Panoramas
Todos los caminos llevan a Lima

Artículo correspondiente al número 259 (21 de agosto al 3 de septiembre de 2009)

Definitivamente, hay que darse el gusto y recorrer los sabores que ofrece la capital andina. La gastronomía peruana es vasta, rica, espontánea, rigurosa, estilizada y deliciosa. La ruta que elijan tendrá la misma conclusión. Por Paola Doberti.

Cómo no va a ser una señal que la primera publicación con las que nos encontramos en el taxi que nos lleva del aeropuerto de Lima al hotel sea la edición de abril de la revista Etiqueta Negra con historias de cocineros. Nada nos aseguraba que luego la encontraríamos rezagada en algún quiosco, por lo que decidimos entregar 20 dólares para quedárnosla.

Un recorrido gourmet por Lima es un sueño para cualquiera. Hacía nada que el espléndido libro de Gastón Acurio sobre los 500 años de la cocina peruana había reabierto todos los sentidos en esa dirección. Pocas veces un libro más apetitoso en sus imágenes y sencillez y en su tratamiento editorial. Y aquí estábamos en Lima, nublada, húmeda y bastante calurosa en pleno invierno, que nos recibía con esta primera señal “literaria” gastronómica.

Dos días y medio sumaron cinco restaurantes, y una mañana de terminal pesquero, con lo cual pudimos adentrarnos en el movimiento, en el escenario que recibe cada amanecida esas benditas materias primas frescas y vibrantes que en un par de horas estarían en las mesas que nosotros mismos luego ocuparíamos.

 

Terminal de Ventanilla, 6 AM

La experiencia pesquera fue algo para atesorar. Lima puede aún estar “atrasada” en varios aspectos, pero en este se luce: el agua corre a raudales por los pasillos del terminal. La limpieza, la urgencia en el traslado, la segmentación por tipos de pescados y mariscos, hablan de variedad, de consumo masivo y regular, de cultura en el manejo, tratamiento y manipulación de los productos del mar.

Entrar al Terminal de Ventanilla (a una hora al norte de San Isidro, un sábado a las 6 am) es como tratar de manejar con el tráfico en contra. La mayoría viene de vuelta, todos visten delantales celestes, casi todos usan guante y los carros con los pedidos para distintos puestos, restaurantes o mercaditos de la ciudad avanzan raudos hacia sus destinos.

El apuro es real. Las cebicherías de Lima, se sabe, sólo atienden a la hora del almuerzo; después, el pescado no está suficientemente fresco. El color y la humedad de las agallas del lenguado que pedimos inspeccionar (para la foto) lo grafican perfecto. Quizás ese mismo lenguado fue a parar a la dotación diaria que utiliza sólo de este pescado el mítico Javier Wong, maestro de las preparaciones marinas para muchos de los entendidos, quien los faena con devoción para su pulcros y minimalistas cebiches en su austero e incógnito local en la zona de la Victoria, dirección que incluso los taxistas informales de la Plaza Mayor atienden con algo de preocupación.

Hay que decir que Chez Wong es un restaurante de culto para limeños (y afuerinos) en busca del ceviche perfecto, aunque quizá no apto para pitucos. No hay carta de platos ni de vinos, se come lo del día, lenguado y pulpo, y algunas verduras para saltear en el wok los dos platos de fondo que salen a diario. Excéntrico pero no fanático, el señor Wong se deja fotografiar.

 

Mapa gourmet

La lista de restaurantes de nuestra ruta estaba perfilada. Los mejores nombres de la cocina criolla peruana y novoandina, el ya comentado chino-peruano y único Chez Wong, esas cebicherías de la nueva era de la gastronomía peruana, Pescados Capitales, La Mar, y ojalá algún japonés formidable, que quedó pendiente.

En el Terminal vimos cómo las conchas (nuestros ostiones) eran, en distintos tamaños y calidades, las vedettes de la mañana pesquera, junto a navajuelas, almejas, cangrejos, cholgas, choritos, conchas negras, yuyos, mejillones y otros más excéntricos, como el pepino de mar.

Justamente esa noche en el Rafael –uno de los mejores de Lima- presenciamos un desfile de platos con estos moluscos en sus conchas, a la parrilla con sillao, limón y miel, o el que pedimos, glaceados con salsa teriyaki, ajo tostado y perejil, ¡uy! El sabor del ajo tostado no dominó por suerte la velada. Sí, el sabor del fino caldo del chupe de camarones, quizás mi plato preferido de lo poco que aún he visitado de la extensa cocina peruana. Estilizada versión del chupe criollo que, como bien dice Acurio en su libro de los 500 años: “no es lo mismo un Bisque d´ecrevisses francés que un chupe de camarones peruano. El coral del camarón de rio peruano tiene un sabor más profundo, el ají panca –combinado en algunos casos con otros ajíes- y las notas andinas del huacatay le otorgan un matiz inconfundible. Finalmente la contundencia de la cocina peruana se hace presente con el choclo, la papa y el huevo”. El chupe de camarones es uno de los platos emblemas del Perú. Me pongo de pie.

Mi partner, mucho más sofisticado en estas lides, rayó con una chita en plato hondo, emulsionada en los jugos de los shitakis y espárragos enanos que la acompañaba. Inolvidable. Hay que decirlo, las noches tienen más magia.

 

Dos clásicos


Al Astrid y Gastón fuimos a almorzar, nos atendieron bien y comimos rico. La generosidad y apertura de la cultura Acurio es lo que más nos llama la atención: nos regalan la carta antes de que la pidamos y nos “obligan” a no dejar la ciudad sin antes conocer el Central, “ el restaurant de Lima del momento”, nos cuenta el jefe de sala, quien además nos reserva sitio para esa misma noche. En el Astrid comimos: tiradito de atún y mero en leche de tigre nikei, pato y maíz en cuatro formas y texturas, cabrilla del mar de Piura con arroz cremoso y un cuarto plato en base a carne que no anoté y que no recuerdo para nada.

De La Gloria, otro de los clásicos imbatibles, casero y colonial, no puedo dejar de pensar en los sesos y langostinos rebozados en almendras; perdón, no se puede. El bar de La Gloria es una gloria. Famoso por la onda y los tragos y porque se fuma. El raviol de pasta negra con relleno de prosciutto como quinto plato de la noche fue un cierre demasiado suculento. Debimos quedarnos en el cabrito lechal braseado en olla de barro con hummus y hierbas varias... pero las oportunidades, casi siempre, son únicas.

 

 

 

Los puntos cardinales Pescados Capitales. Para iniciar la travesía. Ojo: no confundir el jabón con el enjuage bucal en el baño. La Mar 1337, Miraflores. Chez Wong. Ceviche de culto. Enrique León García 114, La Victoria (sin señalización). La Gloria. Tradición y buena onda. Atahualpa 201, Miraflores. Rafael. Imprescindible. San Martín 300, Miraflores. Astrid & Gaston. Peregrinaje obligado. Catuarias 175, Miraflores. Central. En boca de todos. Santa Isabel 376, Miraflores.

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