Panoramas
Aire fresco

Artículo correspondiente al número 213 (21 de sept al 04 de oct 2007)

Con la aparición del sol, que ya estaba siendo un poco mezquino, vale la pena sacudirse la modorra post 18 y salir a probar cosas ricas. Por Pilar Hurtado.

 

En septiembre, los árboles comienzan a florecer, brotan hojitas nuevas, los pajaritos cantan, la vieja se levanta… Llega también un poco de calor después de este invierno tan espantosamente frío: son los aires de primavera que vienen a renovarlo todo. Y, después de un largo y festejado 18, como quien dice para no perder el hilo, conviene enterarse de lo que está pasando en nuestras cocinas.

 

Antes del mes patrio estuve probando la mano de Francisco Mandiola en Baobab, en el ya completamente gastronómico paseo El Mañío. Bueno, su mano ya la conocía del Côté Fromage, del Conchas Negras, del Dominga. Y puedo decir que Mandiola ha madurado como chef. Ya no tiene ese vértigo juvenil de querer jugarse la vida en cada plato, poblándolo de toda clase de ingredientes y preparaciones, como si se acabara el mundo. No. Ahora va sorprendiendo de a poco, como despertando a un comensal aletargado por los vaivenes del mundo. Les cuento algo de lo que probé esa vez: un tártaro de camarones con un toque de menta, un canelón de atún relleno con ceviche de ostras y envuelto en velo (una capa delgadita) de gelatina de soya y unos erizos con trocitos de pepino maravillosos.

De las entradas calientes, me quedo con los camarones de río al merkén con udones de palmitos y la entraña con chimichurri del chef y yuca. Me gustaron mucho el atún encostrado con shishimi (sésamo y nori pulverizados) con puré con choclo peruano a la vainilla, y el hirame (lenguado japonés) con gyosa abierta, rellena de chupe de centolla y puerro confitado.

 

De las carnes, exquisita la interpretación que el chef hace del asado alemán con huevo poché y puré de rábano picante. En postres, lo que más me gustó fue la original combinación de piña, anís y papayas en una delgada capa de jalea. Muy bueno. Madurez, sorpresa dosificada en cada bocado en platos bien hechos y con buena materia prima. Ojalá siga así.

 

Para seguir con los aires primaverales, ¿por qué no subir a Farellones? Ya se derritió toda la nieve, ya se acabó la temporada, pero la montaña tiene mucho más que darnos ¡y nos queda tan cerca! Subimos una noche de septiembre a comer en el restaurante El Montañés, uno de los pocos que hay en la cordillera capitalina. El lugar es increíble, una cabaña de madera muy cálida, con ricas chimeneas, un espacio de bar con ventanales que miran la montaña, mesas y sillas de madera, fotos en blanco y negro de cuando los esquiadores fanáticos subían en burro y en burra. Es pequeño y acogedor, caben cerca de 60 personas, y algunas más en la zona bar, que es también la de fumadores. La especialidad de la casa son las pizzas, creo que las mejores que he comido en años: excelente masa, la cantidad justa de queso, sin exageraciones, muy sabrosas y con variedad de ingredientes. También probamos buenos carpaccios y unas papas con salsa brava (que no picaba, pero estaba deliciosa) que no he podido olvidar, y ricos chupes de jaiba y centolla.

 

De postre, la sopa del duende, sopa fría de chocolate con helado de vainilla en copas, bien agradable como decía la abuela de mi marido. Lo entretenido es que El Montañés estará abierto hasta octubre y también en el verano, porque están haciendo un canopy como de tres kilómetros y otras entretenciones para los tiempos en que no hay nieve. Por último, puede echar la bicicleta arriba del auto y pasear por ahí o disfrutar del descenso con el aire cordillerano pegándole en la cara. Y después, a comer unas pizzas para recuperar fuerzas y tomar ánimo antes de bajar a nuestra santiaguina taza de smog.

 

 

Baobab, Paseo El Mañío 1632, Vitacura. Fono 953 5409. El Montañés, Av. El Colorado, Centro de esquí Farellones. En temporada, indispensable reservar. Fono 321 1149.

 

 

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