Panoramas
¡La cuenta, por favor!

Artículo correspondiente al número 209 (27 de jul al 08 de ago 2007)

A veces dan ganas de decir esa frase antes de tiempo, a causa del mal servicio, que puede echar a perder hasta el plato más delicioso. Por Pilar Hurtado.

 

Lo que abunda no daña, dicen. Por eso nunca me cansaré de insistir en el tema del servicio, la gran piedra en el zapato para la gastronomía en Chile. Siento que nuestra cocina mejora día a día, que cada vez hay más desarrollo y se diversifica la oferta en beneficio de los comensales. Pero nada sacamos con elevar la calidad de los platos si estos no llegan a la mesa en las condiciones perfectas en que deberían.

 

Recreemos una situación desastrosa (de las que uno quisiera no haber vivido). Llegamos al restaurante, nos sentamos a la mesa. El mozo trae la carta, la revisamos y pedimos explicaciones sobre algún plato. El tipo no sabe, va a la cocina a preguntar y vuelve a dar razón. Con otros platos sucede lo mismo. Cuando finalmente nos decidimos, el mozo nos informa que se acabó el ingrediente principal. Cambiamos. Llegan los platos, pero nunca nos ofrecen vino. O nos ofrecen, pero nos tratan de “vender” alguno en particular, y no porque sea la mejor combinación con el plato elegido. La comida está correcta, aunque los platos no fueron calentados y con la ola polar, el contenido con suerte llegó tibio a la mesa. Alguien pidió carne a punto y llegó recocida, lo mismo que un pescado. Reclamamos y el mozo trata de justificar a la cocina, pero igual se lleva los platos de mala gana. En el rato que demora en regresar la comida, picoteamos tanto pan que cuando llega ya se nos ha ido el apetito. Vuelven los platos, están mejor, pero no como fueron pedidos, o sea, como debieran estar. Qué desagrado, ¡¡qué rabia!! Y pensar que uno está pagando por eso, mejor nos hubiéramos quedado a comer en la casa. Luego viene el episodio con los postres. De los 5 que hay en la carta, 3 había que pedirlos con anticipación porque su ejecución toma mucho tiempo, pero eso nunca se dijo. Hay entonces solo 2 opciones. Más rabia. La segunda botella de agua que pedimos junto con el plato de fondo, nunca llegó. Al momento de la cuenta, esta viene cobrada, incluye los platos que devolvimos y que por mínima cortesía, podrían haber rebajado. No lo más pesadillesco que me ha tocado, pero un par de desatinos en el servicio pueden echar a perder hasta la cocina del mejor chef.

 

¿Cómo tendría que ser? Veamos un caso utópico. Sentados, el mozo (o maître, si lo hay), explica la carta con conocimiento de causa, avisando lo que no está disponible en ese momento. Si cabe, hace recomendaciones a los indecisos, pero sin muestras de impaciencia ante la indecisión, como si atenderlo a uno fuera lo más importante del mundo. Ah, aparte: el mantel está perfecto, las servilletas impecables, el pan fresquito, la mantequilla igual. Nos ofrecen la carta de vinos y, si no sabemos qué pedir y hay sommelier, nos recomienda algo de acuerdo a nuestros platos. El vino se descorcha en la mesa, se prueba y se sirve. Los platos llegan calientes; la carne y el pescado tal como se pidieron (la comida incluso puede no estar perfecta, pero les aseguro que el resto de los detalles pueden mejorar nuestro nivel de aceptación porque estamos contentos). Cada cierto tiempo se han acercado a la mesa a mirar o a preguntar si necesitamos algo, han retirado los platos sucios, la panera, el plato de mantequilla vacío, han rellenado las copas, etc. Todo esto, con pocas palabras, sin simpatías impostadas y sin exageraciones. O sea, lo justo y necesario. Porque pasarse para el otro lado, un garzón zalamero, también es una pesadilla.

 

Hoy, el servicio es la pata coja de la mesa en los restaurantes chilenos. En mi modesta experiencia, calculo que los casos de buen servicio no llegan ni al 30% de los locales, siendo muy manga ancha. Al resto, buena falta les haría una clase magistral. Entender que los comensales, pudiendo comer –muchas veces incluso mejor– en sus casas, vienen a su restaurante, pagan por la comida y el servicio. ¡Y hasta dejan propina! Pero esa es harina de otro costal y lo dejamos como tema para una siguiente crónica.

 

 

DOS NUEVAS NEGRAS

 

Cervezas negras hay muchas, pero la llegada de alguna nueva siempre despierta expectativas. Hace unas semanas probé las nuevas negras edición limitada de Brahma, Porter y Stout, y me parecieron bien entretenidas. Porter es oscura e intensa, con 6,3 grados de alcohol y un toque amargo. Stout es más suave, de 5,5 grados, más aromática y de cremosa espuma. Para amantes de las cervezas con más cuerpo.

 

 

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