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Panoramas
Esto es vida, esto es La mar
Artículo correspondiente al número 237 (17 de septiembre al 2 de octubre 2008)
La mar se instala no como un lugar de moda. La mar se instala con algo inédito, con nuestra mejor materia prima marítima (y esa sazón peruana). Una deuda chilena saldada por un equipo de peruanos de primer nivel. Impagable (aunque sí se encarguen de cobrarlo).
La mar se instala no como un lugar de moda. La mar se instala con algo inédito, con nuestra mejor materia prima marítima (y esa sazón peruana). Una deuda chilena saldada por un equipo de peruanos de primer nivel. Impagable (aunque sí se encarguen de cobrarlo). Por Paola Doberti
Son casi las 10 de las noche de un martes y La mar se ve repleta. Entramos, la recepcionista, formal pero suelta, nos recomienda hacernos un espacio en la barra mientras esperamos. Al minuto y habiendo encontrado apenas un ángulo, Manolo –el barman que sabe de historia– ya nos tiene disfrutando de un pisco punch –los punch nacieron en Estados Unidos, en la época de la fiebre del oro, ahí nos enteramos– y de un pisco sour, en importante vaso corto y de forma ceremonial. Manolo y su compañero en las copas son alegres y participativos, como el resto del equipo de La mar, y quizás eso es, además de la limpieza de las formas del lugar y el espléndido color turquesa de las sillas, lo que más llama la atención y encanta recién entrando a la recién inaugurada cebichería.
Puedo estar excesivamente entusiasmada con este lugar. Es cierto. Lo estoy desde que se anunció su arribo a Chile. Es que Gastón Acurio es un capo capaz de tener en Santiago –sin estar– uno de los tres mejores restaurantes: el Astrid y Gastón tienen sucursal en varias capitales de América latina, conozco la de Caracas y debo decir que el sitio mantiene su “espíritu”, y en Lima esta célebre cebichería que ya la abrió en México, Costa Rica, aquí, en Sao Paulo y próximamente
también en San Francisco.
La cultura de La mar es alegre, fresca y libre pero absolutamente profesional. Gerente, chef, barman, todos los jefes de áreas son peruanos, entrenando a la otra mitad del personal chileno no sólo en el encanto del “saber atender” de nuestros vecinos sino también en su cultura culinaria. Vamos por algo de ella.
La extensa carta de La mar está dividida en cebiches, tiraditos, causas, rollos (no japoneses sino nikeis), clásicos, anticuchos, chicharrones, planchas, sopas, sudados, arroces, pastas, salteados, tacu tacus, especiales y pescados enteros (en La mar dice la carta: “creemos firmemente que el pescado hay que comerlo en tero por ello siempre encontrará en nuestras pizarras aquello que el Pacífico rebelde e impredecible nos brinde cada mañana”).
Optamos por un cebiche clásico, de corvina, fresco y perfecto. Para contrastar, tiradito afrodisíaco (no por los efectos sino por la devoción por los erizos): camarón “atlántico”, ostiones sublimes, erizos y su leche de tigre… uno de los sabores más potentes y rotundos que recuerde. De las sopas, probamos la Parihuela (frutos de mar y ají panca: espesa de textura y de sabores marinos, picante, golosa, contundente, única). Fue Bogdan, el gerente de memoria sorprendente, quien nos la recomendó. De los especiales, el propio nos convenció de probar la corvina asada con mariscos a lo macho sobre pepián verde de choclo y acertó, sobre todo por el pepián. Y por último, el arroz criollo, con el que Alex, el exigente chef, estaba en deuda. Delicioso, de humedad justa, oscuro, especiado, con un toque de limón de pica que levanta todos los sabores del plato, con sus mariscos perfectos de entre los que sobresalían el pulpo y los ostiones y el sabor intenso y graso de la albacora.
El suspiro de limeña con mucho manjar y poco merengue –como lo anuncia la pizarra– lo justo de dulce y empalagoso, exquisito… pero los picarones (fritura de camote y zapallo con miel de higo y especies) diría que es el postre de la casa.
Quiero volver mañana por otro pisco punch, esta vez para picar causas (hay como cinco tipos), anticuchos de pulpo, ostiones en su versión antigua a la parmesana, sentada en el mesón que da la espalada a la barra de cebiches y la cara al comedor principal, mirando y disfrutando y esperando que llegue un sonriente y sabihondo Manolo a ofrecernos otro cóctel y a contarnos otra historia o a Alex a preguntar si por fin nos gustó su arroz criollo… Esto es vida, esto es La mar.
La mar, Nueva Costanera 3922, teléfonos 2067839-2083334.
Tel: 810 7500 - Fax: 810 7571 - comentarios@capital.cl
