Panoramas
Fusión con nueva mano

Artículo correspondiente al número 230 (13 al 26 de junio de 2008)

La “pasantía” del chef Francisco Mandiola por el Sakura Fusión nos llevó hasta allá. Aquí, los comentarios. Por Paola Doberti.

Saber que Francisco Mandiola está de paso en la cocina del Sakura Fusión fue lo que nos llevó hasta Borderío. Mandiola ha pasado por varios restaurantes sin encontrar su lugar en el mundo… Muchas veces los procesos más lentos son los más sólidos. Formado en Nueva York, Mandiola partió hace como 10 años en un restorancito encantador en el paseo El Mañío, cuando todavía no era paseo gastronómico: el Coté Fromage, original, entretenido y novedoso para la época… Luego fue el Conchas Negras –que ocupó el mismo local–, después el Dominga –sin comentarios– para volver al barrio de El Mañío a cargo del bien intencionado pero finalmente con poco foco Baobab se puede ser un restaurante con apuesta gastronómica seria y una terraza lounge taquilla al mismo tiempo…)

Así que fuimos a ver qué estaba aportando Mandiola a la carta internacional del Sakura Fusión mientras prepara su nuevo proyecto (un restaurante más de autor para el mismo grupo). Y en este proceso de transición, encontramos intención, fi neza, originalidad. Mandiola metió mano en la carta fusión del Sakura, mientras la de sushi sigue inalterable a cargo del chef Otaki. Probamos más entradas que platos principales: un muy bien presentando plato en base a erizos y ostras en distintas modalidades: los primeros, en salsa verde y en forma de raviol (picante y su propia espuma) y las ostras, tataki, en croute con mantequilla de cáscara de limón, y como rehogado ceviche. Lindo, rico, fino. Del Sashimi New Style (plato clásico de la carta), sobresale el sabrosísimo salteado de verdura y choco peruano a la mantequilla que contrasta con los cortes puros del salmón y el atún. El Trío Oriental, de masas crujientes rellenas de camarón, centolla y loco, sabrosas, crujientes, muy bien hechas. De las ensaladas probamos Salad Roll, tres grandes rolls de ricotta, rúcula, tomate, cebolla morada, palta, cangrejo, envuelto en trucha ahumada. Fresca, buena combinación de ingredientes, novedosa, liviana, ideal como para el almuerzo.

De plato de fondo, y a petición de mis partners de esa noche, optamos por el atún (Juicy se llama el plato), sellado, encrostado en rocoto (suave decía la carta) y cancha salada, (combinación que resultó bastante picante), puré de cebolla morada, jugo de ceviche aireado, camote y sorpresa de mango. Buen atún, entretenida combinación de sabores, servido a la inglesa, muy correcto.

Los postres, bien presentados, innovadores pero al de pistacho y nutella le faltó enjundia (claramente éste va por el
lado de la fineza). Muy bueno y originalmente presentado, el mousse de chocolate.

Resumen de la participación de Mandiola en la carta internacional del Sakura Fusión: innovación sin exagerar, en la presentación, en la combinación de sabores, mientras sigue soltando la mano en busca de la cocina de sus sueños. (Entre paréntesis, muy buena la intención en el uso de la cebolla morada en la cocina, pero de los cinco platos que probamos, tres la tenían: es mucho).

Resumen del Sakura Fusión como restaurante: la remodelación que se le hizo a principios de año ganó en la terraza (fumadores) y en el sushi bar de afuera, pero perdió en el comedor principal, muy iluminado y falto de “encanto”. Además, los precios están un poco inflados. No estamos en el Europeo.

Datos adicionales: por este mes, el Sakura está adscrito al Festival de los vinos reserva de La Vinoteca, (pides una botella de las seleccionadas y te llevas una ídem para la casa).

Sakura Fusión, Borderío, reservas al 2180130.

 

 

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