Panoramas
Mestiza, y a mucha honra

Artículo correspondiente al número 221 (25 de ene al 21 de feb 2008)

 

Una cultura con el privilegio de tener a su gastronomía entre las doce más exquisitas del planeta (lo dice The Economist) tiene la obligación de protegerla, desarrollarla, difundirla, exacerbarla.

Eso es lo que se percibe en Perú, Mucho Gusto, libro editado por Promo Perú, Comisión de Promoción del Perú, que se encuentra en el aeropuerto de Lima por alrededor de US$200. Hay muchas maneras de conocer un pueblo, pero quizás la más gratifi cante es a través de su cocina, en este caso mestiza y “a mucha honra”, donde cada una de las diferentes influencias, culturas y tradiciones que la conforman, prehispánica, española, chinos, mulatos, japoneses… es absolutamente imprescindible.

El libro tiene de todo. Evolución y desarrollo de la cocina peruana, platos representativos de lo mejor de su acervo gastronómico (cebiche de pato, chupín de tramboyo, rocoto relleno, arroz chaufa, ají de gallina, mazamorra morada, tamalito verde con salsa criolla, pejerrey arrebosado, aguadito de conchas, picante de cuy, papa a la huancaína, chupe de camarones, ocopa, cangrejos reventados, parihuela, tamal criollo, cebiche de conchas negras... ¿se puede parar?), y una galería de los responsables en la actualidad de tener a Perú instalado en el primer plano de la gastronomía mundial. Entre ellos, el muy nuestro Emilio Peschiera, los imprescindibles Gastón Acurio (próximo a aterrizar en Santiago con La Mar), Javier Wong, Toshiro Konishi y el editor de este libro, creador de la cocina novoandina, y amigo de muchos chilenos epicúreos, Bernardo Roca Rey.

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