Pensando en estas tardes de calor que invitan a tomar una copa, elegimos tres barras top de la capital, hablamos con sus bartenders y les preguntamos sus secretos. Tomen nota. Por Paola Doberti

  • 16 noviembre, 2010

 

Pensando en estas tardes de calor que invitan a tomar una copa, elegimos tres barras top de la capital, hablamos con sus bartenders y les preguntamos sus secretos. Tomen nota. Por Paola Doberti

Hubo una época de gloria para los cócteles. James Bond y su clásico Martini; agitado, no revuelto. Las películas de los años 50, 60, nos muestran a hombres y mujeres que andaban por la vida bien vestidos y elegantes con su copa o champagne. Clásico. Lo revisamos hace poco con Mad men: qué manera la de Don Draper de tomar su vaso de whisky, a la hora que sea. A ellas no se les mueve un escarmenado pelo, a ellos no se les arruga un centímetro el pantalón. Bueno, las telas hoy no son tan nobles pero los cócteles siguen vivos.

¿Que tal organizar una fiesta con una barra como protagonista, con un talentoso bartender seduciendo con su saber hacer con destilados, licores, proporciones, hierbas, secretos y mañas? Una buena idea a considerar.

Para ir tras buenos cocteles nos dateamos con el sommelier Héctor Riquelme. Y elegimos la mano de Manolo, de La Mar, por lo atractivo de sus maceraciones con pisco además de lo bien que se puede comer en la barra. El Ritz por su súper clasicismo y elegancia y por su especialidad en los martinis. Y el W, era que no, por el foco que tiene en los bares, que son 3: el W Lounge, el Whisky Blue y Red2one, en el piso 22, muy panorámico. Ideal para la tarde en esta época.

 

 

Pisco Bar La Mar

 

La barra de La Mar es justa. Ocupa un tercio de ese largo mesón que comparte con el bar de de causas y cebiches. El sueño de Manolo, nuestro barman-amigo, es tenerla toda para él solo, para él y su equipo, que trabajan la coctelería en pisco como en ningún otro lugar.

Manolo debe ser el primer bartender que se hace tan conocido como el chef de un restaurant (bueno, quizás un poco menos). Llegó como parte de la delegación a montar el concepto La Mar en Chile. Furor. El que llega a La Mar sabe que Manolo va a saltar detrás de la barra poniendo toda su simpatía y esfuerzo en seducir al comensal con uno de sus exquisitos, opulentos y tragos que ahí se preparan: pisco sour, chilcano, algarrobina, pisco punch, un cholopolitan…. En fin, son más de 20 cócteles sobre la base de pisco que ofrece su carta.

Manolo cuenta que el chileno le hace un poco el quite a los cócteles dulces pero está seguro que el concepto pisco bar que instaló La Mar ha aportado a derribar esos prejuicios. Manolo hoy no se contenta con trabajar la mezcla de los piscos y sus maceraciones para aportar sabores y experiencias distintas, también trabaja en desarrollar cócteles que hablen de nuestra identidad nacional. ¿Qué tal un pisco con mote con huesillo?

La novedad de la barra de La Mar hoy son los piscos macerados. Manolo utiliza las variedades Italia y Quebranta en sus preparaciones. Son éstas las que macera con distintos hierbas o ingredientes como jengibre, hierba luisa, ruda, ají, canela… Y de aquí viene el cóctel que Manolo eligió para Capital, el Hierba Santa: Pisco quebranta macerado 1 mes en hierba luisa. Jugo de limón piurano, jarabe de goma hecho en casa. Agregar el hielo, batir y servir en copa tulipa. Decorar con marrasquino verde. Muy bueno.

 

El imán W

 

Los bares del hotel W vienen precedidos por la firma Gerber Group, reconocida internacionalmente por sus altos estándares y estilo. Francisco Quinteros y Francisco Palacios conocen bien el concepto, fueron entrenados. Son dupla en el Whisky Blue, el más nocturno y taquilla del conglomerado, bartenders y también animadores. Pancho y Pancho no paran de mezclar y agitar y bromear. Hoy los encontramos en el bar Red2one del piso 22, desde donde se ve Santiago como desde ningún otro lugar. Están haciendo de las suyas en la primaveral terraza, con la cordillera aún nevada por esa intensa lluvia de domingo al fondo. Un espectáculo. Nos prepararon dos cócteles pensando en la hora y el lugar: atardecer en primavera en W. Comparten protagonismo el pisco y el ron.

Pisco W: en la coctelera poner un par de lonjas de pepino, dos hojas de albahaca y 1 onza de goma. Macerar la mezcla más bien suave para no moler demasiado la verdura y la hierba. Luego se agrega el hielo, 1 onza de limón Sutil, y 2 onzas de Control C. Agitar suavemente y servir en copa de champagne. Decorar con una hoja de albahaca.

The Big Apple: en la coctelera, poner 1 onza de jugo de limón sutil con dos cucharaditas de azúcar. Macerar, mezclar. Llenar la coctelera con hielo y agregar 2 onzas de ron Bacardi Apple, un pequeño chorro de jugo de cranberry y 1 onza de jugo de manzana. Agitar con mucho entusiasmo. Decorar con una rodaja delgadísima de manzana.

 

Refinamiento Ritz

 

Luis Felipe, el bartender que atiende el bar del Ritz, con sillones capitoné en cuero café, es esbelto, refi nado, y habla con un acento al que se le adivina un inglés perfecto.

En cualquier cóctel que se respete como tal el ingrediente principal es el protagonista, parte diciendo. Y protagonistas hay en el bar del Ritz como para un festín. Nos llama la atención una botella de cristal por su belleza, es un cognac Luis XIII, uno de alta gama de la casa Rémy Martin. También una botella de pisco Tamaya (nuestro Tamaya) del Limarí, una edición limitada de 100 mil pesos la botella.

El pisco sour es la estrella del bar de este lujoso hotel. “El extranjero que viene a Chile quiere probar el pisco sour”, sentencia. En la carta se hacen cargo de ello, hay cerca de 10 versiones. Probamos dos y nos quedamos con la versión más ortodoxa, diseñada por Patricia, la encargada de alimentos y bebidas, que antes pasó por el bar y dejó su sello. El secreto, nos cuenta, está en el pisco utilizado, una mezcla de 3 Erres de 35º de Limarí con Montura de Atacama (para balancear). También en la goma, que está macerada con lemmon grass. El limón es sutil, por supuesto. No usa clara de huevo ni Amargo de Angostura. Se sirve en vaso de greda. Se buscó mantener los sabores del pisco sour y darle el orgullo del chileno. Notable.

El cóctel que reúne la características del refi nado hotel con nuestra identidad es el Ritz Carlton Santiago Martini, un perfecto Martini, explica Luis Felipe, muy clásico pero con un twist de color azul dado por el Blue Curaçao. Muy masculino, aromático, poderoso: 75 cc Vodka citrón, 20 cc Vermouth Rosso, 20 cc Vermouth seco. Se mezcla con hielo y se vierte en copa de previamente refrescada. Luego, por un costado y con una cuchara se introducen 20 cc del Blue Curaçao para lograr el efecto de los dos colores. El efecto azul prácticamente no interfi ere el sabor. Buena mano.