Panoramas
Dos siglos en la mesa

Artículo correspondiente al número 284 (10 al 23 de septiembre de 2010)

 

Los cinco cocineros más importantes de la escena santiaguina se atrevieron a pensar en una preparación digna de estas fiestas. Por Paola Doberti

 

No hay cocineros mejores o peores, sino unos que infl uyen más que otros, decía en una entrevista Ferrán Adriá. A cinco chefs locales, de esos que hacen escuela, acudimos entonces para que pensaran en el plato más representativo de la cocina chilena con el que celebrarían los 200 años de independencia. Son distintas miradas, infl uencias, estilos, generaciones. Primaron –por poco- la tierra, las preparaciones tradicionales y, sobre todo, el producto. La cocina puede no ser un arte pero sí tiene identidad. Joseph Gander, Guillermo Rodríguez, Carlos Meyer, Tomás Olivera y Rodolfo Guzmán nos destapan su olla bicentenario.

Rodolfo Guzmán (Boragó)
Congrio frito en la parrilla de carbón de espinos, papa bruja y clorofila de albahaca

Cocina de entorno, de producto endémico llevada a altos estándares y aplicando sus conocimientos de química en la cocina. Eso es a grandes rasgos lo que hace Rodolfo Guzmán (32), dueño y chef del restaurante Boragó. Está convencido de que Chile debiera llegar a tener la mejor cocina del mundo, por la calidad y la singularidad de sus productos. En eso está, dando una innovadora vuelta de tuerca a algunos clásicos como este congrio frito remasterizado que propone sin dudar.

“El congrio es un pescado chileno, que además del sabor tiene una textura muy firme y única y es muy representativo de nuestra cocina. En este caso le hemos dado un sabor que consideramos muy nuestro: el del carbón de espino, junto con la papa bruja, un tubérculo que tiene un sabor amargo en relación a las otras papas y con mucha personalidad”.

Las instrucciones de Guzmán para lograr esta pieza: “trozar el congrio. Poner el carbón de espino hasta formar una brasa perfecta, colocar el pescado sobre una rejilla evitando que toque las brasas. Dejar reposar unos dos minutos para que adquiera el aroma característico de la brasa, luego retirar. Mezclar la harina con la harina de maíz, el agua y la tinta de calamar hasta conseguir un batido homogéneo y sumergir el congrio por todas sus caras. Finalmente, pincharlo con una brocheta y sumergirlo sobre aceite a 175ºC, girándolo continuamente hasta conseguir una textura aromática, crocante y muy opaca que nos recuerde a un trozo de carbón”.

Joseph Gander (El Cid, Sheraton)
Salmón sobre puré de papas, alcachofas y crema ácida, jalea de ternera y ostras al champagne



Joseph Gander (65) es el único cocinero al que sus pares llaman con propiedad maestro. Oriundo del Tirol italiano, se formó en Europa y hace 23 años está en nuestro país comandando la restauración del Sheraton, estilo que se manifi esta en todo su esplendor en la cocina de El Cid: laboriosa, rebosante de ingredientes, técnicas y sabores. Tal como este plato de salmón que preparó –junto a su souschef Rafael Hernández- para festejar la efeméride, en el que primó la larga extensión de mar que nos baña.

“Pensé primero en lenguado, pero como aquí trabajamos con pescados frescos no más, lo que encontramos fue salmón”, explica. A pesar de las difi cultades que ha enfrentado la industria de este pez graso y de sabor pronunciado, Gander le hace un homenaje. “Es un salmón cocido al vapor, con su piel (así la carne mantiene su humedad y sabor), sobre puré de papas y fondos de alcachofas, crema ácida y fi nas hierbas con un toque de sal maldón” (gran descubrimiento -cuenta el chef- que ha aportado mucho a la cocina de El Cid desde que se utiliza, hace cerca de un año). “La salsa es un jus o jalea de ternera, con vinagre de jerez, incrustaciones de tomates asados y piñones levemente ahumados. Dos ostras al champagne en su concha sobre cama de espinaca a la crema coronadas con ovas de salmón, y un gajo de limón de Pica”.

Tomás Olivera (Adra, Ritz Carlton)
Bistec a lo pobre



Indudables, el apego y el aporte a la cocina chilena del joven y entusiasta cocinero Tomás Olivera (36). Su mérito es haber tenido la iniciativa y el talento para instalar la cocina chilena en el hotel de lujo por excelencia de nuestra capital. En el Adra del Ritz se comen pescado frito, papas mayo, caldillo de congrio... también fi lete y foie gras, claro. “Defi endo la transversalidad en la chilenidad”, sentencia.

A Olivera le costó más la decisión. Se debatió hasta último minuto entre el bistec a lo pobre y la paila marina (“esa para componer el cuerpo, esa que representa el discurso de la buena materia prima de mar que tenemos y que, siendo honestos, se sigue consumiendo tan poco”). Ganó la carne porque “Chile es un país carnívoro. Es un plato tradicional, urbano y de campo, y el fundamento de la cocina chilena, que es el sofrito, está en la preparación de la cebolla”.

Hasta el 16 de septiembre, el Ritz ofrece un menú Bicentenario en el que Olivera estuvo trabajando meses rescatando recetas clásicas de la cocina criolla. Y los elegidos son: médula, lengua, una trilogía de carnes (pollo de grano, cerdo y confi t de pato) y chuleta de cordero, con caldo de huesos espesado en chuchoca. De postre, huevos chimbos.

Guillermo Rodríguez (Espacio Gastronómico)
Chuletas de cordero con charquicán



Si hay alguien que se lleva los aplausos en la reivindicación de la cocina nacional, ese es Guillermo Rodríguez (53). El cabecilla de Les Toques Blanches chileno hizo célebre las mesas del Hotel Plaza San Francisco con su renovada y estilizada propuesta y llevó productos, ingredientes y preparaciones de nuestra cocina tradicional a todo el mundo, acompañando a mandatarios en giras ofi ciales. Hoy, desde su Espacio Gastronómico –recibiendo, promocionando, cocinando, produciendo- sigue haciendo lo que tan bien hace: perseguir la identidad de la gastronomía de Chile. Suyo prácticamente es Recomiendo Chile, ese estupendo programa que descubre geografía, cultura, ollas y seres humanos en el canal 13, y que en estos días inaugura su segunda temporada.

Rodríguez había realizado ya el ejercicio. Sus chuletas de cordero con charquicán integran la cápsula Bicentenario que ideó el canal 13. Y lo reafirma para Capital: “el cordero es el alimento de la Patagonia chilena y es una carne que definitivamente hay que potenciar; y el charquicán es el plato que define a la cocina chilena en el Larousse de gastronomía”.

Agrega: “la cocina chilena es súper sana, es una cocina simple donde se valoran los productos. El charquicán es una clarísima muestra de ello: papas, zapallo, choclo, porotos verdes, arvejas, pimientos rojos y verdes. Y el fundamental sofrito de cebolla, ajo y todos los condimentos básicos de la cocina chilena: comino, ají color, orégano. Como en este caso el charquicán es un acompañamiento, difiere un tanto de la elaboración del estofado -su formato original- y las papas y el zapallo se asan al horno para que mantengan sabor y firmeza”.

Carlos Meyer (Europeo)
Lomo de cordero patagónico con polenta y verduras



Carlos Meyer (54) es un infaltable en las listas de los mejores de su rubro. Descendiente de suizo y alemana, aprendió el ofi cio en Suiza, formación que está tanto en su cocina como en su ADN. Aplicado a más no poder, no se mueve una hoja en el Europeo sin su visto bueno. Técnicas clásicas europeas y productos nacionales de primer nivel son las variables que defi nen su estilo. ¿Un buen ejemplo? El plato que eligió para esta ocasión, una variación de un irrenunciable del Europeo: el cordero patagónico.

“El cordero es una de las carnes menos intervenidas de toda Sudamérica. El mercado apunta a la alimentación natural, a degustar productos no manipulados, en todos los ámbitos. El cordero de la Patagonia es un animal que se alimenta de pastos magros, por lo que la carne tiene esta misma característica, tiene poca grasa infi ltrada y, al ser animales jóvenes, ésta también es tierna. Chile es un gran exportador de cordero de primer nivel”.

¿Cómo lo hizo? El lomito del cordero con sus huesos (o rack) está sellado al sartén y reposado en el horno. Luego se gratinó con migas de pan, tomillo, perejil y ajo. Las verduras, infaltables para balancear el plato, y la polenta, para sofi sticar el uso de maíz, un producto tan latinoamericano.

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