Lecciones de vida: Gustavo Sáez - Revista Capital

Vida & estilo

Lecciones de vida: Gustavo Sáez

Elegido mejor chef pastelero de Latinoamérica, Restaurante 99.

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Por: Álvaro Peralta Sáinz
Foto: Verónica Ortíz

“De niño me gustaba lo que tenía que ver con trabajar con las manos. Me pasaban un computador y yo prefería desarmarlo para saber cómo funcionaba. También me interesaba la albañilería; quería estudiar algo técnico, donde se tocan las cosas. Cuando estaba en segundo medio, viajé a Canadá; allá vi un tremendo auge gastronómico y pensé que eso era lo mío.

Cuando entré a estudiar cocina, dedicarme a la pastelería no se me pasaba por la cabeza. Se me daba bien esa parte; me lo decían mis profesores. Hice prácticas en restaurantes de sushi, peruanos, en el Club Alemán de Osorno… pero ya le había tomado el gusto a lo dulce. Cuando entré a trabajar a Boragó, aunque pasé por varias secciones, terminé siendo jefe de partida de pastelería. Después vino mi paso por el Celler de Can Roca (elegido el mejor del mundo), donde conocí a chefs que se dedicaban exclusivamente a eso.

Estuve también cuatro años en Brasil trabajando en el DOM (uno de los mejores de Latinoamérica). Yo soy de Puerto Montt; los viajes te abren la cabeza. Tras vivir en Sao Paulo, ahora valoro mucho más a Santiago, me parece muy agradable para vivir. Algo que probablemente no pensaría si no hubiese conocido otras ciudades.

Antes de volver a Chile, en Brasil me pidieron asesorar a una cadena de pastelerías muy grande. Algunos socios querían hacer muchos productos y vender lo más posible. Para ese proyecto armé un equipo de trabajo grande, pero como a los cuatro meses nos echaron a todos. Ganó la visión de los inversionistas que apostaban por lo comercial. Fue un bajón muy fuerte, el más grande que he tenido. Afortunadamente, me enseñó que hay que tener mucho cuidado en las decisiones que uno toma y sobre todo con quién te asocias. Varias veces me han venido a buscar al 99 para nuevos proyectos; pero ahora lo pienso muchísimo más.

Mi sueño es tener en algún momento una heladería. En general, las que existen en Santiago no me convencen para nada. Somos los que más consumimos helados en toda Latinoamérica; son un muy buen negocio”.

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