Panoramas
La juez y la crí­tica

Artículo correspondiente al número 197 (26 de ene al 25 de feb 2007)

Un concurso de cocina y una crítica de restaurant. Dos instancias a las que los conocedores se ven enfrentados. Aquí intentamos compararlas y encontrar similitudes y diferencias.

Hace unos días tuve la oportunidad de participar como jurado en un concurso de maestros de cocina organizado por Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía). Fue toda una experiencia que me llevó a reflexionar acerca de los criterios con que se juzga y se critica en el tema culinario. Veamos.

Once y media de la mañana, sede del Inacap de Chesterton. Mesa puesta para tres jurados y mozos ofreciendo vino para acompañar el primer plato de la categoría “Carnes rojas y blancas”. Desde esa hora y hasta cerca de las 2 de la tarde probamos 13 creaciones de maestros de cocina (el chef es el jefe, el organizador del trabajo en la cocina; el maestro pertenece a la brigada de cocina y es quien ejecuta las órdenes del chef). Cuchareamos todo tipo de preparaciones en las que las carnes rojas y blancas, con sus salsas y guarniciones, son las protagonistas. Conejo, pollo, pavo, avestruz, cerdo, charqui, filete de res y mucho cordero. Entre los ingredientes que parecen estar de moda, se repiten quínoa, tomillo, romero y merkén, muchos presentes en varios de los platos. A los jurados nos pasan tablas de evaluación donde se especifican los criterios a calificar y las notas mínima y máxima para cada uno de ellos. Los criterios son sabor, salsa, punto de cocción, guarnición, presentación, temperatura y originalidad. Además se evalúa la puntualidad: los platos que se atrasan más de 5 minutos en salir, son descalificados.

Todo funciona como un reloj, comienzan a llegar los platos a la mesa, con la distancia suficiente entre uno y otro para probarlos y llenar las fichas. Antes de cada presentación, nos entregan un papel con la receta. El común denominador de las creaciones es, en general, la intención de tirar toda la carne a la parrilla. Mostrarnos lo bien que pueden hacer todo y la cantidad de ingredientes y técnicas que pueden manejar. Eso a veces juega en contra, ya que el resultado son platos donde compiten demasiados sabores. Aquí la aplicación de esa frasecilla “menos es más” sería de mucha utilidad. Es la primera vez que participo como jurado de un concurso y esperaba menos en cuanto a presentación de los platos y diversidad de propuestas; y, aunque a la mayoría le falta pulirse, veo que con una conducción adecuada (tal vez un cursillo o unas charlas de capacitación para maestros), la cosa puede ir por buen camino.

Eso en cuanto a sentirse juez, ¿pero qué hay respecto de una, como crítica gastronómica?

Para escribir de un restaurant voy como cualquier cliente, acompañada, pago mi cuenta y ellos no se enteran de mi misión. Uno está saliendo a comer, y para eso se arregla un poco y se hace expectativas. Llegas al lugar, entras, te reciben (o no lo hacen), te ubican, te pasan la carta. Comenzamos con un aperitivo para relajar el ánimo, y algo para picar. Y después vienen los platos, acompañados de vino y buena conversación con los amigos. Todos cucha-reamos de todo, yo hago mis notas en una libreta diminuta que escondo bajo el mantel o la servilleta.

En medio del ambiente reinante, trato de evaluar cada plato de la manera más objetiva posible, pero convengamos en que es mucho más difícil serlo en este contexto que en el anterior (que se realiza con plena concentración y criterios de evaluación establecidos). Sin embargo, en el restaurant hay otros factores que también pesan, como la ambientación, la limpieza, la propuesta del chef, los tiempos de atención, el servicio de los garzones, la calidad de la carta de vinos y licores, los parroquianos de las mesas del lado y, por supuesto, los precios y la relación precio-calidad.

Sería interesante que la crítica de restaurantes pudiera rescatar esa seriedad casi monacal de las fichas de evaluación, el silencio y los comentarios de los especialistas, que van asociados a los concursos. Sin embargo, convengamos en que al salir a comer buscamos mucho más que solo la perfección de un plato.

Queremos gozar de las cosas buenas de la vida, compartir con los amigos, sentirnos cómodos, bien atendidos y queridos; y pagar lo justo por ello. ¿Ustedes no?

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