Por Daniela Tapia Río de Janeiro, lugar de carnaval, Maracaná, cuerpos esculturales, mucho runner, arenas blancas, sol eterno. Pero entrando a sus cocinas, el paisaje culinario ofrece un panorama que incluye bolsas de congelados por todos lados, con papas fritas, camarones, bolas de carne y bolas de cangrejo. Sí señores, ésa es la verdad. Acá […]

  • 27 junio, 2014

Por Daniela Tapia

Brasil

Río de Janeiro, lugar de carnaval, Maracaná, cuerpos esculturales, mucho runner, arenas blancas, sol eterno. Pero entrando a sus cocinas, el paisaje culinario ofrece un panorama que incluye bolsas de congelados por todos lados, con papas fritas, camarones, bolas de carne y bolas de cangrejo. Sí señores, ésa es la verdad. Acá nada viene de sus bellas costas y la oferta gastronómica en la capital de la lujuria deja mucho que desear.

Esto se repite en los restaurantes del interior, tal como en el tema Garota de Ipanema, esa oda de Vinicius de Moraes dedicada a la mujer que veía todos los días en la playa mientras comía una parrillada de picanha, acompañada de unas tóxicas arvejas descongeladas en microondas. Y dentro de la gran cantidad de bares presentes en los distintos barrios, los platos más clásicos no requieren de gran elaboración: feijoada y pizza.

Sin embargo, han comenzado a sumarse excepciones a la regla que ayudan a que el panorama sea más apetitoso. Se trata de una corriente que nace en Sao Paulo, con chefs como Alex Atala, con su reconocidísimo restaurante DOM donde se hace presente la comida amazónica, y Helena Rizzo, ex modelo, hoy considerada una de las mejores cocineras del mundo. Estos paulistas se reúnen y se visitan con los cocineros de los restaurantes cariocas y han comenzado los meetings para estandarizar la cocina, en el sentido de mejorar sus productos, estabilizar su calidad y enseñar a sus proveedores a regular las entregas. Un largo camino que está dando sus frutos y que tiene como estandartes en Río de Janeiro a los restaurantes Sudbrack (Roberta Sudbrack), Olympe (Claude Troisgros) y Lasai (Rafa Costa e Silva), cuyo precio promedio por persona es de unos 65 mil pesos chilenos.

Olympe

Olympe

Cuenta la historia que cuando Claude Troisgros llegó de Francia, la cocina brasileña dio su primer gran giro. Hijo del conocido Pierre Troisgros (tres estrellas Michelín y pionero de la Nueva Cocina en Europa en los años 70), quizás huyendo de la fama de su padre llegó a instalarse a Río. Hoy es un popular cocinero con cuatro restaurantes –Olympe, 66 Bistro, CT Brasserie y CT Boucherie– y toda una celebridad con un programa propio de TV.

A los 12 años hizo su primera pasantía en el restaurante de Daniel Boulud por una semana. No es raro, entonces, que la apuesta de Troisgros haya sido incorporar la escuela francesa a las productos locales: “Es la continuación del trabajo de mi padre”, reconoce.

Conocer el Olympe es un placer. Siempre anda entre los sartenes su hijo Thomas, quien estudió cocina en New York. De día su público es el hombre de negocios, en las noches se llena de gente linda. Probamos una Terrine de pulpo con legumbres, bien grillado y crocante, que dio paso a una seguidilla de exquisiteces. Uno de nuestros preferidos fue el Confit de lechón, que luego de siete horas de cocción llegó a nuestra mesa junto a una preparación de harina de panko y caju. Luego, el mejor pescado probado en la vida, llamado Trilha, único.

Comida olympe

“Hay muchos productos desconocidos, como la miel de abejas nativas de Brasil que generalmente tiene un 20 o 30% menos de azúcar. Además de las tradiciones del trabajo indígena o el manejo de la yuca”, dice Claude. “Debemos mejorar la asignación de los productos y respetar el terroir”.

 

Sudbrack

El año 2014 fue la primera entrega de premios a los 50 mejores restaurantes en Latinoamérica, donde apareció el nombre de Roberta Sudbrack en el lugar número 10.

La escuela de Roberta viene de los sabores hogareños: “Desde que me senté en la cocina de mi abuela a la espera de su estofado de pollo con polenta, me enamoré de ese mundo y esos olores de manera irracional. Mi formación es autodidacta. Hace unos años fui la primera chef de la Casa Presidencial en Brasil. Hicimos cenas memorables y emocionantes que estoy segura de que ayudaron a proyectar aún más nuestra riqueza gastronómica”.

El restaurante Sudbrack está en el sector del Parque Botánico, en una casa antigua muy afrancesada y con un lindo entorno. Es el lugar de moda de la elite carioca. Con una presentación de varios tiempos, variada y atrayente, utiliza como referencia algunos platos típicos brasileños. Este carnaval de sabor comienza con degustaciones de salames artesanales de la zona de Río Grande del Sur. A esto se suma mandioca acompañado de panes de queso gruyere. La secuencia de platos es lujuriosa, comenzando con unos langostinos muy crocantes en su interior, lo que se debe al uso de maíz. Luego, degustamos un plato llamado Mar, Tierra, Jardín, una obra maestra con un mix de productos acompañados de palmitos laminados. También probamos un plato con jambú, una hoja típica del norte de Brasil. Y para terminar, un cordero con una crocancia otorgada por una sazón con mandioca.

“Yo defino mi cocina como moderna brasileña”, explica. “La tendencia va cada vez más hacia un encuentro con lo local, con los artesanos del campo. En el futuro se convertirá en una cocina emocional, que busque la preservación de nuestra memoria gustativa, teniendo cuidado de que no desaparezca. Mi mise en place se inicia en el campo, en el patio del agricultor”.
En términos de servicio, conocer Sudbrack es una experiencia entrañable. No hay detalle que quede al margen. La cocina, ubicada en el segundo piso, está a la vista, y ahí se puede ver a la chef en acción. Es alucinante. Y su sencillez encanta.

 

Lasai

LasaiUbicado en la zona de Botafogo, este restaurante lleva abierto no más de tres meses, pero a tablero vuelto. Rafael Costa Da Silva estudió en Nueva York junto a Thomas Troisgros y luego trabajó en Mugaritz (sexto mejor restaurante según la lista de los 50 mejores del mundo por San Pellegrino y Acqua Panna), donde fue segundo chef por años.

A los 21 años entró por primera vez a una cocina y se enamoró. “Después de ese día, no tenía ganas de hacer nada más que no fuera cocinar. No soy el típico cocinero que creció con los aromas de mi abuela en la cocina o que tenía una cocina maravillosa de mi madre. Podría haber hecho cualquier otra cosa, pero elegí ser cocinero y estoy muy feliz y realizado con mi propio restaurante”.

Lasai tiene onda, con un concepto bien moderno. En su primer piso, las mesas principales dan paso a un sector con la cocina a la vista, donde los cocineros se mueven sin detenerse como un engranaje de reloj suizo. En el segundo piso, hay un sector estilo lounge, con terraza, desde donde se ve el Cristo Redentor.

Aquí no existe una carta fija y todo se prepara según los productos que hay en el mercado. Cuando asistimos nos encontramos con una suma de platos muy novedosos. Disfrutamos de las betarragas con queso crema y del plato llamado Huevo, hecho con leche de coco y carne seca, buscando una analogía del puré con huevo que tanto encanta cuando niños. Seguimos con unas vieras al grill y una lista que no se repetirá, porque eso tiene Lasai: es una sorpresa cada día.

Rafael cree que los cocineros en la actualidad están muy interesados en ser estrellas y salir en la televisión, algo que no le atrae.

Para él, Brasil es un continente y es imposible de unificar, ya que hay costumbres y culturas muy diferentes. “Yo no quiero ni tengo la intención de definir mi cocina. Quiero ser libre en todos los aspectos. Ahora mismo quiero poder servir un trozo de carne que esté espectacular, hecho a la brasa con sal gorda y nada más. Espero seguir en Lasai, sin compromisos ni dependencia de ningún menú. Poder escoger el mejor producto y cocinar de la mejor manera posible cada día”.  •••