Panoramas
Sello Osadía

Artículo correspondiente al número 246 (20 de febrero al 5 de marzo de 2009)

El estilo, la obsesión, los blancos, las hierbas, el humor de su cocinero; todo esto es apenas el piso del nuevo Osadía. Recargado y potenciado. Por Paola Doberti.

Varias veces había pasado por el frente del nuevo Osadía. Las expectativas eran altas y aún más las ganas de que éstas se cumplieran. Soy fan de Carlo von Mühlenbrock desde su Osadía en Tobalaba, no precisamente por su devoción por los muros en ruinas o los candelabros desbordados de esperma blanca sino por su gracia como cocinero y como persona, por la consistencia que encontré siempre en su cocina, por el atrevimiento y esfuerzo que en esa época implicaba sumar a las exigencias del día a día el cuidado de un huerto de hierbas y especies, una cava subterránea, un taller de cocina. Comer en el Osadía implicaba disfrutar con ganas desde el momento en que llegaban a la mesa las paneras en forma de canoa con esos panes artesanales cortados en largas varas y esas churrascas calientes y sabrosas que siguen presidiendo hoy.

¿Qué tiene de nuevo este Osadía? En lo formal, más estilización en su puesta en escena, más aire, más espacio, comedores grandes, privados, terraza-jardín trasera con árboles y plantas, ambientes lounge alrededor de la amplia construcción, cava de quesos, más modernidad. En lo gastronómico, la simplificación de las preparaciones, menos thai, más mediterranidad.

¿Lo que conserva? La búsqueda de raíces e identidad que siempre ha defi nido la mano de von Mülenbrock, lo sabroso de su comida, el perfeccionismo, la habilidad para que los panes y los postres sean tan buenos como la mejor de las entradas o el plato de fondo. Nada de trivial, por lo demás.

¿Qué comimos? De todo. Empanaditas de machas fritas en masa crocante, buenas, sobre todo después de dejarlas descansar un rato. Rollos de centolla, verduras y hierbabuena en masa de arroz con salsa golf, un plato de hotel (pensando en los turistas), sanito y equilibrado. Terrina de foie gras de pato con jalea de champaña y salsa de mora ácida, simplemente espectacular, para quedarse ahí toda la noche. Quien conoce la cultura gastronómica de Carlo sabe que los cebiches son una especialidad así que nos fuimos por el más elaborado y personal de todos: de atún y machas, cebollas ligeramente caramelizadas y choclo peruano aparte. El atún aporta la “carne” al plato, las machas suaves, blandas, gordas, muy sabrosas y las cebollas terminaban de redondear en la boca este delicioso y “cálido” cebiche. De fondo, el mero a la plancha con puré de arvejas, ligeramente ahumado, muy evocador de la cocina chilota, me hizo acordar por qué me gusta tanto la mano de Carlo. Porque te sorprende, te emociona. El ojo de bife a la pimienta rosada acompañado con una “chilena” de tomates enteros y cebollas asadas y papas chancadas con aceite de tartufo estuvo formidable tanto en la calidad y cocción de la carne, la originalidad y sabrosura de su particular “chilena”, las papas aromatizadas al tartufo... (el comensal de este plato consideró que las papas –muy buenas– sobraban). Los postres del Osadía siempre han sido buenos (la repostera de antes sacaba aplausos). La terrina de chocolate amargo, gruesa, suave y deliciosa, y el flan casero –que se nos insistió en probar– denso, compacto, coronado por dulces y pegajosas murtillas.

Perdón por el exceso de entusiasmo, la comida quizás no fue perfecta (como los rollos de centolla para los turistas), hay falencias como la carta de vinos, que está en proceso… Con todo, el nuevo Osadía es un imperdible, y por el que hay que estar dispuesto a pagar.


Osadía, Nueva Costanera 3677, teléfono 2065549- 2086934.

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