El francés Nicolás Joly no deja indiferente. Para algunos es lo más parecido a un maestro, un auténtico sabio del biodinamismo, una corriente –basada en los principios de Rudolf Steiner– que, llevada a la viticultura, promueve el uso de los procesos naturales, vinculados incluso al cosmos, en contraposición a las prácticas más invasivas de la agricultura moderna. Para otros, en cambio, sus palabras pueden sonar demasiado esotéricas o rebuscadas.

“Lo que es llamado místico o esotérico es finalmente el estudio de leyes que van más allá de la materia”, explica. “Sin el conocimiento de estas leyes, un progreso real no puede ser alcanzado. Pero en rigor puedes practicar el biodinamismo sin comprenderlo. Como un conocido viñatero de Vouvray, Loire, que además es matemático, siempre dice: No lo entiendo, pero realmente funciona.

Sin duda, el biodinamismo no es fácil de defi nir –ni de aceptar de buenas a primeras- y el propio Joly tiende a explicar sus teorías con comparaciones y metáforas algo enrevesadas. Pero tampoco puede negarse que algunos grandes vinos del mundo están elaborados bajo su fi losofía. En Chile, sin ir más lejos, tiene discípulos tan destacados como Alvaro Espinosa.

Invitado por las viñas Emiliana, Matetic y Lapostolle junto a El Mundo del Vino, Joly daría una charla en abril en Santiago y la expectación era enorme. Sin embargo, la cita debió ser postergada -debido a los problemas con los vuelos europeos- hasta una fecha por defi nir, probablemente en mayo (informaciones en www.planetavino.com). En cualquier caso, no todos los días se tiene el privilegio de escuchar a un hombre de acción y palabra –que maneja su propio château en Savennières- tan distinguido.

-¿Qué es el biodinamismo y cuál es su impacto en el vino?

-Simplemente se trata de una manera de estimular procesos que permiten a la planta expresar toda su personalidad. Esto se realiza a través de preparaciones naturales específicas, usadas en muy pequeñas cantidades (unos pocos gramos por hectárea). Trabajamos con procesos que podrían compararse a la aguja en la acupuntura, que estimula procesos en el cuerpo humano. Deberíamos considerar a la Tierra como a un cuerpo viviente. De esa forma, a una vid se la permite captar profundamente la particularidad del suelo, mediante sus raíces, y también absorver la particularidad del clima a través de las hojas (es decir, la fotosíntesis). Con eso se logra un sabor en el vino pleno de originalidad, conseguido gracias a la naturaleza y no gracias a la tecnología tan usada hoy en la bodega para compensar los efectos laterales de la agricultura moderna. Hoy, los vinos se hacen como si fueran salchichas y a un productor le ofrecen ¡350 tipos de levaduras y sabores artificiales para hacer el vino que quiera! En cambio, a través del biodinamismo podemos recuperar el sentido profundo de una apelación de origen.

-Llegado a este punto, ¿cómo define el terroir?

-Un sistema de vida con cualidades que se adaptan a un tipo específico de plantas o animales. Concierne no sólo al vino, sino que al aceite de oliva, café, té, ostras, quesos, etc.

-¿Piensa que el periodismo de vinos puede hacer que el consumidor busque un tipo estándar de vinos y descarte la individualidad, el carácter?

-Pienso que todo debería ser probado. No estoy en contra de los vinos tecnológicos. Ayer, en una conferencia en París, alguien me dijo “¿por qué deberíamos molestarnos con estos vinos industriales si el sabor es bueno?”. Ese tipo de consumidores debe ser respetado. Mi respuesta a esa persona fue que uno podría decirle a un ebanista (restaurador de muebles antiguos hechos con maderas finas), que su trabajo es inútil porque la cola de pegar podría reemplazar su trabajo. Creo que si la autenticidad del gusto no hubiese sido ignorada por los periodistas en el pasado, muchos productores de vinos no habrían llegado a la intensiva utilización de tecnología actual y que implica además que muchos de esos vinos sean extremadamente caros. Es un círculo: si el gusto y el sabor del vino son elaborados en la bodega, mediante la tecnología, entonces las producciones pueden ser muy altas, y así la rentabilidad y el valor del viñedo se incrementan.

-En Chile los vinos suelen tener exceso de alcohol y madera. ¿Cuán dañinas pueden ser estas prácticas?

-Si el alcohol es alto porque las producciones son pequeñas o porque el enólogo estaba esperando una madurez real, evitando una cosecha temprana, en pos de una concentración natural, entonces tú realmente no sentirás el exceso de alcohol en la copa. Está de alguna manera oculto en la globalidad, en el todo, que la vid ha puesto en su uva. El principal punto de la otra forma de aproximarse a la agricultura es permitir a ese ser vivo llamado vid expresarse plenamente. Hay que confiar y respetar su trabajo. El uso de la barrica se ha puesto de moda porque a un famoso periodista (Robert Parker) le gustó. Y también porque permite esconder la falta de sabor y gusto relacionado con la agricultura moderna. En mi viña, en Francia, la madera nueva está totalmente prohibida. Mis barricas son todas de 10 a 15 años de antigüedad. Antiguamente nadie habría cambiado de barrica para lograr un tipo de sabor. Habría sido considerado absurdo. Una barrica puede durar 20 años, si está bien mantenida. Para mí, el sabor de un vino no debería ser distorsionado por el sabor del roble. Es una ofensa para el vino. No digo que sea malo. Sólo me parece que no necesitas darle un micrófono a un tenor que tiene una bella voz, aun si el micrófono es de buena calidad.

Enfoque gourmet La relevancia del Europeo

Uno de los riesgos que enfrenta la crítica –tanto de vinos como gastronómica– es volverse algo localista o provinciana, perdiendo la perspectiva de lo que realmente vale la pena. En el caso de la crítica de restaurantes llama la atención que se destaquen chefs y lugares sin mayor trayectoria que, como los fuegos de artificio despliegan un brillo que dura poco. Lo mismo puede decirse de las modas culinarias. Ciertos productos o técnicas de pronto se vuelven un must, aunque en el fondo no sean más que voladores de luces. Todo esto valga para realzar, a modo de excepción, la labor de El Europeo, probablemente la mejor mesa de Santiago. Apuntando a la consistencia en la cocina y a la calidad de los productos, Carlos Meyer ofrece una gastronomía de primer nivel. Hace poco probamos su menú de degustación de abril y la experiencia fue extraordinaria, sin baches ni puntos débiles. Cinco platos cercanos a la perfección, entre ellos una terrina de foie gras con milhojas de chocolate y un filete de hirame envuelto sobre caviar de cous cous y salsa de trufas negras, que resumen la maestría de Meyer al combinar tradición y vanguardia, conocimiento y mirada personal. Bravo. Nada más que decir. El Europeo. Alonso de Córdoba 2417. F 2083603. Menú degustación, 24.500 pesos.