz a la gente que viene a mis restaurantes.

-¿Miras a los clientes mientras prueban tus platos?

-Sí, me gusta observar sus reacciones. También es duro y te golpea el ego cuando ves que a alguien no le gusta lo que prueba. Estás esperando la sonrisa y qué pasa cuando alguien no queda feliz. En DePatio me ha tocado gente que tira los platos o se queja. Cuando estás en un restaurante de ese nivel y estás pagando harta plata por comer, muchas veces hay un mal concepto y creen que tienen derecho a hacer y decir lo que ellos quieran.

-¿El cliente siempre tiene la razón?

-Eso no es verdad. Es importante entender que el cliente va a tu casa a disfrutar de lo que tú haces y a cambio de ese servicio te paga. Es una transacción, pero no eres un sirviente. Creo que ese es un tema de educación chilena. Las pocas veces que he tenido problemas con clientes, han sido siempre chilenos. Son cuestiones culturales.

-Pero eso se educa, ¿no?

-Sí, se educa y está cambiando mucho, para bien. Es parte de la misión que tenemos todos los cocineros en Chile. Y para los que estamos haciendo cosas nuevas, tenemos que lograr que no dejen de ir los chilenos a nuestros restaurantes. Porque pasa mucho que los restaurantes de alta gastronomía pasan a ser una carta de presentación para el extranjero, pero deja de ser un lugar para los chilenos.

El ingrediente secreto

Benjamín y Josefa tienen dos niños y el chef reconoce que no es fácil encontrar los tiempos necesarios para la crianza. Durante la apertura ha tenido que estar durante el día en DeCalle –que abre su cocina de 12.00 a 23.00 horas– y en las noches necesariamente se hace presente en DePatio. “Es difícil, pero es un cansancio lindo. Una especie de presión que empiezas a controlar. Estoy feliz y cansado porque estamos cumpliendo un sueño. Cuando volvimos a Chile, hace tres años, nunca me imaginé esto así. Cuando empiezas a respirar un poco más, recién te das cuenta de todo lo que hiciste para llegar donde estás”, cuenta el chef. Para septiembre de este año tiene planificado un viaje muy anhelado: irá junto a su mujer a conocer Japón. Un sueño pendiente donde pretenden combinar placer y algo de trabajo también, en busca de una máquina para preparar el ramen perfecto.

-¿Un cocinero nace o se hace? Dando por descontado que el trabajo es fundamental, hay gente que por más que le pone pino y se esfuerza, no lo logra.

-Obviamente la cocina tiene una parte artística que responde a una sensibilidad más que nada. Pero te tienes que hacer de eso. Para mí lo más importante es el trabajo, y eso también incluye salir a comer y entrenar mi paladar. Como cocinero eso es fundamental. Ahora tengo menos tiempo, pero durante mi formación dedicaba un espacio a salir a comer. Probar y probar. Además, hay personas que están hechas para ciertas cosas: hay gente que es más creativa y hay otra con mayor capacidad de gestión. Yo soy muy mal gestor y necesito a la Josefa. Si no tengo a alguien que me ayude con las ideas que tengo en la cabeza, puedo ir construyendo una torre de naipes, muy bonita, pero que se puede derrumbar en cualquier momento. Y eso no sirve de nada. Esto ya es una empresa: DePatio y DeCalle son un grupo que requiere cierta organización.

-¿Los nombres fueron pensados en esa lógica?

-Sí, pensados en términos de negocios, yo quería que hubiese un vínculo entre los dos. DePatio para mí va a ser siempre un espacio de creatividad y quiero empujarlo hacia cierto nivel, mejorarlo en calidad, en estándar, en todo. Teniendo buen flujo aquí en DeCalle, me puedo permitir más libertad de acción allá. En algún momento tuvimos que darles el gusto a todos, ahora ya no.

-¿Qué opinas de la discusión de los precios? Uno escucha mucho que está más caro salir a comer aquí que en Europa.

-Eso no es verdad. En Chile, el problema que tenemos es que los costos fijos de los restaurantes son ridículamente altos. Los arriendos son carísimos. Para efectos empresariales es muy caro. Aquí, en DeCalle, estamos instalándonos en Ñuñoa, en medio de un barrio emergente y partimos ajustando los costos: ningún plato puede superar el 25% y 30%. Si vale $4.000 a mí me costó $1.000 solo en comida. A los otros $3.000 sácale gastos fijos, personal, arriendo. Acá también juego con el tamaño de las porciones. 

-Has dicho que te mueve la inquietud. ¿Eso tiene que ver con la gastronomía misma o con generar una experiencia distinta?

-Tiene que ver con distintas cosas, con la experiencia y también con ir nutriéndome gastronómicamente de distintas cosas. Por ejemplo: me encanta la comida mexicana, viví allá, pero mi interés es entenderla más, estudiarla con respeto para poder llegar a prepararla. Soy un cocinero que quiere aprender más.