Panoramas
La hora de la independencia

Artículo correspondiente al número 277 (4 al 17 de junio de 2010)

Pionera entre las viñas orgánicas en Chile, Nativa se relanza dieciseis años después de su debut con un renovado impulso. Sin ser una tendencia masiva, hoy hay un puñado de vinos orgánicos en el país y algunas viñas experimentan con el biodinamismo ¿Cuán "verdes" somos en realidad? Por Marcelo Soto

Antes que nada, conviene precisar ciertos conceptos que a veces originan malentendidos. Decir que un vino está verde suele ser un insulto, un defecto causado probablemente porque la uva fue cosechada antes de que alcanzara su punto óptimo de madurez. En rigor, algunos especialistas –como Michel Rolland, el famoso asesor enológico francés retratado en el documental Mondovino- han criticado los vinos chilenos precisamente por ser verdes, en el sentido de que están inmaduros y tienen notas vegetales. Es un tema de discusión, porque desde otro punto de vista las notas verdes, como las que hay en un carménère, no siempre son desagradables cuando están en su justa proporción o cuando entregan carácter, como los tonos mentolados de los cabernet sauvignon de Alto Maipo.

Por otro lado, decir que un vino es “verde” también puede tener una connotación positiva cuando hablamos de prácticas orgánicas en la viticultura, una opción que rechaza el uso de pesticidas, herbicidas y otras sustancias artifi ciales o genéticamente modifi cadas. En ese camino casi todos quieren estar, porque lo ecológico vende, aunque son pocas las viñas totalmente jugadas por esa vía. Incluso en el último tiempo se ha visto una especie de auge o moda del biodinamismo, que es una tendencia más radical que, aparte de evitar los insecticidas y otros compuestos artifi ciales, busca una armonía con el cosmos y los intercambios energéticos de la naturaleza.

Los primeros

Pionera de la ruta orgánica en Chile fue Nativa, una marca surgida en 1994 bajo el alero de Viña Carmen y gracias al impulso del enólogo Alvaro Espinoza, quien comenzó a explorar las posibilidades de este tipo de viticultura en el viñedo de Garrido, en Alto Jahuel. Los resultados desde un primer momento fueron notables, especialmente en el cabernet sauvignon. Dieciséis años después, Nativa comienza un segundo acto. Desde ahora será una viña independiente (siempre, dentro del grupo Santa Rita), con equipo enológico y bodega aparte, y sus propios viñedos; principalmente en Pumanque, a 25 kilómetros del mar en Colchagua (además de utilizar unas cuantas hectáreas en Til Til y Marchigüe) y en un proyecto nuevo en las alturas de Buin, justo donde empieza la cordillera.

Felipe Ramírez, enólogo jefe de Nativa, explica que el tema orgánico suele ser difuso, porque no hay una legislación al respecto. “Nuestros vinos lo que tienen es una base orgánica; es decir provienen de uvas cultivadas de manera orgánica. Pero un vino 100% orgánico tendría que ser sin sulfuroso, un antioxidante que su utiliza para el control biológico y sin eso sería difícil que perdurara. Vinos totalmente orgánicos, sin sulfuroso, he probado en California y bueno, son diferentes…”, dice dando entender que no son satisfactorios.

La agricultura orgánica no usa pesticidas, herbicidas ni insecticidas. Todo el control de plagas se hace por medio de animales. Tampoco se aplican sustancias modificadas genéticamente. Esto en el caso de Nativa ha sido certificado por IMO, una empresa de Suiza de prestigio internacional. En este tipo de agricultura juega un papel importante el llamado compost, que se hace con los desechos de la bodega, ya sea orujos, escobajos o semillas, mezclados con excrementos de animales que viven en los mismos terrenos. Fermenta tres meses y se devuelve a la tierra. Así, de alguna manera, se cierra el ciclo.

Ramírez, que es un tipo joven y entusiasta, bastante estudioso y aplicado, explica: “también están prohibidos los OGM (organismos genéticamente modificados). Por ejemplo no usamos soya transgénica para alimentar nuestros animales. Se aprovechan las levaduras y enzimas naturales, que en el proceso de fermentación convierten el azúcar de la fruta en alcohol.En vez de utilizar fertilizantes nitrogenados, usamos compost. En vez de herbicidas, con trolamos la maleza manualmente y con gansos que se la comen. La agricultura orgánica actúa en forma preventiva, no curativa. Tratamos de evitar la aparición de enfermedades, para no tener después que intervenir con agentes químicos”.

Diversidad sustentable

Mientras recorremos las nuevas plantaciones de Nativa en Buin –un proyecto prometedor a 800 metros de altura- el enólogo cuenta que los fertilizantes nitrogenados nacieron principalmente con fines bélicos. “En la segunda guerra mundial se usaron muchos pesticidas y gases tóxicos, al igual que en Vietnam. Se lanzaban herbicidas que quemaban todo lo verde y así la guerrilla no tenía donde esconderse”.

Sin ser un radical, Ramírez es un convencido. “La idea es no contaminar, devolver a la tierra lo que nos da. Obviamente la vid no es autóctona, porque fue traída por los españoles durante la conquista. Pero una idea esencial es evitar una agricultura de monocultivo, que distorsiona los equilibrios naturales y empobrece el sistema ecológico. Por eso hemos puesto entre los viñedos corredores biológicos, áreas de respaldo biótico, con flores para atraer insectos y especies nativas como espinos, boldo, quillay, peumo. De esa manera se da una diversidad, que es sustentable”.

Ramírez menciona un estudio europeo realizado entre 40 países productores, que reveló que todos los viñedos manejados en forma convencional tenían residuos de pesticidas. “Los viñedos orgánicos no tienen pesticidas. El vino es un alimento base de la sociedad humana. En la vinificación se emplean mayoritariamente levaduras nativas, que se encuentran en el campo. Las dosis de sulfurosos son menores. Los procesos de clarificación del vino se realizan con claras de huevo. Preparamos nuestros propios insumos, tenemos un equipo entomólogo, biólogos, otro de agroecología, incluso un paisajista ecológico. Se ara mediante caballos y las llamas se usan para el compost”.

Todo esto suena muy bien, pero ¿se traduce en mejores vinos? Probando los tres vinos que Nativa acaba de lanzar al mercado nacional (un Carménère Reserva 2009; un Cabernet Sauvignon Reserva 2008 y un Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2006), la impresión que dejan es que el esfuerzo vale la pena. No es sólo un discurso. Son vinos frescos, con mucha fruta, sin una madera que tape todo.

Ramírez explica que no abusa de la barrica por “respeto al consumidor”. En general sus vinos no pasan de seis a ocho meses en barrica, y de ella sólo un 20 % o 25 % es nueva. El resto son barricas de segundo o tercer uso (de este modo se atenúan los afectos invasivos del roble), y siempre deja un espacio en la mezcla final, un 10 % a 20 %, de vino sin barrica.

Lo que sobresale en estos vinos es el equilibrio que presentan, sin elementos que desentonen en el conjunto. Esto, según Ramíez, se debe precisamente a que los viñedos orgánicos se autorregulan. Y entrega un argumento difícil de resistir: “Luego del terremoto los viñedos estuvieron sin luz 2 a 4 semanas, y en todo ese tiempo no pudieron regarse. Nos dimos cuenta de que las viñas orgánicas sobrevivieron mejor que las tratadas de manera convencional. La uva orgánica no se chupó. Las otras estaban amarillas, deshidratadas. Ahí compruebas que las viñas orgánicas y biodinámicas se enferman menos”.

La agricultura orgánica tiene sus costos y desventajas, obviamente. Algo que se evidencia en el viñedo de Garrido, un verdadero tesoro de Alto Maipo, que hoy está a punto de sucumbir debido a los nemátodos, que se comen las raíces. “La única manera de combatir esa plaga sería con químicos, con un manejo convencional. Las parras se plantaron en los 90 y desde entonces la producción ha ido cayendo. Si antes eran 7 , 6 ó 5 toneladas por hectárea, hoy llegan a 2. Siempre ha dado grandes vinos, es una terraza espectacular, un viñedo clásico”, dice el enólogo. “La última cosecha del Cabernet Sauvignon de Garrido, que va a la línea Gran Reserva, será la de 2008, luego la uva saldrá de otra parte”. Así que ya está dicho: a aprovechar estos últimos rastros de un viñedo excepcional.

Orgánicos y biodinámicos

Desde que Nativa salió al mercado, varias otras viñas han incursionado en el tema orgánico, aunque la corriente está lejos de ser masiva. La otra viña que ha levantado la bandera es Emiliana, que cuenta con más de 700 hectáreas orgánicas certificadas. Aparte de eso, viñas como De Martino, Tarapacá, Miguel Torres, Errázuriz y Cousiño Macul han lanzado etiquetas de vinos orgánicos.

Al mismo tiempo, ha ido ganando adeptos una corriente más radical: el biodinamismo, una tendencia que aplica a la vitivinicultura las enseñanzas del filósofo austríaco Rudolf Steiner (1861- 1925). La mejor evidencia del interés que está alcanzando esta disciplina pudo verse el pasado 5 de mayo, cuando en el Hyatt una conferencia del francés Nicolas Joly estuvo abarrotada de enólogos, productores y gente de la industria del vino para escuchar al que muchos consideran la eminencia mundial del biodinamismo.

En Chile viñas como Emiliana, Matetic, Lapostolle y Seña están produciendo vinos según las máximas de esta disciplina que postula que la enología y el trabajo en bodega pueden reducirse a la mínima expresión para revelar toda la esencia de un viñedo. Conversando con Joly, nos explicó que el biodinamismo trabaja con procesos, mediante preparaciones naturales (como por ejemplo, el uso de cachos de vacas rellenos de compost que se hunden en la tierra, según un calendario cósmico) usadas en pequeñas cantidades, una técnica que compara con la acupuntura, en la que las agujas estimulan reacciones en el cuerpo humano.

Al igual que la corriente orgánica, el biodinamismo rechaza el uso de pesticidas. “Los herbicidas afectan la posibilidad de que las raíces se alimenten por sí mismas del suelo. Evitar enfermedades con venenos peligrosos sin entender las razones de estas enfermedades conduce a más productos químicos. Todo eso lleva a un punto muerto y algunos jóvenes viticultores lo saben ya. Cuando una vid puede realizar bien su tarea y si usted ha hecho lo correcto por varios años, entonces se tiene el privilegio de no hacer nada en la bodega. Así se obtiene un producto final original y balanceado. Entonces la enología cero es posible”, afirma este hombre carismático, que hace 30 años abandonó una próspera carrera en la banca internacional, para hacerse cargo del château familiar en el valle de Loira, donde hoy produce prestigiados vinos.

Pero el aspecto más polémico del biodinamismo es que plantea una relación del viñedo con el cosmos, un proceso sutil de intercambio de energía y de frecuencias. Explica Joly: “sin su relación con el sistema solar la Tierra moriría. Mira el otoño, cuando las fuerzas del planeta son más poderosas que las fuerzas del sol y las noches son más largas que los días. Por eso caen las hojas. La vida aparece en la tierra gracias a su relación con el sistema solar. ¿Cómo sucede esto? A un nivel energético: la vida se conduce a través de ondas y frecuencias de muchas maneras. La salud es un equilibrio de fuerzas; la enfermedad lo opuesto. Lo mismo pasa en el vino”.

Joly, por cierto, es fuertemente crítico al exceso de satélites que orbitan alrededor de la Tierra. “Si llevas a la atmósfera tal concentración de frecuencias y ondas, se debilita la salud del planeta. Toda la vida sufre por eso, incluido el vino. La vida en el planeta es un sistema de información y nosotros lo distorsionamos cada da día un poco más a un nivel energético… Y así aparecen efectos colaterales en el clima”.

Puede sonar a voladura, pero algunos grandes vinos chilenos –como G, de Emiliana, Seña, Antiyal y Clos Apalta- están inspirados en mayor o menor grado en algunas de estas premisas. Quizá el punto que no se discute del biodinamismo es que rescata el concepto de fidelidad al terruño, de no enmascarar el vino y convertirlo en un producto estandarizado, sin identidad. En esa cruzada, el biodinamismo y la viticultura orgánica van de la mano.

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