Panoramas
El pecado de la carne

Artículo correspondiente al número 200 (23 de mar al 05 de abr 2007)

De las parrilladas masivas con el clásico mozo sudado y ahumado, estamos pasando a los “steak house”. O parrilladas cuicas, si se quiere, donde la carne asada se viste de mantel largo y la oferta se sofistica.
Por Pilar Hurtado

Aunque Chile tiene más de 3 mil kilómetros de costa, el consumo de carne lleva lejos la delantera; porque los 70 kilos anuales per cápita de carnes rojas superan con creces los cerca de 7 kilos al año de pescado (¡que los tenemos tan buenos, además!). Nos gusta la carne, qué le vamos a hacer. Cualquier motivo es bueno para encender la parrilla y tirar unas carnecitas de las que los asadores, cuchillo en mano, dan cuenta ahí mismo. Cada uno tiene sus secretos para cocinarlas y está dispuesto a sudar la gota gorda bajo el sol para demostrar sus cualidades como parrillero. Y si no hay quien atice el fuego, los locales de carnes a la parrilla son de los más frecuentados por nuestros compatriotas, de todo nivel socioeconómico. Sí, porque desde hace un tiempo ya no solo están las parrilladas masivas tipo Buenos Aires de Paine, el famoso Eladio o esa suerte de parrilla algo bohemia de El Parrón de Providencia. Hoy la carne se viste de gala y se sirve con gracia en exclusivos locales de la zona Oriente.

Aún recuerdo cuando abrió sus puertas el Cuerovaca en el paseo El Mañío de Vitacura. Era una parrillada chic, con una ambientación contemporánea y de buen gusto, carnes argentinas y cortes chilenos, ensaladas con personalidad y carta de vinos amplia para acompañar. El primer local de este tipo que recuerdo. Luego vinieron el Happening, el Santa Brasa en Alonso de Córdova, y ahora se suman Obsesión, en Bellavista, y el Ox, en Nueva Costanera. Todos locales que tienen en común una vocación glamorosa, cuidado estilo, ausencia de olor a parrilla, atención esmerada (nada del típico mozo de parrilladas sudado), jugosos cortes (algunos exclusivos como el wagyú) y acompañamientos novedosos. Los postres en estos lugares también han tenido un upgrade y ya no se ofrecen solamente papayas al jugo o almendrado sino creaciones para enamorar a los dulceros. De modo que, para los pecadores de la carne, he aquí un recorrido por algunas de las ofertas de estas parrilladas chic.

Obsesión: En Patio Bellavista, Juan Pablo Moscoso, el mismo del Sibaritas de Bellavista, quiso instalar un local de carnes más gourmet. Entre sus platos estrella están el lomo Obsesión, servido en salsa de vino carménère, acompañado de papas hilo y verduras salteadas al wok y el congrio Obsesión, cubierto por una salsa de camarón de río y cebollín, acompañado de papas chaucha. Entre las ensaladas, entretenida es la de cochayuyo y la de habas. Favor probar la torta de merengue lúcuma (Constitución 40, local 50, Patio Bellavista).

Cuerovaca: Aparte de sus cortes y carnes argentinas y nacionales, la novedad en este restaurant es el maridaje, donde se ofrecen tablas parrilleras, con mollejas, prieta y provoleta, tártaros y distintas preparaciones de pescados –como trilogía de ceviche (salmón, corvina, atún) y brochetas de salmón a la parrilla– combinados con vinos de El Mundo del Vino, elegidos por un sommelier. También hay vegetales asados como berenjenas, zapallo italiano, cebolla perfumada con jengibre, tomate y citrón, y pimentones. Ah, también tienen carne de wagyú, de hecho, fueron los primeros en darla a conocer e incluirla en su carta (Paseo El Mañío 1659, Vitacura).

Happening: De origen argentino, se especializa en carnes a la parrilla con cortes como ojo de bife, entraña, paillard de lomo y asado de tira. Pensando en las mujeres amantes de la carne, en su carta incluyen cortes más pequeños y gran variedad de ensaladas como plato de fondo, con ingredientes como albahaca, espinacas, manzana roja, camarones, porotos y hojas verdes. Destaca la ensalada tibia de mollejas, endibias, rúcula y champignon o la de camarones, porotos y hojas verdes. En postres, no perderse el inolvidable flan casero (Apoquindo 3090, Las Condes).

Ox: La nueva apuesta carnívora de los dueños del taquillero Puerto Fuy (que queda al frente). En un espacio para cerca de 80 comensales, ambientado con mucho gusto y cuero, la parrilla y la cocina están integradas al sector comedor sin que se sienta un ápice de olor a humo. Entre las entradas, exquisitas mollejas de ternera y croquetas de locos, al lado de unos originales eggroll de prietas (trabajados con vino y nueces envueltas en masa wantán). En carnes hay cortes como entraña, lomo vetado de wagyú, lomo vetado de ternera y otros platos, como pescados, pollo y costillas de cerdo con salsa de guayaba.

Recomendables son las papas fritas especiales, terminadas con aceite de trufa blanca. Más de 200 etiquetas de vino completan el panorama. En postres, abuelísticos churros con salsa de chocolate y torrijas, junto con helados y otros postres igual de “dietéticos” para un lugar que bien merece una probadita (Nueva Costanera 3960, Vitacura).

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