Reportajes y Entrevistas
Viaje a las tierras de Juan Valdez

Artículo correspondiente al número 245 (23 de enero al 19 de febrero de 2009)

 

El café colombiano pertenece a la especie Arábiga, de mayor calidad y más suave que el llamado Rústico, mayoritario en Brasil, y se subdivide en categorías como Típica, Caturra, Castillo y Colombia. En el triángulo del café los suelos en su mayoría son de origen volcánico, fértiles y blandos, lo que explica el vigor de las plantas que crecen muy rápido y están siempre verdes.

Debido a la topografía endiablada, llena de laderas y quebradas, todo el proceso de cosecha es manual, a diferencia de Brasil, donde las largas planicies permiten el uso de máquinas. En términos simples, el café es recolectado en cereza, es decir cuando está de color rojo, y luego pasa por el proceso de beneficio, en el que es despulpado, se le quita el mucílago que lo rodea y se fermenta. Por último se seca –generalmente, al sol–, tras lo cual se obtiene el café pergamino.

El pergamino es llevado a los puntos de venta en ciudades cercanas, donde se trilla (se le saca la cáscara) y el resultado es el café verde. Un panel de expertos determina su calidad y, dependiendo de eso, se dirige al mercado doméstico o al de exportación. La idea es que todo el café colombiano tenga una calidad normada, homogénea.

Una de las claves para entender cómo funciona y se sustenta la economía cafetera colombiana es la “garantía de compra”, que permite a cada caficultor vender toda su producción a un valor asegurado. Esto es posible gracias a que la FNC compra café a un precio mínimo garantizado. Como explica la Federación de Cafeteros, el objetivo es “ofrecer al caficultor la posibilidad de encontrar siempre un comprador para su café, a un precio transparente, con pago de contado y en los lugares cercanos a los centros de producción”.



En busca del grano perfecto


Colombia produce alrededor de 12 millones de sacos de café de 60 kilos, pero el nuevo desafío es apuntar a públicos más exigentes y exclusivos. Es aquí donde surge el concepto de “cafés especiales”, aquel producto gourmet, donde lo que importa es el carácter, la expresión del lugar.

Jayson Alberto trabaja en el Centro de Análisis de Café El Agrado, dirigido a fomentar la producción de cafés especiales en el departamento de Quindío. Es un experto catador de café y cuenta que “cada zona de Colombia produce un café distinto: en el norte, en Santander, es más achocolatado, con tonos a tabaco, mientras que en Sierra Nevada tiene notas a madera. En el sur es más cítrico, de alta acidez, parecido al de Kenia; y en el centro, más equilibrado, redondo. Por eso es tan importante diferenciarlos, producirlos con mucho cuidado para expresar todas sus sutilezas”.

Colombia es el tercer productor de café en el mundo. Ante la baja del consumo general, el desafío es apuntar a públicos más exigentes y exclusivos. Es aquí donde surge el concepto de “cafés especiales”.

En este punto, el tostado –que se realiza posteriormente con el café verde– es fundamental. “El tostado puede llevarte al cielo si lo haces bien o al infierno, si lo haces mal”, dice Alberto, quien agrega que hay tres pasos para degustar un café: “primero está la fragancia, que es el olor del café tostado en seco. Luego están los aromas que despliegan los vapores del café. Por último está la composición, que es el sabor del café, donde aprecias su nivel de acidez, el cuerpo, el dulzor, el resabio, es decir lo que me queda en el paladar; el balance y la impresión global que deja en el consumidor”.

Como regla general, Alberto advierte: “si un café huele a cigarrillo, no te lo tomes. Debe oler a café. Y hay que tener cuidado con quemarlo. Si lo haces en cafetera italiana debes apagarlo al primer hervor. Si lo haces en cafetera francesa, debes esperar 4 minutos antes de servir. Siempre, poniendo una cuchara de café por taza de agua, de preferencia purificada, con poco calcio”.

Precisamente, la nueva etapa de Juan Valdez está enfocada a los cafés especiales, que tienen mayor valor agregado. No sólo con la apertura de tiendas, que hoy llegan a 200, sino con la creación de una línea de cafés envasados gourmets que se venden en los mismos locales y en supermercados como Wal-Mart.

Todo esto, buscando que un mayor porcentaje de las ganancias quede en manos de los cafeteros. “De una taza de café que compras en una cafetería, apenas entre uno y dos centavos de dólar llegan al campesino. Necesitamos construir nuestras propias soluciones, tomar el destino en nuestras manos y obtener una tajada del negocio”, explicó Gabriel Silva, gerente general de la FNC, respecto al ingreso de la marca colombiana en el mercado de las cadenas de café, dominado por Starbucks.

Las palabras del ejecutivo pueden recordar al discurso reivindicativo, pero está claro que Juan Valdez, por muy inofensivo que parezca el personaje, no quiere quedarse ajeno a una industria que mueve más de 8 mil millones de dólares. Una cosa es ser amable y otra, ingenuo.

El hombre detrás del bigote

La historia del café en Colombia –el tercer productor en el mundo, luego de Brasil y Vietnam- es la historia de cómo enfrentar la llamada “maldición de los productos básicos”. Como muchos commodities no energéticos, el café ha venido bajando su precio en forma sostenida –pese a breves períodos de alza-, mientras el consumo se estanca o derechamente disminuye. Las nuevas generaciones están tomando menos café y privilegiando otras bebidas, como gaseosas y agua mineral. Como respuesta a estos problemas, la FNC ha creado diferentes campañas, primero para posicionar el café colombiano en el mundo y luego para darle valor agregado. Una primera etapa, entre 1959 y 1980, se caracterizó por tener un enfoque informativo en el que Juan Valdez era el personaje que ilustraba las cualidades del producto, con anuncios en los principales medios y canales norteamericanos. Luego, se creó el sello “Café 100 % Colombiano”, como un elemento visual que certificaba el origen del producto. Por último, en los años 90 se intentó rejuvenecer las imagen de Juan Valdez, poniéndolo -por ejemplo- sobre un tabla de surf. Durante décadas Juan Valdez fue personificado por Carlos Sánchez (quien aparece en la película Todopoderoso, con Jim Carrey), pero en 2004 debió jubilarse y se buscó el reemplazante. Se hizo un casting entre dos mil personas y el elegido fue Carlos Castañeda, de 42 años, 1.85 metros de altura, caficultor de Antioquia, donde posee 3 hectáreas de café. Castañeda es un tipo sencillo, casado desde hace 20 años y padre de tres hijos, cuya vida cambió en 180 grados. Después de pasar toda su infancia y juventud trabajando en fincas, ahora debe viajar de un punto a otro del globo, promocionando a

 

Comenta este artículo

Nombre

:

Email

:

URL

:
  (Opcional)

Código Verificación

Artículos del mismo autor

• Top one: La ejecutiva del año
• Matrimonios y poder: Nada nuevo para Argentina
• El dilema del Central: presiones sobre la presidenta
• Top 100: Las mejores empresas para invertir