Panoramas
Peregrinación obligada

Artículo correspondiente al número 243 (12 al 25 de diciembre de 2008)

Sólo los conocedores saben de las bondades del Ana María, de la calidad y diversidad de sus productos y de la atención personalizada de este clásico de la cocina chilena. Es hora de pertenecer al círculo. Por Paola Doberti.

Al restaurant Ana María, en la tradicional calle Club Hípico –la misma que conecta más allá con el acceso oriente y caballerizas del hipódromo que le da su nombre–, se llega o muy bien dateado o ya habiendo estado ahí, porque en el exterior nada anuncia el mundo que encontramos cruzando el umbral de su antigua y vidriada mampara. Los varios salones de diferentes tamaños, con mesas bien dispuestas, están llenos de objetos de decoración que nos recuerdan tiempos y lugares de nuestro Chile que alguna vez habitamos o visitamos. Un gran farol de plaza se levanta en la mitad del alto salón principal, justo frente al bar y a un costado de la galería que nos permite mirar, si quisiéramos, cómo en la impecable cocina se preparan pescados y mariscos, aves de caza y carnes exóticas. Todo se mezcla con una calidez medio campestre que mejor nos dispone a disfrutar desde el momento mismo en que nos sentamos a la mesa y nos abrimos a la amplia variedad de la carta. La propia Ana María, su dueña, está en la cocina y detrás de cada movimiento de sus ágiles y atentos colaboradores.

Esta vez fuimos tres. Tuvimos la suerte de coincidir en el momento de dar rienda suelta a la ansiedad por probar cuanto plato se nos ofrecía. No es fácil elegir entre locos, erizos, angulas, pulpo, ranas, picorocos, avestruz en carpaccio, choros zapatos… Y partimos la noche –que no sería corta– con pulpo a la gallega (formidable), ranas fritas (un buen ejercicio), carpaccio de avestruz (mucho mejor después de un rato de reposo en limón) y el clásico loco con salsa verde y mayonesa (bueno, bueno, bueno). Tenedores cruzaban de un lado al otro de la mesa, como verdaderas palas mecánicas cargadas, compartiendo sabores, texturas y colores. Mientras tanto, una preocupada sommelier se esmeraba por dar en el clavo con el maridaje para tanta diversidad. Finalmente le hicimos caso a nuestra intuición sencilla y clásica: Rhin Carmen en blanco y un joven cabernet sauvignon de Leyda para las carnes más fuertes, que ya estaban pedidas. A poco terminar el picoteo de entrada, comenzaron a llegar un elegante, de intenso y reluciente blanco, firme y delicioso mero a la plancha acompañado con pequeñas y tiernas papas salteadas con cilantro; un jabalí de larga cocción con fuertes y estimulantes notas de jengibre –que ayudó a levantar el plato– y un oscuro y misterioso ganso salvaje, magro y muy bien condimentado. Todas son carnes y preparaciones que invitan a ser tratadas pausadamente. Quizás haya sido esto –el ritmo de la comida y la bebida– la clave para terminar, cerca de la medianoche, felices, contentos y estremecidos con este muestrario de gran cocina chilena.


Ana María, Club Hípico 476, teléfono 6713099

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