Panoramas
Vilipendiado cochayuyo

Artículo correspondiente al número 204 (18 al 31 de may 2007)

Muchos no perdonan a esta alga color café por ocasionarles traumas culinarios en la infancia. Hoy –adultos, viajados y comidos– ha llegado el momento de darle una nueva oportunidad. POR PILAR HURTADO

Cuando los españoles llegaron a Chile, entre las cosas para comer que encontraron estaba el cochayuyo. Ya desde entonces esta alga concitó amores y odios, pues había quienes la describían como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo y de otros modos me pareció insípido y glutinoso”, según cita Pereira Salas en sus Apuntes para la historia de la cocina chilena. Hoy sus detractores son muchos, instigados seguramente por repugnantes recuerdos de infancia.

Para quienes amamos esta alga –ojalá seamos cada día más– hay pocas delicias comparables. Si su sabor no lo anima a integrarse al club de fans, aquí le contamos otras de sus gracias. El cochayuyo, alga parda científi camente conocida como Durvillaea antarctica, se encuentra en abundancia a lo largo de las costas chilenas y fue un alimento muy apreciado en las antiguas culturas indígenas. Puede llegar a medir hasta 15 metros de largo y habita, adherida a rocas, en las costas de Chile, Nueva Zelanda y el Atlántico Sur.

Además de ser rico en sales minerales, el cochayuyo posee selenio, zinc, manganeso y calcio, los que desarrollan una efi caz acción antioxidante en el organismo. El ácido algínico, presente en un 48%, es un coadyuvante extraordinario para prevenir los problemas cardiocirculatorios y hepáticos, y en forma experimental, se ha probado en el tratamiento paliativo de neuropatías. Sus antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres, principales responsables del envejecimiento y la degeneración celular, entre ellos, el colesterol.

Ah, y en el campo se les da un trozo a las guaguas para que muerdan cuando les están saliendo los dientes.

El cochayuyo destaca entre las algas por ser de las que tiene, según las necesidades diarias recomendadas (150 microgramos por 100 gramos), la cantidad de yodo mejor equilibrada. También figura entre los alimentos con mayor contenido en fi bra (47,5 g. por 100 g.), entre otras muchas bondades que sería latero detallar. Para “venderles” esta alga prefi ero contarles mi experiencia.

La primera vez que vi un atado de cochayuyo fue saliendo de la maleta de mi madre que regresaba de Chile a Perú, donde entonces vivíamos. Esta cosa café, dura, liviana y con olor a pescado concentrado, buena receta mediante, se transformaba en un manjar de los dioses. En mi casa de Lima se preparaba cochayuyo Cornelia, una receta de La buena mesa, de Olga Budge de Edwards, favorita de mi abuela paterna. El guiso de cochayuyo, tomate, choclo, crema y papas paja salía humeante del horno y la mesa era una fi esta de cucharear y cucharear hasta que se acabara.

Es cierto, luego del remojo nocturno, mientras el alga hierve para cocerse, su olor es tan intenso que es mejor huir de la cocina. Pero si se supera esa etapa, es un plato glorioso. Además, las cocineras tradicionales tienen sus trucos para prepararlo: un chorrito de vinagre, tostarlo al horno, escobillarlo después de remojar para sacarle lo glutinoso que criticaba el español regodeón.

Lo he probado en ceviche, empanadas, ensalada en la parrillada Obsesión, puré de papas con trozos de cochayuyo en las Termas de Puyehue, croquetas de cochayuyo en El Huerto y charquicán en mi casa. En Internet he encontrado rissottos de cochayuyo en España y cochayuyo acompañando pescado en un hotel peruano, pero aquí en Chile los chefs no lo cotizan tanto como para engalanar sus cartas. Si rayamos con el sushi y no le hacemos asco al nori, ¿por qué no darle al cochayuyo una oportunidad? Atrévanse, no se van a arrepentir.

 

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