Panoramas
Como si fuera la primera vez

Artículo correspondiente al número 238 (3 al 16 de octubre de 2008)

El Rivoli sabe de consistencia y de superación. Como parroquianos o novatos, es una experiencia indispensable como cultura culinaria básica y esencial.

El Rivoli sabe de consistencia y de superación. Como parroquianos o novatos, es una experiencia indispensable como cultura culinaria básica y esencial. Por Paola Doberrti.

Para quienes conocen y aman el Rivoli, esta es una nota que gratificará la devoción que sienten por esta trattoria hecha a diario y a mano por su dueño y chef Massimo Funari, su señora y su equipo. Para todo el resto, una invitación a conocer la esencia de la comida italiana, esa en la que mandan los ingredientes frescos y de primer nivel, donde no prima la abundancia sino la delicadeza de las texturas y los sabores, en la que un plato perfectamente equilibrado puede hacer cambiar para siempre la mirada y la exigencia hacia la cocina italiana.

He ido al Rivoli innumerables veces. Invitada como periodista, en familia, en almuerzos de trabajo, después de una estimulante degustación de buenos tintos, una noche de verano o de invierno cualquiera, en fin…

Esta vez fui a tomarle el pulso a uno de mis restaurantes favoritos junto a mi partner habitual, para quien era su primera vez (qué maravillosa puede ser una primera vez, aunque mi entusiasmo no era menos estimulante).

Massimo, como siempre (y como tiene que ser para que todo salga bien), salió de la cocina a interactuar y recomendar a sus comensales (parroquianos, la mayoría) con ese encanto y delicadeza tan propia. Habíamos pedido ya los primeros platos, un clásico de la casa, mozzarella con tomate y albahaca (¿dijimos ya que los quesos, las verduras, las hierbas, las salsas de tomates son toda(o)s de producción artesanal del Rivoli para tener el total control sobre la calidad que ofrece este magnífico lugar?); y el pulpo grillado a las brasas –generoso, rústico, blando, sabroso– acompañado de lo que podría haber parecido una guarnición “incidental” pero que, por supuesto, resultaron piezas indispensables para saborear mejor y distintamente este molusco: delgadas láminas de berenjenas salteadas (casi quemada, deliciosa) acelgas en su punto y una hierba exquisita nueva (Mastuerso se llama, nos contó su cultivador) que se acaba de incorporar al jardín de variedades de la huerta de la familia en Aculeo, y que se parece al perejil pero tiene sabor a raíz de rábano picante.

Seguimos con fettuccine con vongole (pequeñas almejas), rúcula y azafrán, (de la carta de recomendados entre los que se cuentan generalmente una lasaña, un pescado, un par de pastas rellenas y una seca, y que siempre tiene que ver con los ingredientes de la estación o la última combinación del chef). La delicadeza del sabor marino de estas pequeñas almejas cocidas seguramente con buen vino blanco y frescas especies hace que sea una delicia saborear sus conchitas extrayendo la escasa y enjundiosa carne que les queda adheridas. La rúcula aporta mucho a expandir los sabores de esta preparación. El plato estrella de la noche fue, sin duda, la pasta rellena de conejo y ricotta, con alcachofas baby y rúcula. He probado muchas veces este plato y puedo decir que estaba sublime, como nunca. Quizás la estacionalidad de la alcachofa, la indudable calidad de esta hortaliza, el punto de cocción, en fin… el asunto es que el perfecto grado de acidez y delicado pero penetrante sabor de esta mini alcachofa dominaron sobre el resto de los ingredientes de una manera notable, un contrapunto perfecto además para el fettuccine al vongole, donde primó el equilibrio. Acompañamos todo esto con Pinot Noir Alto Vuelo de William Cole cosecha 2007, fresco, lleno de frutas y especies, liviano y a muy buena temperatura de servicio.

De postre, una casata siciliana, un fino bizcocho con ricotta, trozos de chocolate, pistachos y salsa de pistachos, perfecto para acompañar con buen café.


Rivoli, Nueva de Lyon 77, teléfono 2317969.

 

 

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