Panoramas
A ojos cerrados

Artículo correspondiente al número 224 (21 de mar al 6 de abr 2008)

 

Si hoy tuviera que inclinarme por el restaurant más “equilibrado” de Santiago, elegiría el Opera, sin duda (perdónenme los otros). Por Paola Doberti

 

En lo formal, el Opera no es sólo elegante, sobrio, bien puesto, bien iluminado y bien servido. Tiene la gracia de incorporar la ciudad a la experiencia de vivirlo. ¿Sería lo mismo el Opera sin tener al frente y en una deliciosa perspectiva la vista del cerro Santa Lucía, presidida por esa preciosa fuente de agua que se disfruta aún mejor de noche, hábilmente iluminada.

 

El Opera no alcanza a tener dos años y parece haber estado siempre. Ocupa el primer piso de lo que es hoy el foco gastronómico más ambicioso del centro de Santiago con su Catedral bar y grill en sus dos niveles siguientes. La cocina está literalmente a la vista sobre José Miguel de la Barra, con generosos ventanales de suelo a cielo que permiten ver el ajetreo de los fogones. El reciente cambio de chef no ha hecho más que confirmar el sólido concepto que hay tras este restaurant que comenzó de la mano del francés Franck Dieudonné y que hoy sigue muy en la línea bajo la tutela de Mathieu Michel.

 

El Opera logra que uno se sienta en pleno centro orgulloso de una ciudad sublime y al mismo tiempo, con la sensación de estar en otra parte. La comida es de frentón francesa sin una pizca de pretensión. Algunos platos son más delicados que otros: los huevos trufados en Cocotte, casi perfectos; la terrina de foie gras, impresionante, y los caracoles a la Bordalesa, con médula y tostadas, ricos, pero faltó untuosidad en esa médula. De fondo, conejo a la antigua, (lomo y pierna deshuesada cocidos lentamente en vino tinto y champaña, acompañado de pasta casera a las finas hierbas): un plato sencillo, encantador, suave, contundente y armónico. La ternera a la Marengo (guisada a la manera “tradicional”, dice la carta), en vino blanco con cebolla, tomate y champiñones, y un huevo pochado en aceite de oliva: más contrastes en este plato, más sabor, más estructura. De postre, finísimas Crëpes Suzette, y encantador muffi n de chocolate (con helado de mango y mermelada de zanahoria, que confundí con alcayota).

 

El servicio es atento, medido, ágil, inteligente. Un muy buen estudiante de sommelier ejerce el oficio con entusiasmo y conocimiento: hasta nos convenció de pedir un merlot cuando es una variedad que raramente me satisface. Y tuvo toda la razón. El Tres Palacios Reserva que nos recomendó fue un muy buen compañero de los platos de fondo.

 

En estos días el Opera cambia de carta, pero persisten los platos estrella como la gallina trufada. Cuando vayan, dejen el auto en el estacionamiento de Merced (también tiene entrada por Monjitas) y caminen hacia la esquina disfrutando del barrio. En el trayecto se toparán con la disquería Kind of Blue. No dejen de entrar.

 

 

Opera, Merced 395, teléfono 6643048.

 

 

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