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Artículo correspondiente al número 261 (17 de septiembre al 1 de octubre 2009)

 

Fuimos al Adra, en el Ritz, con la idea de probar el toque chileno que le ha dado Tomás Olivera a la cocina. Y que ha cosechado aplausos, sin miedo a caer en atrevimientos. Por Paola Doberti.

Me pregunto si Tomás Olivera tendría la misma prensa si no hubiera introducido su sello de cocinero chileno en el Adra del Ritz. Una apuesta arriesgada y exitosa que hoy lo tiene hecho una celebridad.

Recuerdo haber asistido, como integrante del círculo de cronistas gastronómicos, a una clase de salsas en el entonces recién inaugurado Adra. El chef ejecutivo a cargo de poner en marcha la cocina del lujoso hotel Ritz era un joven alemán que nos recibió en una impecable y aséptica sala, para enseñarnos la mano ortodoxa de la venerada salsa holandesa y sus derivaciones. Una clase magistral que hablaba de formación y precisión clásicas. De eso harán unos seis años. Hace un rato que el chef alemán ya partió y a la cabeza de la cocina de Adra está hoy el otrora sub chef, el muy porteño Tomás Olivera. Un cocinero chileno, como le gusta afirmar, que se sorprende cuando constata que hay restaurantes donde no se sabe preparar una salsa verde.

Olivera es regalón de la prensa por su trabajo y dedicación, sin duda, pero también por su historia, su sencillez, su sonrisa amplia, contagiosa. Y también, por su facilidad para fotografiarse cómoda e informalmente.

No estaba Olivera la noche que visitamos el Adra. O al menos no era él quien salía a la sala cuando era requerido el chef. Queríamos probar los platos chilenos de la carta, la apuesta atrevida y ganada por el joven hijo de carnicero oriundo del cerro Mariposa de Valparaíso. La gracia del oficio de su padre es que Olivera es capaz de sacarle noble partido a todas las partes del animal. Me consta.

Partimos con arrollado de malaya de ternera sobre gelatina de hierbas, coulis de pimentón y pebre. Bien presentado el plato; la malaya, eso sí, estaba un poco fría de más, lo que impedía expresar sabores y texturas en todo su potencial. El sofrito de mariscos traía camarón, pulpo y almejas sobre una bien sazonada base de cebollas y tomates. Las famosas prietas con locos y papitas negras cortadas chiquitas conforman un plato radical en su propuesta y su estética. La espuma blanca (de locos, seguramente) que adornaba y aligeraba el negro del plato se desvaneció demasiado rápido. El congrio con salsa de locos y espárragos es una preparación como de picada playera: fresco pescado en abundante salsa con gusto a locos, con el molusco picado en pequeños cuadraditos, muy a la casera chilena. (No pedimos el congrio frito, que es el plato recurrente de la prensa para identificar la pauta de la cocina chilena en esta carta). De postre, cúpula de chocolate (cacao contundente y concentrado) con toffee y maní y trío de tres leches.

En el clásico y elegante restaurante del hotel Ritz había bastante gente ese miércoles en la noche. Un par de parejas celebraban (ninguna otra posibilidad, suponemos, dado los pétalos de rosas rojas sobre la mantelería). De haber existido en los 80, habría sido un must para regalar anillo. Hoy puede seguir siendo una alternativa, pero con el twist de acompañar el evento con una plateada largamente cocinada.

 

 

 

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