Panoramas
Puro mar

Artículo correspondiente al número 249 (3 al 16 de abril de 2009)

 

El pescado súper fresco es la clave del plato estrella de la variada y refinada carta gastronómica peruana: el cebiche. Fuimos en busca de algunos de los mejores exponentes en Santiago. Por Paola Doberti.

A veces lo más simple puede ser sofisticado y eso pasa con el cebiche. ¿Acaso existe otro plato en apariencia menos elaborado y a la vez tan complejo? No es sólo pescado crudo. La imaginación dice que esos trozos marinos deben crujir en la boca y hacer salivar por el sabor y la sazón.

En el Perú, el cebiche no es un plato, es un modo de vivir. Lo leí en una carta peruana mientras disfrutaba un equilibrado y enjundioso cebiche de corvina. Y esto se verifica investigando un poco acerca de esta emblemática preparación peruana. Para empezar, el sabor natural de la carne cruda es el convidado de honor de esta ceremonia. Parece de Perogrullo pero no es tan obvio (en Chile, por ejemplo, suele pasarse de cocción). El objetivo es expresar y potenciar la frescura, textura, sabor, la simpleza e intensidad del pescado o marisco en su más “terso” momento. Allí está la clave.

La historia del cebiche (que la Real Academia acepta con “b” y “v”, pero que los peruanos escriben con la larga), suma influencias árabe y europea a la popular versión que habla de una forma natural y antigua para servir el pescado en las costas peruanas.

Para los del Rimac el cebiche es motivo de orgullo, “un deporte nacional con más de un millón de interpretaciones”, como dice Emilio Peschiera en su libro Secretos de la Cocina Peruana. Pese a tantas maneras de encararlo, la preparación insigne del país vecino requiere de técnicas y de orden. Pescados y mariscos deben ser “rabiosamente” frescos: “este es un plato fresco y jovial, no ácido ni picante”, sentencia Cucho La Rosa, experimentado cebichero peruano, un cocinero de culto, quien posee un restaurante en las afueras de Lima al que vale la pena aproximarse si estamos en la capital peruana.

Los limones deben ser frescos y maduros: de color verde, de Pica o Sutil en nuestra oferta; los utensilios de cocina, de acero; jamás de madera. El frío es fundamental: se recomienda pasar la preparación por cubos de hielo grandes hechos en casa (antes de servir se eliminan, por supuesto) y usar platos previamente refrigerados.

Sólo así se obtienen la magia y la esencia del cebiche. No es tan fácil de lograr, pero a veces resulta. Que lo disfruten.




Los elegidos

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Cocineros y restauradores peruanos de primera línea como Emilio Peschiera o Gastón Acurio, sumados a nuestra espléndida fauna marina, hacen de Santiago un lugar digno de muy buen cebiche. Aquí ofrecemos una personal selección.


Astrid y Gaston

Minimalista, justo, tan vivo que va mutando, los sabores se van enervando en el proceso de comer. Los cubos de corvina son perfectos, la frescura del pescado se refleja en todo: color, transparencia, textura. Delgadísimas julianas de cebolla morada y
ají limo, la leche de tigre va impregnando el plato. Suavizan y acompañan el camote y el choclo. El mejor. (Antonio Bellet 201),


Emilio

Distinguido como el dueño de casa, este cebiche es servido en plato hondo. Contunden te, ordenado en su presentación, fresco y equilibrado. En su correctísima traducción al gusto criollo, le podría faltar una gota más de esa “sazón” peruana única e indescriptible. (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970).


La Mar

Esto es pura arbitrariedad: de los nueve cebiches que ofrece este local estrella, el de ostras, ostiones y erizos en leche de tigre de erizos es simplemente adictivo. El criollo, con pejerreyes, pulpo y picorocos, algo picante, tienen que probarlo los “machitos”. (Nueva Costanera 3922).

 

El Chalán

Armonía entre tradición y adecuación al gusto chileno. Buen pescado, buen tamaño en los trozos, un leve toque de perejil, muy buena sazón, precisa. Un plato sabroso, de un picor leve pero que permanece. Muy bueno para su precio. (Manuel Montt 1616).


Olan

Pedí ceviche de corvina y llegó uno especial, de reineta y camarones. Por algo habrá sido: trozos más pequeños de pescado, camarones de buen tamaño cocidos y tiernos. Especiada y “espesita” la leche de tigre. Rico. El más popular y contundente. (Seminario 96 y 67).

 

Paso a paso

Cebiche mixto de Cucho La Rosa

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PARA UNA PERSONA, poner en un tazón 120 grs de lenguado cortado en cubos de 2 cm. AGREGAR 6 rodajas de pulpo cortadas en 1 cm y medio cada una, 6 aros de calamar, 4 langostinos y 4 ostiones (pulpo, calamar y langostinos deben estar cocidos; los ostiones y el pescado, muy frescos). CORTAR en pluma media cebolla mediana y enjuagarla suavemente en agua. JUNTAR la cebolla con los pescados y mariscos, lavar nuevamente y escurrir. INCORPORAR a la mezcla media cucharada de sal, una pizca de ajinomoto y ají limo de color rojo y amarillo picado (debe usarse con precaución, porque el plato no debe quedar muy picante). AGREGAR dos cubos de hielo, exprimir 5 limones con la mano y revolver. Antes de servir en plato hondo, retirar los hielos. ACOMPAÑAR con lechuga, camote y choclo. Servir con cuchara.

 

El origen de la palabra La costumbre de digerir pescado crudo nace entre los pescadores que, en medio de su faena en alta mar, comían parte de la carnada destinada a la pesca mayor, aderezada con ají y hierbas. Una de las teorías que explican el origen etimológico de la palabra cebiche se relaciona con el “cebo” o la carnada. Otra, con el pescado macerado o “sea fish”, de los marinos ingleses.

La elección correcta Los mejores pescados para preparar cebiche, según Cucho La Rosa, son los blancos, como corvina, lenguado y mero; los azules, como bonito, jurel y cojinova, y los pescados de roca. El truco es saber tratar y cortar cada tipo de carne; el resto, ya lo sabemos, encurtir el pescado en limón apenas un instante. Es preferible evitar la lisa (origen dudoso), el congrio (desabrido), el tollo (duro), el atún y el pez espada.

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