Panoramas
La nueva carta del Embajador

Artículo correspondiente al número 256 (10 al 23 de julio de 2009)

 

Un comentario de las novedades en Astrid & Gastón permite repasar también algunas claves de la política y espíritu de su fundador, Gastón Acurio, quien ha llevado la cocina peruana al mundo. Por Paola Doberti.

Todo sucedió durante la presentación del cambio de carta del Astrid & Gastón. Gocé y me sorprendí con los colores, sabores, picores y texturas de varios platos (fueron 7). Disfruté del atentísimo servicio del maitre y del sommelier y sí, pensé en lo agradable y fácil que es escribir de un buen restaurant. Y entre medio me pregunté cómo se logrará tener esa identidad y consistencia en los distintos locales de los distintos países donde Gastón Acurio ha instalado la gastronomía peruana a través de su “worldwide” Astrid & Gastón.

Dejemos que el propio chef limeño entregue la respuesta: “¿cómo estar aquí y en todas partes? ¿Cómo hacer que la cocina peruana viaje por el mundo con la calidad de siempre? Delegando tareas. Generando autonomías. Recordando que no somos tan importantes como a veces creemos”, explica en su libro 500 años de fusión.

El orden de preferencia de los platos de esa noche confirmó mi premisa de que las entradas son generalmente mejores que los fondos cuando hay mariscos frescos y de buenísima calidad de por medio (el hambre y la disposición de las papilas gustativas también influyen claro está). Así fue: los dos primeros platos fueron lejos los mejores: el cebiche Erotismo (ostras, erizo, ostión, almeja y machas, en leche de tigre al rocoto), un espectáculo cada uno de esas piezas sinuosas, babosas y/o turgentes, y a temperatura perfecta (en La Mar hay uno muy parecido, el Afrodisíaco, en el que predomina el erizo. Es menos espectacular en su materia prima pero muy “gustoso”).

Luego, una empanada-raviol rellena de erizos y ostiones, caldúa, picantita, deliciosa, en una masa como de wantán crujiente, muy buen contenedor. Después, dos preparaciones, ricas pero intercambiables: tortelli rellenos con carne de cabrito lechal (algo gruesa la masa) y el róbalo con arroz meloso. Subió la puntería la vaca en dos tiempos: filete grillado y asado de tira estofado. Este último, delicioso. Remató la esfera de chocolate con compota de frambuesa, helado de lúcuma y espuma de creme brulée, un postre enorme y delicioso, para comérselo todo sin culpa alguna.

Pero faltaba lo mejor de la noche. Que no fue un plato. Fue el libro, ya mencionado, Gastón Acurio, 500 años de fusión, el cual, al cierre de esta edición, recibía el galardón al mejor libro de cocina del mundo 2009 (Gourmand World Cookbook Award, París).
Ahí está la historia de este hombre que recoge la nueva cocina peruana –soñada por una vieja guardia– y la instala en el mundo. También las repercusiones del trabajo de este emprendedor de ollas y sartenes. Y, por supuesto, hay una generosísima selección de platos representativos de la cocina peruana de ayer y de hoy, cada uno con una historia, una anécdota, un sentimiento. Las recetas vienen aparte en un cd. Un libro emocionante que debiéramos recibir lo antes posible en nuestro país.

 

 

 

 

Los otros emprendimientos de Gastón Acurio

- La Mar: cebichería - Tanta: bistró (próximo a instalarse en Chile) - Madam Tusan: chifa; es decir, comida china peruanizada - Pasquale hnos: sanguchería - La pollada y co: pollos a la brasa - Panchita: anticucheras - La pepa: jugos naturales

 

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