Panoramas
Menos madera, por favor

Artículo correspondiente al número 265 (15 al 26 de noviembre de 2009)

 

Se está haciendo común que los vinos huelan a barrica en forma desmedida, incluso gracias al uso de chips. ¿Hasta dónde llegaremos? Por Marcelo Soto.

El uso –o mejor dicho, abuso- de la barrica es uno de los temas más discutidos por estos días en blogs y foros de aficionados a beber. Nada más aburrido que un tinto que huele a palo, y pasa mucho en las catas que uno termina hastiado de tantos aromas provenientes del roble, que esconden y apagan la fruta.

La esencia del vino está en la uva y no en la madera, aunque nadie negará que las barricas de Burdeos de 225 litros o las de Borgoña de 228 poseen virtudes claras al agregar complejidad, permitiendo el paso del aire, logrando que el caldo “respire”, lo que se traduce en una mejor maduración y capacidad de envejecimiento.

¿Por qué son tan populares los vinos con aromas a barrica? Probablemente porque son fáciles de identificar, y en el vino el consumidor busca lo conocido. No quiere que le vengan con cuentos. Pero si se exagera en el uso del roble, el vino se extravía en medio del bosque. Puro tronco, y nada más.

Es tanta la popularidad del roble francés o de la encina americana, que hoy se usan polvo, chips y duelas de esos árboles para darles un toque maderizado a ciertos vinos. Edmundo Bordeu, doctor en enología, hace un tiempo me contaba: “nadie lo pone en la etiqueta, pero de que se emplean en Chile, se emplean. El costo de la barrica es tan alto, que los vinos que soportan ese gasto son caros. En un vino de 2 mil pesos usar barrica es imposible. Si un vino de ese precio tiene un carácter a madera lo más probable es que hayan usado chips”.

Conversaba unos días atrás este tema con Macarena Morandé, enóloga de viña Morandé. Ella cree que hay un doble estándar en la industria: “el mercado es súper chaquetero, dice que no quiere madera, pero si un vino no tiene madera no lo vendes. Es al revés de lo que dice la prensa. Si le bajas el nivel de madera, nadie lo compra. Hay un doble discurso, y lo mismo con el alcohol, con el azúcar residual, la estructura... ¡es absurdo!”

De hecho, después de varias negativas, Macarena terminó aceptando que a ella no le gusta tanto la madera como a su padre, Pablo Morandé. ¿Será un asunto generacional? ¿Habrá que esperar que una nueva camada de enólogos se atreva a moderar su uso?

Lo cierto es que enólogos y periodistas, viñateros y distribuidores dicen que quieren menos madera y más fruta, pero al final los vinos huelen a pan tostado y no a otra cosa. Así, todo resulta igual: un vino de Mendoza o de Maipo o de California se parecen porque usan las mismas barricas.

Hay excepciones, claro. Un vino en que los que mandan son la elegancia, la austeridad, sin excesos de madera, es Parras Viejas de Santa Helena. Un cabernet sauvignon de plantas centenarias que se bebe sin abrumar, sin dejar la boca pesada como si estuviésemos mascando una rama y que tiene un pulso fresco, frutal y delicado. Vale 15 mil pesos y es más que recomendable.
Aparte de emplear barricas de tercer uso –en las que el efecto se atenúa-, otra opción interesante son los fudres de 2 mil litros, en los que, debido a sus grandes proporciones, la intensidad del contacto del vino y la madera no es tan agresiva. Eso es lo que está haciendo la propia Macarena Morandé con un Sauvignon Blanc Edición Limitada, que se fermentó y guardó por seis meses en fudres italianos, con resultados altamente satisfactorios. El vino es una delicia.

En esta cruzada contra el uso indiscriminado de barricas –que termina estandarizando a todos los vinos- hay posturas radicales como la del fallecido Bartolo Mascarello, el padrino de los grandes tintos de Barolo, quien ponía en las etiquetas de sus vinos: “No barrica, no Berlusconi”, las dos cosas que más detestaba en este mundo. No creo que haya que llegar a tanto, pero vale la pena escuchar a los consumidores que piden menos madera y más frescor.

 

 

 

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