Panoramas
Viaje al corazón culinario del continente

Artículo correspondiente al número 263 (16 al 29 de octubre de 2009)

 

Impactante, intensa, única. Faltan adjetivos para describir a São Paulo, una ciudad que por estos días ostenta una de las ofertas gastronómicas más vibrantes del planeta. Hicimos un recorrido por algunos de sus íconos. Por Paola Doberti.

São Paulo es versátil, cosmopolita y profundamente brasileña. Personalidad inconfundible, a pesar de esa sensación interminable de ciudad infinita. Esa misma sensación domina su cocina. Una mirada amplia al interior del país y también al exterior. Desde fines de los 90, la metrópilis vive una revolución culinaria y muchos la consideran una de las capitales mundiales de la gastronomía. Quisimos palpar este fenómeno y recorrimos en pocos días algunos de los referentes de la mesa paulista, caracterizada por el cruce de influencias locales y extranjeras, el uso de materias primas de alta calidad, tanto autóctonas como foráneas, y un despliegue de técnicas clásicas y modernas.

 

Murakami, el chef

 

 

Kinoshita

La cocina japonesa está enraizada en la ciudad y la que probamos habla de una propuesta que armoniza naturaleza nipona, influencia francesa y búsqueda e integración de elementos locales. Cocina de raza con ajustes y con el concepto balance como norte. Entretenido y delicioso. Estamos hablando del Kinoshita (Rua Jacques Félix, 405 Vila Nova Conceição, Zona Sur. Tel. 3849-6940), uno de los restaurantes japoneses más famosos de la gran urbe, lo que no es menor considerando que Sao Paulo ostenta la mayor colonia japonesa fuera del país asiático. Amplio, con distintos ambientes, luminoso, sereno. Tsuyoshi Murakami, el chef, fue elegido el mejor de la ciudad el año pasado. Practica una moderna cocina japonesa que por supuesto no se limita al sushi y al tempura.

Elegimos el menú Matsu de 7 platos y 2 sobremesas (postres). A Murakami le soplaron que estábamos tomando nota y salió a desplegar su encanto y su español. Su amabilidad se tradujo en un total de 13 platos. Nada de lo que se pueda escribir se acerca a la belleza, sutileza y creatividad que nos tocó disfrutar ese almuerzo. Aquí se develan nuevos sabores, se apela a la emoción. Algunos momentos memorables: la sabrosa y texturada variedad de hongos (cogumelos) silvestres, crudos y grillados, con vinagreta de soya, caldo de pescado y algas; finísimo sashimi de lenguado sobre algas, jugo de cítricos y láminas de cáscara de mandarina. El elegante salmón marinado en aceite de trufa, levemente a la plancha, con salsa Teriyaki. Y el sashimi de 5 cortes que pensamos que era “clásico” hasta que reparamos en que, gracias a la aromática hierba escondida (shiso) entre el arroz y el pescado del tercer corte, el del medio –que jugaba el rol del jengibre– dividía en dos mundos los pescados blancos de la izquierda del plato con el salmón y el atún de la derecha. Genial. La punta de ganso de wagyu asada en miso, sal y una suerte de merkén japonés, jugoso, con un delicado balance entre la grasitud propia de la carne y la acidez del molho o salsa (o jugo, más bien). Fino, largo. Murakami nos agasajó con un plato que no está en la carta, unos huevos de pescado secos con láminas de nabo blanco, fuerte, intenso, distinto, un plato típico japonés. No todo es balance ni sutileza. Ni en la cocina ni en la vida. Esa es la verdad, no más.

 

El rey Atala

 

DOM

La segunda parada venía cargada de enorme expectativa. Alex Atala y su DOM (Rua Barão de Capanema, 549. Jardim Paulista, Zona Sur. Tel 3088-0761) son un must en São Paulo, en Brasil, en Latinoamérica, en el escenario mundial de la gastronomía también, ya que acaba de ser elegido entre los 50 mejores restaurantes del globo según el premio San Pellegrino. Había estado antes y nunca dejé de pensar en la frescura de los fettuccini de palmito que esa vez probé. Hoy, ese plato, además del garrón de ternera y el confit de pato, son los más pedidos en un restaurante que juega ambos partidos: el de la cocina clásica y el de la cocina moderna y atrevida, en sus entretenidos y elaborados menús de degustación. Ahí Atala utiliza ingredientes locales de siempre y los que va descubriendo en sus constantes viajes al Amazonas. Los garzones, muy bien entrenados, describen los platos son exactitud y cuentan del origen amazónico del palmito de pupunha o la pripioca. Los sentidos se agudizan y recordamos el palmito en tempura del almuerzo y queremos compararlo con este que viene acompañado de ostiones, pera asiática, algas y citronela.

Tomamos el menú de 8 platos del DOM. Un lujo (literal). Abre la lista un plato que parece sacado de un cuento de hadas en el paraíso: gelatina de tomates verdes y hierbas y minúsculos pétalos y sales y semillas… Sencillo y precioso, fresco y aromático. Sigue el palmito con ostión…. Luego una tibia ostra japonesa apanada en mezcla de brioche, tapioca y huevos de salmón. Comienza a subir la temperatura de la boca. Siguen arroz negro con espárragos grillados y lecha de castaña de Pará: bilarco (pez amazónico) grillado, caviar de tapioca al vino tinto en caldo de mandioca; consomé de verduras tostadas con láminas de quiabo; caldo de ternera, crocante de arroz salvaje, espuma de fungi porcini; garrón de ternera y polenta con demi-glace. Sabores y texturas suaves, contrastantes, delicadas, distintas. En los postres, a pesar de sus autóctonos ingredientes, dominan los aromas a caoba y curry que inundan los platos, se acentúa lo “molecular” de la cocina de Atala. Dos días después seguíamos hablando de la elegancia del caldo de vitello, del delicioso consomé de verduras tostadas, de la delicadeza de la esencia de caoba (también del dejo de acidez de la espuma de fungi porcini, seamos honestos…)

 

Italiano de película

 

 

Fasano

Honestos hay que ser también con la cocina del Fasano (Rua Vitório Fasano, 88. Jardim Paulista. Zona Sur. Tel 3062-4000). Se trata de un hotel de culto, espectacular, pero con la gracia de que no se nota. La familia italiana Fasano, que lleva un siglo en Brasil, es la responsable. La estética está inspirada en una elegancia casual de los años 30. Como si Armani y Ralph Lauren hubieran vivido y trabajado en esa época y juntos hubieran diseñado el Fasano. El restaurant es considerado el mejor italiano de la ciudad, con una apuesta de cocina pensinsular clásica y sencilla que contrasta con la rutilante sala que lo alberga. Parece el set de una película de Fellini, el sueño dorado de Anita Ekberg en La dolce vita. Está en el primer piso del hotel, se entra por un imperceptible y angosto costado que va dando paso a este espacio cuadrado y formidable. Todo en la puesta en escena es espléndido. Incluso los movimientos gráciles del entrenado personal de servicio. Esto sí que es servicio de la clásica escuela italiana, me soplaron por ahí.

Comimos deliciosas materias primas en aperitivos y entradas: inolvidable y fresca mozzarella que se derrite en la boca, auténtica mortadela con pistachos, bresola (carne seca)... hasta las tostadas son para recordar. En la barra, Sauternes por copa. Otro lujo. Unos raviolis de pato con salsa de naranja, una rotunda y fina polenta con gorgonzola. En los clásicos y a veces rusticones platos de fondo se refleja la tradicional familia italiana que hay detrás y que no quiere renunciar a los sabores de la nona. Una perfecta milhohojas con crema pastelera y el último poco de Amarone cerraron este periplo gastronómico que confirmó que São Paulo está definitivamente en otra latitud. Y a apenas 4 horas de avión.

 

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