Vida & estilo

Mr. Ópera

Los ventanales de su oficina de abogados sobre calle Merced miran al Parque Forestal y a su “polo gastronómico”: el Ópera, Bar Catedral y Café Ópera. Juan Carlos Sahli es el responsable de que una centenaria casa del micro centro capitalino se transformara en uno de los diez mejores restaurantes de Chile, según el último ranking de LA CAV. Por: M. Cristina Goyeneche Foto: Verónica Ortíz

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Juan Carlos Sahli

"Le duplico su comisión si consigue que yo compre la casa”. A siete años de que se abrieran las puertas del Restaurante Ópera, que luego sumó al Bar Catedral en el segundo piso y luego al Café Ópera a un costado, Juan Carlos Sahli se atreve a desclasificar sin culpa el truco que usó para conseguir comprar la centenaria casa esquina que un día encontró con el cartel “se vende” colgado en uno de sus descascarados muros.

Bueno... en realidad no fue lo único. Además de estar dispuesto a pagar el doble a la corredora de propiedades, ofreció comprar la casa al contado. Automáticamente, la lista de interesados –donde por cierto él no punteaba– corrió sin pausa hasta llegar al último lugar: él.

Sin preámbulos, Juan Carlos Sahli, abogado de larga trayectoria como litigante en temas de libre competencia, le imprimió a su vida un giro fuera de todo plan. Una vuelta de tuerca que años después, tras muchas satisfacciones y no pocos dolores de cabeza, lo tendría por la mañana en la barra de la Corte Suprema y por las noches en la barra del Bar Catedral. Sin querer queriendo, sus dos grandes amores resultaron ser del todo compatibles.

Pero toda esa historia –su idea de transformar la terraza en un bar; su sociedad con Juan de Dios Larraín antes de que se convirtiera en el productor estrella del cine chileno; los conciertos que intérpretes como Jorge González, Chico Trujillo, Nicole o Gepe han dado en su local; los cuatro discos grabados in situ y las seis mil personas que visitan el segundo piso de la casona al mes– vendría después. Bastante después.

“Me gustaba la idea de abrir un restaurante inserto en el barrio, a la calle. Me pareció fascinante poder hacer un bar en el segundo piso y tener una terraza exquisita con vista al cerro Santa Lucía”, cuenta.

Los tres pisos levantados a comienzos de siglo en la esquina de José Miguel de la Barra con Merced, fueron siempre para Sahli un llamado a la imaginación. En la planta baja funcionaba un almacén, cuyo trajín diario estaba a décadas de distancia de los funcionales minimarket del siglo XXI. Muy raras veces lograba divisar en la terraza del segundo piso a un hombre caminando.

Luego de estudiar las escrituras, sabría que el hombre de 92 años y sus hermanos repartidos por el mundo, eran los nietos del matrimonio que levantó la casa cuando el Museo de Bellas Artes, que se divisa desde sus ventanales, aún no se inauguraba.

Abrir un restaurante en ese almacén al que había entrado varias veces mientras caminaba desde los tribunales de justicia hasta sus oficinas en Alcaíno, Rodríguez y Sahli, era la peregrina idea que rondaba por la cabeza del abogado. Su hijo mayor, uno de sus principales fans en la cocina, lo animó a atreverse.

Sahli firmó el cheque sin saber mucho cuál sería el paso siguiente. Sus certezas eran sólo tres. La primera, que legalmente la escritura de propiedad que lo tenía a él como dueño, era impecable. La segunda, que sabía a la perfección cuál era el sabor exacto de un huevo poché sobre cebolla caramelizada y trocitos de tocino, arriba de una gruesa tajada de pan casero. Y la tercera, que sin importar dónde se haga, cualquier encuesta callejera confirmará que el 50% de las personas entrevistadas al azar sueña con tener su propio restaurante. Y él era uno de ellos.

Dos años y medio fue el tiempo que demandó la remodelación. Reforzar vigas, instalar pilares que sostuviesen toda la construcción, poner losas, botar la tabiquería de adobe para generar plantas más libres, fueron parte de la titánica tarea que lideraron sus amigos, los arquitectos José Cruz Ovalle, también primo, y Domingo Peñafiel. “Ellos le tomaron mucho cariño al proyecto y lo pasamos muy bien”, recuerda.

Control de calidad

Juan Carlos Sahli estudió Derecho en la Universidad Católica después de pasar un par de años por Ciencias Sociales y Administración en la Universidad de Chile. Su figura espigada de barba recortada, la combinación clásica de colores entre camisa-traje-corbata y la perfección minimalista de su estudio, delatan su profesión a cuadras de distancia.

Pero nada en las paredes blancas de su oficina y en las estanterías tapizadas de códigos, da pistas de lo que Sahli hará a la hora de almuerzo. Bajará en el ascensor, pisará la calle Merced, cruzará frente al Emporio La Rosa, recorrerá la puerta de Les Assassins y en cosa de minutos entrará a su otro reino, el Restaurante Ópera.

Ahí no cocinará, ni revisará facturas, ni conversará con proveedores, ni apurará la cuenta de la mesa del lado. Simplemente, almorzará –muchas noches llegará también a comer– para luego partir de vuelta a su oficina. Si algo no le pareció, lo hará saber en privado o lo dirá en la reunión de directorio semanal. Ahí, en sus oficinas, se juntan por horas el chef, Frank Dieudonné, el administrador, Aldo Salgado y Emilio, uno de sus siete hermanos, socio en esta aventura y quien se encarga de llevar las riendas.
Es el momento en que Juan Carlos Sahli pone sobre la mesa los resultados de sus controles de calidad. Las flores añejas, el mozo que se pasa de listo haciéndose el simpático, el vidrio que falta por limpiar, el frontis con un graffiti que tardó algunas horas en ser borrado, la cuenta que demoró más de lo necesario en llegar a la mesa...

“Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”, es su receta.

“En el restaurante yo no trabajo. Pero soy el encargado de hacer una revisión acuciosa de todos los estándares”, explica.

La plateada de la abuela

Decir que Juan Carlos Sahli llegó a liderar uno de los restaurantes más taquilleros de la capital, quitándole al centro el peso de ser un lugar lejano, atochado y haciendo de sus mesas a la hora de almuerzo el escondite perfecto para ejecutivos, abogados y autoridades, sin conocer las leyes de la industria gastronómica, es una verdad a medias. Jamás había tenido un restaurante antes. Tampoco es chef. Pero su pasado sí que lo condena.

Y es que una buena parte de la niñez de Sahli transcurrió en La Novia, confitería y bombonería que por años funcionó en Huérfanos al llegar a la Alameda. Su abuela suiza tuvo que hacerse cargo del negocio tras enviudar y su padre, muy joven, tuvo que acompañarla en el desafío. Con tinta imborrable quedaron en su recuerdo las mujeres que hacían los mejores sándwich de miga de la capital. El edificio se demolió en 1962, momento en que su padre y sus dos hermanos se hicieron cargo del Hotel Crillón.

Juan Carlos no participó de ese negocio, pero con toda claridad lo vivió y respiró a concho. “De mis ocho hermanos, al que más le gustaba la gastronomía era a mí. Me casé y empecé a cocinar y hoy es mi hobby de todos los fines de semana”, dice. Pasatiempo que con los años se fue ampliando a viajes por el mundo, Guía Micheline en mano. Restaurantes de dos y tres estrellas de Nueva York, por cierto, pero también de Italia, y por sobre todo de Francia fueron pasando ante sus ojos.

Y sin imaginar nunca que algún día estaría a la cabeza de uno propio, fue ganando certezas: atención discreta, mozos informados y amables, disponibilidad de todo lo que se ofrece en la carta y una relación precio calidad razonable. Años de “trabajo” para llegar a imaginar su restaurante ideal. Uno de comida francesa tradicional, de provincia, pero con toques contemporáneos.

Así que, mientras los trabajos de remodelación del Ópera se tomaban su tiempo, Sahli hacía lo propio definiendo la carta.

Contactos por allí y por acá fueron los responsables de su encuentro con el chef francés Frank Dieudonné, quien por esos días acababa de cerrar su restaurante en Concepción. Sahli estaba convencido de que debía partir con un cocinero galo, pero no cualquiera. Necesitaba alguien que hubiese aprendido el amor por los fogones de la mano de su abuela. “¡La plateada que hacía mi abuelita!... ese recuerdo es muy importante, porque se trata de un sabor que se ha transmitido en la casa, que lo tienes metido culturalmente. Y Frank tenía eso”.

Fricasé de éxitos

El departamento de Sahli se transformó en el laboratorio y sus amigos en los conejillos de india de la primera carta. Cocinar, degustar y decidir, era la rutina de esos días. Un trabajo tan perfecto, que durante los siete años que lleva abierto el Ópera hay varias recetas que han debido mantener inalteradas, a pesar de los cambios de menú que suelen hacerse tres veces al año. Y es que el foie gras al cognac y la gallina trufada no pueden faltar nunca. En particular esta última, una pechuga jugosa preparada con una buena cantidad de cortes de trufa, acompañada de risotto al chardonnay.

“No había en Santiago un restaurante de comida clásica francesa. Estaban todas las modas posibles pero de ésta, que para mí es LA comida, nada”, explica.

Con una carta más simple, pero elaborada en la misma cocina que se aprecia desde el ventanal que da a José Miguel de la Barra, el Bar Catedral se abrió en el segundo piso de la casona, luego de que Sahli y Juan de Dios Larraín se asociaran para desarrollarlo. Convencido de que no había que escatimar en gastos si la idea era tener grupos en vivo regularmente, Sahli procuró que los equipos fueran de primer nivel. Y tan así fueron, que el mismo bar sirvió de estudio de grabación para los cuatro discos que ya han lanzado. Un éxito de ventas de las mismas proporciones que su fricasé de ave.

El ojo certero de Sahli no se detuvo con la casa esquina. A los pocos años inició una nueva aventura y compró la propiedad que tenían al lado, sobre calle Merced. La encontró en ruinas, por lo que el trabajo de remodelación fue acucioso, pero también muy largo. Café Ópera fue su nombre de bautizo y desde un principio Sahli definió sus dos sellos indiscutidos: el pan, que se elabora a diario para abastecer a los tres restaurantes, y su carta de helados artesanales.

¿El resultado de toda esta aventura gastronómica? Casi 14 mil personas sentadas en sus mesas todos los meses y la posibilidad de compartir el crédito como uno de los diez mejores restaurantes de Chile, junto a marcas como Astrid y Gastón, Boragó, Europeo y Osaka, según el reciente ranking de LA CAV. •••

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