Panoramas
De los mares del sur

Artículo correspondiente al número 250 (17 al 29 de abril de 2009)

 

Con materias primas de primera calidad y técnicas de frío ultra sofisticadas, Jorge Luksic instala la Patagonia en nuestra mesa. Sería imperdonable no probar sus excelentes pescados y mariscos. Por Paola Doberti.

Rescatar los productos de la Patagonia y potenciarlos fuera de sus fronteras. Una incursión desde la región a la capital. Eso hizo el irremediablemente magallánico Jorge Luksic cuando empezó a traer centolla fresca a Santiago hace algunos años. “La centolla congelada no tiene nada que ver con la que comemos allá”, explica. El procedimiento es el siguiente: el crustáceo sale del agua de Punta Arenas en la tarde, se procesa durante el día, se sella al vacío a cero grado (no congelada), se despacha en la noche y al día siguiente el restaurant la tiene en su mesa para almorzar.

El cordero magallánico fue el otro puntal de este primer período en el que Luksic y su distribuidora Patagonia Austral ganaron sus primeros clientes, todos chefs: Emilio Peschiera, Carlos Meyer, Coco Pacheco, Javier Pascual, Luis Fernández y Luis Miguel Díaz (ex Madroñal, hoy La Sal), Pancho Toro, en fin... El portafolio comenzó a ampliarse: pejerreyes del Estrecho, ostiones de ventisqueros (en la foto), congrio de profundidad, merluza austral, erizos… Incursionó también en carnes y hoy la lista suma jabalí, wagyu, avestruz, cabrito, caiquén, guanaco, jabalí, ternera. Ultimamente, productos de la Patagonia argentina: “son de nivel mundial”, asegura, como los langostinos del Atlántico (también en la foto). “La idea es ir entregando a la mesa de la restauración chilena productos superiores a los que tenemos hoy”.

Y aquí está, con delantal puesto y armado de buenos cuchillos y tenazas, sal de mar, aceite de oliva, puerros, jengibre y cacho de cabra. “Que el producto manifieste sus particularidades, poco aliño y cocción mínima, justa, para que no se pierdan las texturas, olores y sabores”. Al frente tiene una centolla entera, los langostinos argentinos y ostiones de ventisquero; ambos, de tamaño sin precedentes; la cojinova gris, los vongoles (almejas enanas). Como de ortodoxo no tiene nada, difrutamos su jamón de jabalí alimentado con bellotas a temperatura perfecta durante la “ceremonia” de preparación.

La centolla muestra su brillo, su textura suave y esa elasticidad de la carne, “por algo en inglés es la reina de los cangrejos”, comenta orgulloso. Los ostiones son únicos, se dan sólo en los canales magallánicos y en invierno es imposible recogerlos. Son de color marfil, de sabor suave y delicadamente persistente, blandos y cero fibrosos. Los langostinos del Atlántico son jugosos, blandos, sabor bien marino y un dejo terroso. Otra cosa. Se los digo. No alcanzamos a probar el pescado ni la pasta al vongole. Pero en el Rivoli la hacen de maravilla. Ahí va la receta.

 

Productos Seleccionados Cojinova gris del Pacífico sur. Pescado blanco de profundidad, con mucho sabor, de textura firme, cantidad de grasa justa (menos que el mero) y muy suave al paladar. Caracol del Estrecho. Es un loco en miniatura, delicioso y único. Se encuentra cuando la veda lo permite Donde encargar. En Patagonia Austral los pedidos deben hacerse al menos con un día de anticipación. Precios de referencia: 1 kg de centolla exportación, $24.740; 1 kg de vongole, $1.650 (más iva). Teléfono 4663737, www. patagonia-austral.cl

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