Panoramas
Todos los pescados juntos

Artículo correspondiente al número 215 (19 de oct al 01 de nov 2007)

En pleno cambio de cartas en los mejores restaurantes de Santiago, estos son los nuevos platos del Adra y Les Maitres. 

En pleno cambio de cartas en los mejores restaurantes de Santiago, estos son los nuevos platos del Adra y Les Maitres. Por Pilar Hurtado.

 

Apenas sale un poquito de sol después del invierno –uno tan frío como el que va terminando–, vienen los deseos de sacarse un poco de ropa y renovarlo todo. A los chefs les pasa lo mismo, por lo que a las ganas de sacudirse la modorra invernal se suma la aparición de los productos estacionales, lo que estimula la imaginación de cocineros y golosos como yo.

 

En estos días me ha tocado en suerte probar varias creaciones culinarias, pero aquí les detallo dos para que saliven y salgan de la hibernación.

 

Para la carta primavera-verano del Adra, en el Hotel Ritz- Carlton, el chef Tomás Olivera continúa poniendo acentos en pescados y mariscos, pero destacando también con sus platos no marinos. En las entradas, el salmón con jalea de menta es fresco, novedoso y refinado. En la trilogía de camarones vienen chilenos guisados con vino blanco, ecuatorianos en tempura y uno tailandés –enorme y sabrosísimo– sobre ensaladita fresca que es el mejor de los tres, todo acompañado de una valiente gelatina de agar agar de licor curazao (o sea, azul) y piña.

 

Esto de las trilogías y los dúos es muy entretenido, ya que da la posibilidad de probar el mismo ingrediente en distintas preparaciones y juegos de texturas. Siguiendo ese esquema, luego comimos un dúo de foie gras. Me cuesta ser objetiva, porque creo que el foie gras muy crueldad será, pero es una de las cosas más ricas que hay. En este caso, venía un trozo de terrina de foie de pato con compota de damascos turcos, jugo de naranja y anís estrella, y encima almendras tostadas; al lado, un pecado mortal: escalopa de foie con un huevo de codorniz frito arriba. Texturas sedosas, sabores envolventes y enviciantes, todos los pecados juntos en un solo plato.

 

Para limpiar los estragos de tanta gula, una ligera sopa de tomates y albahaca con boconccini de mozzarella, muy fina. En los platos de fondo, un turbot (que en general yo abomino por fome) con bok choy (lechugas o acelgas chinas) salteadas en salsa de vino blanco y cítricos, la simpleza misma y con resultados inesperados para mi paladar. Luego un salmón con un entretenido risotto mixto de mote, quínoa y amaranto con zeste de naranja e hinojo, y una leve espuma de hinojo: sabor redondito, rica textura y además, liviano.

 

Terminamos con un plato que me transportó a la infancia: filete de res con puré de vegetales asados, papas y salsa de triple sec. Sobre la carne venía otra escalopa de foie gras (no es que yo comiera foie en mi casa, claramente) y bajo ella, la magia de estos vegetales dorados y casi a punto de quemarse que sueltan ese sabor ahumado y algo dulce de los enjundiosos guisos caseros. Me encantó. Los postres, diferentes texturas de chocolate, estaban muy buenos.

 

Al día siguiente, la nueva carta de Les Maitres, el restaurant de la Ecole Culinaire Francaise, bajo la batuta del argentino Ariel Belletti. Qué sacrificio. Para partir, un glorioso capuchino de setas, fuerte, oscuro, concentrado. Después un plato poderoso: una masa de hoja rellena con gallo al vino tinto, caracoles de vid, salsa bordalesa y jugo de perejil al que el rico pinot noir Alto Vuelo 2006 de William Cole no le pudo hacer el peso. Enseguida una ensalada que ya me la quisiera para cualquier día en mi casa: alcachofa enana, hojas verdes, vinagreta de langosta con chirimoya y un trozo de trucha salvaje a la tahitiana (con leche de coco, limón y pimienta). ¡Delicioso! Venía también un trozo de jamón crudo de cordero que a mi juicio no era necesario.

 

Luego un plato maravilloso: congrio con crocante de semillas, puerros fondantes al azafrán y jugo de choritos con una empanada de masa brisé increíblemente buena y rellena con un estofado de salmón, muy sabroso junto a un Tabalí reserva especial chardonnay 2006 de Limarí.

 

Dos cocinas muy diferentes en su concepción: una muy limpia que rescata sabores del fogón de la infancia y la calidad de los productos; la otra, basada en la clásica cocina francesa, un poco más barroca si se quiere (por la cantidad de ingredientes y preparaciones), pero con aires de renovación. A no perdérselas, porque en ambos lugares hay aciertos notables y son una inversión más que justificada para esta primavera.

 

Adra, Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes. Reservas al 234 2971. Les Maitres, Américo Vespucio Sur 922, Las Condes, teléfono 206 9098.

 

 

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