Panoramas
Nuevos y distintos

Artículo correspondiente al número 208 (13 al 26 de jul 2007)

Con el acento puesto en distintas sílabas, y también en diferentes caminos culinarios, dos restaurantes llegan a refrescar el panorama local.
POR PILAR HURTADO

Una de las gracias de la cocina es que admite todo, desde guisos clásicos hasta la onda molecular, pasando por todas las tendencias imaginables. La finalidad es la misma: un placer en el que intervienen todos los sentidos y al que le sumaría la memoria, porque los sabores y aromas también nos transportan a otros tiempos y lugares, haciendo más rica la experiencia de alimentarnos. Eso me pasó en Boragó, nuevo restaurante de Rodolfo Guzmán, ex chef del desaparecido Makandal.

Este local de Vitacura cuenta con una pequeña carta de 4 ó 5 entradas, la misma cantidad de platos de fondo y de postres, pero también dos tipos de menús degustación, de 16 y de 8 tiempos (o platos). Elegí el menú, llamado “Umo” porque va jugando con el concepto de ahumado. La experiencia parte con un trozo de pan de chocolate, vino tinto y nueces que viene listo para untar en aceite de oliva con ají verde picadito, coulis de tomate seco y brotes de rábano picante. El plato viene chirriando igual que una parrilla y en la boca, esta mezcla revienta como pequeños peta zetas. El siguiente plato son ostras frescas servidas con gelatinas de maracuyá y de caqui, que hacen las veces de jugo de limón sin ser dulces, además de aportar color. Sobre cada ostra, un trocito de una flor del Amazonas que produce una suave sensación de adormecimiento en la lengua. La gracia es que la ostra conserva su sabor y personalidad. Para los audaces: una de ellas viene con un poco de algodón dulce y cítrico.

El menú continúa con un lazo de papa teñido con tinta de calamar, con ostiones a punto y crispies de betarraga, sésamo y jugo de la cocción del ostión raspado –donde viene todo el sabor del marisco–, flor de caléndula y huacatay (también llamada menta andina). Un plato muy lindo pero menos potente que el siguiente: merluza austral “a la parrilla sin ser a la parrilla”, ahumada en frío con setas para dar el sabor de la parrilla, con clorofila (un líquido verde al centro del plato), flor de borraja, carbón vegetal. El corazón de papa ahumada que acompaña me transporta directo al sur, a una casa húmeda por la lluvia donde las papas se han quemado un poquito, pegándose al fondo de la olla. A la clorofila le descubro una nota suave a nicotina, a la parte rica de fumar. La merluza tiene una textura increíble. “En un bosque trufado” se llama el siguiente plato, filete ahumado en canela y cocinado a 50º por 4 horas, acompañado de arvejitas con piñones y espuma de rosas. En perfecto punto de cocción, pero el resultado no me sorprende mucho. Los postres son totales, entretenidos, lúdicos, juegan con todos los recursos: “Tierra” es una trilogía de chocolate que trae un brownie crocante hecho con nitrógeno líquido, otro no crocante, una trufita, borra de café y sopa viscosa de pomelo rosado, también pétalos de violeta; un juego de texturas, temperaturas y sabores. “Desierto florido”: helado de manjar-pisco-anís, arena de miel (es como mascar arena pero se disuelve en la boca), un marshmallow “rocoso”, postre de textura crujiente y dulzor controlado, con los colores del desierto y, claro, los pétalos de las flores. Un viaje por distintos sabores y recuerdos, todo por $27 mil, $37 mil si se marida cada plato con vino por copas. Recomendable para paladares aventureros.

Días después me invitaron a probar la mano del chef boliviano Carlos García en Fábula, en calle Marín. Algo totalmente de otra índole, que combina sabores de ingredientes “latinoamericanos”, con algunas propuestas más carnavalescas tipo Macondo (queso brie con costra de avellanas, ensalada aderezada de pera y vainilla y aire de granada, $4.600; un plato exagerado y que explota en aromas y sensaciones) y otras más clásicas (como un maravilloso osobuco braseado con cerveza negra y papa asada y perfumada con trufa, $7.600). También probé un delicioso roulade de pejerrey relleno con champiñones portobello, ensalada de quínoa y brocheta de topinambur ($4.300), y unos originales gnocchi de castaña con salsa de hongos y espuma de queso grana padano ($7.600). Los postres combinaban varios elementos y preparaciones con énfasis en el manjar, chocolate y coco con algo de fruta, aunque me pareció que les faltaba unidad. Ah, muy rico el cóctel de manzana verde con menta y pisco, suave y refrescante. La carta de Fábula cambia con frecuencia sus platos, y en mi opinión vale la pena ir a probar la mano de García y su equipo en un espacio sencillo y acogedor.

Boragó, Vitacura 8369, Vitacura. Tel: 224 8278. Fábula, Marín 0285, Providencia. Tel: 222 3016.

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